СуперСадовод
  • Производство и оценка качества продукции

    Производство и оценка качества продукцииСвинину подразделяют на мясо боровов (кастрированных самцов), хряков (некастрированных самцов) и свиноматок. Мясо хряков чаще всего идет на технические цели, так как оно жесткое и имеет специфический запах.

    В зависимости от возраста мясо свиней делят на несколько групп: мясо молочных поросят (от животных с массой от 3 до 6 кг), мясо подсвинков (от молодых животных с массой от 12 до 38 кг), свинину (от свиней с массой больше 35 кг). По упитанности мясо свиней разделяют на пять категорий:

    • I категория — беконная. Масса животных этой категории составляет от 53 до 72 кг вместе со шкурой. Шкура без различных повреждений, кровоподтеков, пигментации. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на тазобедренной и спинной частях. Шпик белый или с розовым оттенком, плотный, толщиной от 1,5 до 3,5 см;
    • II категория — мясная. Масса животных этой категории составляет от 40 до 86 кг вместе со шкурой. К этой категории относят туши молодняка, подсвинков и свиную обрезь. Толщина шпика бывает от 1,5 до 4 см;
    • III категория—жирная. Масса свиней этой категории не нормируется. Толщина шпика составляет от 4,1см и выше;
    • IV категория — промпереработка. Масса животных выше 76 кг. Шпик толщиной от 1,5 до 4 см;
    • V категория — мясо поросят. Масса животных составляет от 3 до 6 кг. Шкура белая или немного розовая, без ран, укусов, кровоподтеков и сыпи. Ребра и позвонки не должны выступать.

     

    После откорма свиней сдают на бойню. Свинью можно забить в домашних условиях. Перед забоем за 1—2 дня свинью можно только поить водой. Корм давать не следует.

    Заранее надо подготовить место для забоя в виде П-образной стойки. На перекладине надо сделать место для крючков. Землю вокруг стойки следует очистить и посыпать соломой. Необходим настил и для разделки туши.

    Перед убоем нельзя подгонять животное или кричать на него.

    Страх, боль могут вызвать приток крови к мышцам, и обескровливание произойдет не полностью, что снизит качество мяса.

    Убой животного можно произвести несколькими способами.

    Можно сначала оглушить животное, затем перерезать яремную вену и сонную артерию в месте соединения шеи с грудной части. Можно нанести свинье удар в сердце, предварительно повалив ее на бок.

    В домашних условиях шкуру не снимают, а опаливают специальной горелкой или паяльной лампой до тёмно- коричневого цвета.

    Затем тушу обливают кипятком и накрывают мешковиной на несколько минут (так шкура не пересыхает). Затем кожу скоблят ножом и обмывают теплой водой.

    Подготовленную тушу разделывают и подвешивают на крючки для полного остывания. Зимой мясо замораживают для хранения в течение длительного времени. Куски массой 3—10 кг подвешивают в сарае.

    Замороженное мясо быстро опускают в холодную воду и дают воде замерзнуть. Затем вновь опускают в холодную воду и подвешивают в холодном месте.

    Так повторяют 3—4 раза. Эта процедура предотвращает вымораживание влаги, и мясо меньше подвергается колебаниям температуры воздуха.

    Готовые куски мяса укладывают в ящик, кадку или любую другую посуду и хранят в помещении при минусовой температуре.

    В теплое время мясо хранят в виде солонины в дубовых или осиновых бочках. Для солонины обычно берут мясо без костей.

    Мясо разрезают на куски по 2—3 кг и натирают смесью из соли и селитры (на 1 кг соли 10 г селитры) и укладывают в бочки, предварительно насыпав на их дно такую же смесь, причем емкость наполняют очень плотно и каждый слой пересыпают солью с селитрой.

    Можно положить лавровый лист для придания аромата. На 10 кг мяса необходимо 1 кг смеси соли с селитрой. Бочку с мясом хранят 2—3 дня в прохладном месте.

    Затем мясо заливают холодным прозрачным рассолом (2 кг соли на 10 л кипяченой воды). Поверх кусков мяса надо положить гнет — чистый гладкий камень. Хранят солонину в прохладном месте.

    Если солонина или рассол приобретают неприятный кислый запах, мясо становится дряблым, мягким, серого цвета, а рассол мутнеет, то такой продукт употреблять в пищу нельзя.

    Перед использованием солонину необходимо промыть. Варят солонину в несоленой воде. Из свинины готовят разнообразные изделия: окорока, соленый шпик, топленый жир, колбасы, ветчину и другое, причем все это можно сделать и в домашних условиях.

    Для соленого шпика обычно берут срезы верхнего слоя сала вместе с кожей с боковых и хребтовой частей. Для получения топленого жира всегда используют внутренний кишечный жир и подкожный жир из брюшиной части.

    Окорока чаще готовят из молодой нежирной свинины. Из можно солить сухим способом или в рассоле. Для более долгого хранения окорока часто коптят.

    Для ветчины лучше всего использовать передние и задние ноги. Для приготовления колбас подходят кишки и желудок. Для колбасного фарша отбирают различные сорта мяса, пропуская его через мясорубку или нарезая мелкими кусочками.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика