СуперСадовод
  • Гвоздика cпеция

    Специя гвоздикаСпеция гвоздика – это высушенные нераспустившиеся цветы Гвоздичного Дерева (Syzygium aromaticum) из семейства Миртовых (Myrtaceae).

    Бутоны на дереве имеют розовый (белый, желтый) цвет, высушенная гвоздика становится красно-коричневой.
    Специи гвоздике присущ сильный аромат и жгучий вкус. Наиболее ароматной является шляпка гвоздики, сильным жгучим вкусом обладает черешок.

    Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Определить качество гвоздики легко.

    Чем больше в гвоздике эфирного масла, большая часть которого сосредоточена в основании стерженька, тем выше качество специи. Масло тяжелее воды, и если брошенная в воду гвоздика плавает горизонтально, значит, масла мало. Если же масла много, то основание перевешивает и бутон плавает вертикально — чашечкой вверх, либо тонет – в этом случае специя высокого качества.

    Использование в кулинарии специи гвоздика

    При приготовлении вкусной еды больше всего ценятся целые бутончики гвоздики — специи, поскольку в виде порошка гвоздика быстро теряет свой аромат. Хранить гвоздику нужно в темном месте без доступа воздуха, молоть лучше всего перед использованием.

    Гвоздика очень популярна в кулинарии. Ее добавляют в холодные закуски: рыбу под маринадом и заливную, лобио и сациви. Бактерицидные свойства и богатый аромат позволяют использовать пряность в домашних мясных изделиях: колбасах, солонине и др. Гвоздикой приправляют супы из дичи, свинины, баранины (Грузия), картофельные, овощные, грибные, фруктовые, а также уху и мясные бульоны.

    Гвоздика прекрасно передает аромат не только горячей, но и холодной воде (окрашивая ее в коричневый цвет). Поэтому гвоздика широко применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Поскольку в маринады входит широкий набор пряностей, лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая долю других, особенно европейских пряностей. Также с гвоздикой готовят соусы и приправы — она не только разнообразит их вкус, но и консервирует.

    Гвоздика входит во многие смеси пряностей: западноевропейского и индийского «карри», индийских пряных смесей, китайской «усян-мянь» и др.

    В сладких блюдах (компотах, пудингах, кондитерских изделиях и других десертах) гвоздика используется самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики – в них нет горечи.

    В сочетании с черным перцем гвоздика хороша при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, а также соусов, подаваемых к домашней птице.

    Повышенные температуры, особенно кипячение, лишают гвоздику аромата, а вкус основного блюда становится горьким. Особенно неприятен он в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Для определения момента введения гвоздики в блюдо необходимо следовать простому правилу, чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику. Противопоказана закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряности, например пловы. Считается, что в маринады гвоздику нужно закладывать в процессе приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш — до тепловой обработки, в мясные блюда — за 10-15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты — за 3-5 минут до готовности.

    Лучше всего избегать больших доз гвоздики в сочетании с уксусом, вином и продуктами, содержащими спирт. В спирте намного сильнее растворяются горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья.

    В Индии, Бирме, Таиланде гвоздику добавляют в бетель — популярную в странах Юго-Восточной Азии жвачку (из кусочков семян пальмы арека). В Индонезии испокон веков гвоздикой ароматизируют сигареты kretek – кретек, дым от этих которых обладает антисептическими свойствами и приятным запахом. Благодаря курильщикам Индонезия стала главным импортером гвоздики, не смотря на то, что она сама производит гвоздику в значительном количестве.

    В российской пищевой промышленности гвоздику часто заменяют отечественной пряностью – колюрией, похожей по свойствам на гвоздику. Однако аромат ее слабее и нежнее. Растет колюрия в предгорьях Алтая, Западной и Восточной Сибири, в Туве и Центральной Азии. В качестве пряности используют ее корень, который выкапывают на третий год жизни растения, очищают, сушат и перемалывают в порошок.

    Применяют гвоздику в отечественной пищевой промышленности. Гвоздику кладут в обеденные и закусочные консервы, маринады, приправы, томатные соусы «Острый», «Кубанский», «Южный», «Восток», горчицу, консервированные огурцы и патиссоны, варенье из орехов. Добавляют гвоздику в пряную и маринованную сельдь, пряную кильку, салаку, рыбные консервы в томатном соусе. Ею ароматизируют угря в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбно-овощную солянку, рыбу горячего копчения. Пряность используют при изготовлении зельца красного и белого, кровяной колбасы, печеночного паштета, сырной закваски и мороженого, хлебобулочных изделий.

    Русскую кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах.

    С горчицей маринуют огурцы, капусту (особенно краснокочанную и кольраби), перец, тыкву, дыню, морковь, свеклу, вишню, черную и красную смородину, бруснику и др. Реже применяют гвоздику в соленьях. Ею ароматизируют соленые грибы и соленые арбузы. С гвоздикой готовят овощи, каши и пловы. Гвоздику кладут в варенье и тесто.

    Пикантный аромат гвоздика придает напиткам. Пряность добавляют в грог, пунш, глинтвейн, кофе, какао, сбитень. Сдабривают гвоздикой сливовый, яблочный и брусничный соки.

    С гвоздикой нельзя перебарщивать, поскольку даже минимальное ее количество придает пище очень сильный аромат и специфический вкус.

    Бутоны гвоздики не единственная пряность гвоздичного дерева. У его плодов такой же тонкий аромат, как и у бутонов. Молотые плоды называются «маточная гвоздика». От молотых гвоздичных бутонов отличается тем, что содержит крахмал (капнув йода, по синему цвету, определяется наличие крахмала).

    В последние годы все большую популярность приобретает душистое гвоздичное масло, которое содержится во всех частях растения (например, на Мадагаскаре масло получают и из листьев, а на Занзибаре — из веток и некондиционных бутонов). Потребность в нем постоянно растет, и гвоздичное дерево скоро превратится из пряного растения в эфиромасличное. Гвоздичное масло, как и сама гвоздика, широко применяется в пищевой промышленности и, конечно же, в парфюмерии.
    В США гвоздичное масло используют в смесях пряных масел для соусов. Вместе с другими пряностями им ароматизируют куриные изделия, рыбу, некоторые виды колбас, сладкие маринады, блюда из свинины, конфеты и миндальные пирожные.

    Использование в медицине специи гвоздика
    Гвоздику с незапамятных времен использовали не только как пряность, но и как лекарство — для облегчения дыхания при заболеваниях дыхательных путей. Гвоздика хорошо согревает тело. В целом гвоздика улучшает пищеварение, возбуждает аппетит, укрепляет желудок и печень, память, кровообращение. Отваром из гвоздики лечат глазные болезни.

    Гвоздичное эфирное масло — компонент местно-раздражающих, обезболивающих, противопростудных мазей и бальзамов. Наиболее широко оно применяется в стоматологии, особенно как компонент для временных пломб. Нередко используется в ароматерапии, а также как средство для отпугивания насекомых.

    Фармакологи считают гвоздичное масло прекрасным антисептиком и эффективным средством от зубной боли, о чем упоминалось еще в китайских письменных источниках периода ханьской династии. Автор «Домостроя» с благоговением пишет о гвоздичном масле: «Если масла такого капнешь в воду капли две-три — придает благоухание рукам и красоту лицу. Это же масло, если в водку его немного добавишь и натощак выпьешь, то вычистит и гортань, и грудь, и голос смягчит, и …аппетиту придаст, настроение улучшая».

    Бутоны гвоздичного дерева содержат эфирное масло (до 20 %), дубильные вещества (до 20 %), слизи, жиры. Главной составной частью (до 90 %) гвоздичного эфирного масла является эвгенол, а также эвгенин, ванилин.

    Описание специи гвоздика
    Гвоздика — Syzygium aromaticum, Семейство миртовые — Myrtaceae. Вечнозеленое тропическое дерево высотой до 20 м, с красивой пирамидальной вершиной. Листья супротивные, широко ланцетовидные, цельнокрайные, темно-зеленые, кожистые и блестящие, на поверхности заметны светлые точки — эфиромасличные вместилища. Соцветия верхушечные, в виде сложных полузонтиков. Цветки состоят из ярко-красного цилиндрического цветоложа, несущего вверху 4 мелких красных чашелистика, и бледно-розового 4-лепестного венчика, опадающего при распускании в виде полушаровидного колпачка; тычинок много, завязь нижняя.

    Плод — яйцевидная ложная ягода, содержащая 1 семя, богатое крахмалом.

    Произрастает гвоздичное дерево в теплом и влажном климате. Родина гвоздичного дерева — Молуккские острова.

    Культивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное производство (до 80 %) сосредоточено в Танзании. Размножается прививкой, черенками и семенами.

    Сбор урожая начинают с шестилетних растений. Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы удаляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достигает 7 кг в год.

    Специя гвоздика – это высушенные бутоны гвоздичного дерева, обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть сконцентрирована в черешке бутона, а ароматом наполнена шляпка.

    Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления.
    Для определения качества гвоздики ее достаточно с силой бросить в воду. Гвоздика должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества (т.к. тяжелое эфирное масло почти улетучилось).



  • Нравится
    КомментарииОставьте свой
    1. Хорошее средство можно приготовить от клещей.
      Молотую гвоздику смешивают с детским кремом и наносят на открытые части тела.

    2. В детстве сестра выпекала шоколадный пирог с запахом гвоздики.
      Очень вкусно! Жаль не осталось рецепта.

    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика