В зависимости от преобладания нектара с того или иного медоноса цвет меда может быть различным:
— белым (с кипрея);
— желтым (с белой акации, эспарцета, липы, подсолнечника);
— темно-бурым (с гречихи, вереска и др.).
Совокупность цвета и аромата называют «букетом меда». Полноценным медом по вкусу и питательности является зрелый мед.
Чтобы определить зрелость меда; нужно опустить в него ложку при температуре около +20°С и быстро повертывать ее.
Зрелый мед будет навертываться на ложку, незрелый с нее стечет. В первое время после созревания мед имеет жидкую консистенцию.
С течением времени извлеченный из ячеек мед становится твердым, зернистым. Такой переход меда из жидкого состояния в твердое называется кристаллизацией, или, как говорят в быту, засахариванием.
Полная, без образования отстоя, кристаллизация меда не ухудшает его качеств. Более того, способность к кристаллизации — это один из признаков, позволяющих отличить натуральный мед от фальсифицированного.
Хорошо закристаллизовавшийся мед должен иметь однородную, структуру (показатель его зрелости), его можно легко превратить в жидкий.
Для этого посуду с медом следует поставить в кастрюлю с горячей водой и подогреть. При нагревании непосредственно на огне мед можно испортить!
Вообще, подогревать мед нежелательно, так как уже при температуре 35—40°С ароматические вещества заметно улетучиваются, а лечебно-диетические свойства меда снижаются.
Однако иногда мед приходится подогревать — для его. легкой и быстрой очистки от примесей, для предупреждения закисания, если мед откачан незрелым, то есть из запечатанных ячеек, для расфасовки в мелкую тару и т. д.
Если мед требуется подогреть, то делать это надо как можно быстрее, соблюдая правило: чем выше температура прогрева, тем короче должна быть его продолжительность.
Прогревать мед нужно при температуре 60—62°С в течение 30 минут. Поскольку мед плохо проводит тепло, при нагревании его следует перемешивать.
Охлаждение меда также должно быть быстрым. Кипятить мед нельзя, так как от этого ухудшается его качество (происходит процесс карамелизации).
