Anethum graveolens . означает укроп пахучий. Самая, без сомнения, распространенная пряная трава наших огородов. Родовое название происходит от древнего названия укропа — anethon, — под которым он был известен в античное время.

Укроп огородный — однолетнее травянистое растение семейства сельдерейные. Корень тонкий, веретеновидный. Стебель прямостоячий, полый, ветвистый, круглый в сечении, слаборебристый, голый, высотой 15—155 см. Боковые ветви прямостоячие или изгибающиеся. Растение, как правило, покрыто восковым налетом. Листья очередные, нижние — черешковые, многократно перисто-рассеченные, пластинка с нитевидными долями. Верхние —сидячие. На растении образуется от 5—6 до 11 — 12 листьев.

Соцветие — сложный зонтик диаметром от 5 до 20 см, плоский или слабовыпуклый. Цветки мелкие, желтые или желто-зеленые. Плоды завязываются в августе сентябре. Плод — овальная или эллиптическая ребристая двусемянка, распадающаяся на сжатые с боков полуплодики, серовато-коричневая или светло-коричневая. Семена сохраняют всхожесть 3—4 года.

От массовых всходов до фазы бутонизации проходит в зависимости от скороспелости сорта (формы) от 20 до 55 дней. Цветет укроп в основном на 46—66 день после появления всходов, семена на центральном зонтике начинают созревать на 80—130 день. Укроп теплолюбив, но в то же время холодостоек.

Семена его начинают прорастать при температуре около 3 °С, рост начинается при 5—8 °С, но оптимальная температура для роста 18—20 °С. В фазе розетки укроп переносит заморозки —3—5 °С. Для цветения же и вызревания плодов температура должна быть высокой. Но осенние заморозки (непродолжительные) укроп переносит как в фазе завязывания семян, так и в фазе созревания.

Укроп влаголюбив. При высокой температуре и недостатке влаги в почве растения грубеют, мельчают, начинают стеблеваться и урожай Цветущее растение укропа резко снижается. Он светолюбив.

На затененных участках растет и развивается плохо, желтеет, вытягивается. Хороший урожай может давать только на участках с достаточной освещенностью. Укроп — растение длинного дня, при выращивании на севере его вегетационный период сокращается. К плодородию почвы относительно малотребователен, хорошо растет на легких (супесчаных и легких суглинистых) плодородных, достаточно увлажненных почвах. Реакция почвенного раствора должна быть нейтральной, слабокислой или слабощелочной. Укроп не выносит глинистых кислых почв.
Родина укропа — страны Средиземноморья и Индия. В диком виде укроп в природе не встречается. В Восточном и Западном Средиземноморье, в Малой Азии, Иране, Северной Африке (Египте) он растет как сорное растение, а в Южной России, на Кавказе, в Крыму и в Средней Азии дичает. Культивируется во многих странах, в основном в южных и умеренных широтах.

Укроп — одно из древнейших пищевых растений, известен по меньшей мере с третьего тысячелетия до н. э. В Древнем Египте широко использовался как пряность и лекарственное. Там его применяли как средство от головной боли и при сосудистых заболеваниях. Укроп упоминается в древнеегипетских надписях.
Древние греки использовали укроп не только как пряное и лекарственное, но и как декоративное и ароматическое растение, приготавливая из него благовония. Венками из укропа они украшали голову. Это растение воспевали поэты еще в 6 веке до н.э. Римляне тоже выращивали укроп в больших количествах, используя его для венков и гирлянд. Букетами укропа награждали героев и венками из укропа украшали победителей.

В IX веке в Европе укроп ценили как лекарственное растение. Византийская сельскохозяйственная энциклопедия X века рассказывает о многообразном применении укропа. Выращивался он в Европе и в Средние века. В Европе и Северной Америке его выращивают и сейчас, но он не так популярен, как в нашей стране. Но укропа много выращивают в странах Средней Азии.

Впервые о культивировании укропа в России упоминают литературные источники XIIXI11 веков, но, вероятно, культивировать его начали намного раньше — во времена раннего Средневековья. Укроп в нашей стране одна из основных пряных культур. Возделывают его повсеместно.

Вся надземная масса укропа обладает характерным сладковатым ароматом, острым и нежным одновременно. Укроп отмечается высокими пищевыми достоинствами, целебными свойствами. Эфирное масло укропа используется в фармацевтической, парфюмерной и пищевой промышленности. В кулинарии укроп незаменим и пользуется неограниченным спросом. Применяют и листья, стебли и семена, но оттенки запаха у них разные.

Укроп широко применяют в свежем виде в качестве ароматной приправы к супам, салатам, мясным, рыбным, яичным и овощным блюдам, им ароматизируют майонез и другие приправы и соусы. Отлично сочетается укроп с молочными продуктами. Сушеную зелень используют для приготовления пряных смесей или в чистом виде. Запах его сильный и стойкий.

Стебли укропа и зонтики — незаменимая пряность при консервировании и засолке овощей, в частности, огурцов и помидоров, а также грибов. Зрелые семена тоже применяются как пряность. Их часто
добавляют при квашении капусты, ими ароматизируют тесто. На зиму укроп часто солят обычно в смеси с другими овощами. Зелень и плоды широко используют в консервном производстве, для ароматизации кондитерских изделий, чая.

Целебные свойства укропа известны с тех же времен, что и пряные. Целебны и зелень, и семена. Зелень укропа возбуждает аппетит, усиливает пищеварение, расслабляет кишечник, снижает его моторику, обладает послабляющим и ветрогонным действием, повышает общую сопротивляемость организма. Настой из семян останавливает диарею.

Укроп помогает при анемиии, гипертонической болезни, нарушениях ритма сердечной деятельности и атеросклерозе. Настои зелени используют как мочегонное средство и при болях в мочевом пузыре. Обладает он и желчегонными свойствами. Укроп полезен при ожирении, гастритах, болезнях печени, желчного пузыря.
Настой семян также обладает мочегонным действием и способствует повышению лактации у кормящих матерей.
Отвары и настои семян укропа применяют как отхаркивающее и успокаивающее средство, снимающее спазмы легочных сосудов, при лечении бессонницы, неврозов, судорог, особенно у детей, при простудных заболеваниях, настой из семян и листьев используют при гнойничковых заболеваниях кожи лица, для снятия отека с век, как косметическое средство для сухой кожи, при кожных аллергических реакциях, солнечных ожогах, зуде кожи.

Укроп также известное эфиромасличное растение. Эфирное масло из семян укропа широко применяется в медицинской промышленности, в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном производстве, в парфюмерии, мыловарении. Жмых укропа, богатый белком и жиром, является хорошим кормом для скота.

Сорта укропа до последнего времени у нас преобладали в основном местные, но в последнее время выведено и много селекционных. Все они делятся на три группы по скороспелости — раннеспелые, средне и позднеспелые. Скороспелые укропы характерны для Индии, Передней Азии, Африки, нашего Дальнего Востока. Они быстро переходят к стеблеванию и цветению.

Скороспелые сорта хороши для получения ранней зелени и зонтиков для пряностей. Хорошо облиственные поздние сорта выращивают огородники в Средней Азии.

Отличаются сорта друг от друга также урожайностью, формой розетки, формой и окраской листьев, наличием или отсутствием (что бывает редко) воскового налета.

Среднепоздние и поздние сорта сеют и весной, и в летнем (июльском) посеве. Они медленно стрелкуются и даже в период цветения довольно хорошо облиственны и сохраняют подобие листовой розетки.

В последние годы выведены сорта так называемого кустового укропа, со сближенными нижними междоузлиями, в которых долго сохраняются зеленые листья, а из пазух этих листьев развиваются боковые побеги, в результате облиственность растения сильно увеличивается. Эти сорта очень урожайны. Для выращивания кустового укропа нужна особая агротехника. Созданы и совсем экзотические сорта, например, Павлин с красноокрашенными листьями и стеблем.

В России районированы 35 сортов укропа:
скороспелые — Аврора, Грибовский, Дальний, Эста, среднеранние — Зонтик, Каскеленский,
среднеспелые и среднепоздние — Анна, Лесногородский, Ханак,
позднеспелые — Борей, Буян, Кибрай, Салют, Супердукат ОЕ, Узбекский 243, Узоры и др.
Приведем описание нескольких интересных сортов с контрастными свойствами.

Анна — сорт среднепоздний. Период от полных всходов до уборки на зелень 42—52 дня, на специи 71—94 дней. Товарная урожайность на зелень 1,2 кг/м2, на специи — 4,6 кг/м2. Сорт отличается крупными тёмно-зелёными листьями, очень хорошей облиственностью. Вкусовые качества и ароматичность хорошие. Сорт пригоден для выращивания в открытом и защищенном грунте, а также к машинной уборке.
Ценность сорта: хорошие вкусовые качества, высокая урожайность на специи, длительный период хозяйственной годности, ароматичность, пригодность к механизированной уборке.

Борей — сорт позднеспелый. Период от полных всходов до уборки на зелень 39—63 дня, на специи — 62—104 дня. Товарная урожайность на зелень 0,74,2 кг/м2 на специи 0,9—4,5 кг/м2. Сорт относительно устойчив к болезням, отлично переносит холодную и влажную погоду. Ценность сорта: высокая урожайность и высокая семенная продуктивность, ароматичность, облиственность, замедленное стеблевание. Буян — сорт кустового укропа, среднепоздний. Период от полных всходов до уборки на зелень 58—65 дней. Урожай зелени в защищенном грунте 4,8—5,4 кг. Урожайность в открытом грунте при летнем посеве достигает 5,2—6,5 кг/м2. Розетка листьев полу-приподнятая, высотой 47—55 см, с 24—32 листьями. Лист крупный, тёмно-зелёный, длинночерешковый, с восковым налетом. Масса одного растения в фазе хозяйственной годности 232—245 г. Хорошо переносит условия Северо-запада Российской Федерации.
Ценность сорта: высокая урожайность, длительный период хозяйственной годности, отличные товарные качества, пригодность к длительному сроку хранения.

Грибовский — раннеспелый сорт. Период от полных всходов до технической спелости 70 дней. Товарная урожайность 1 кг/м2. Сорт относительно устойчив к болезням, малотребователен к температурным условиям при созревании семян. Розетка листьев прямостоячая, листья крупные, длиной 23—32 см, гладкие, тёмно-зелёные с восковым налетом, листовая пластинка сильнорассеченная. Соцветия диаметром 18—30 см, многолучевые. Ароматичность высокая.
Пригоден для выращивания в открытом и защищенном грунте.

Дальний — сорт раннеспелый. Период от полных всходов до уборки на зелень 38—39 дней. Товарная урожайность 2,0—2,5 кг/м2. Сорт устойчив к болезням и вредителям.
Ценность сорта: высокая урожайность, ускоренное формирование зелени, устойчивость к полеганию.
Кибрай — сорт среднепоздний. Период от массовых всходов до уборки на зелень 28—39 дней, на специи — 58—72 дня. Товарная урожайность на зелень 1,3—3,1 кг/м2, на специи — 2,7—6,3 кг/м2. Сорт относительно устойчив к болезням.
Ценность сорта: высокая урожайность, сильная облиственность, сочная, нежная зелень и высокие товарные качества.

Лесногородский — сорт среднеспелый. Период от массовых всходов до технической спелости 80 дней. Товарная урожайность на зелень 1,4—2,0 кг/м2, в технической спелости до 5,5 кг/м2. Лист крупный, окраска листа тёмно-зелёная. Соцветия диаметром 20—28 см, многолучевые. Слабо поражается болезнями и вредителями.
Ценность сорта: растения обладают высокой об лиственностью, долгое время сохраняет хозяйственную годность.
Хорошими предшественниками для укропа являются те овощные культуры, под которые вносили органические и минеральные удобрения (капуста, особенно ранняя белокочанная и цветная, огурцы, перец, ранний картофель), а также томаты, столовые и кормовые корнеплоды. С осени участок очищают от растительных остатков, перекапывают на штык лопаты (20—25 см).
Под глубокую обработку почвы (перекопку) можно внести 2—4 кг/м2 перегноя и минеральные удобрения: 20—30 г суперфосфата, 14—20 г калийных удобрений, 15—25 г аммиачной селитры на 1 м2. Азотные удобрения можно вносить и весной. Хорошо также действуют комплексные удобрения, вносимые весной азофоска, Кемира-универсал и другие по 30—40 г на 1 м2. Грунт тщательно выравнивают, чтобы не было низких мест, где бы застаивалась вода.

Весенний посев укропа в открытый грунт проводят как можно раньше — при первой возможности проведения полевых работ. Чтобы постоянно иметь свежую молодую зелень укропа, посев осуществляют несколько раз, за сезон, начиная с ранней весны и до начала августа с интервалом 10—14 дней. В Нечерноземье при весенних посевах урожай зелени выше, чем при летних. Часто укроп сеют в смеси с другими (низкорослыми) овощами — редисом, салатом. Пригоден и подзимний посев (по замерзшей почве в конце ноября), семена при этом присыпают торфом на 2—3 см.

Семена укропа, как и у многих сельдерейных, прорастают медленно. При оптимальных условиях на 14—16 день. Поэтому для получения более ранних всходов и соответственно ранней зелени предварительная обработка семян обязательна. Семена помещают в марлевый или тканевый мешочек так, чтобы по объему он был в 6—8 раз больше объема семян. Затем их промывают проточной водой 45—50 °С (горячая водопроводная вода) в течение одной минуты и, распределив тонким слоем в 2—3 см, оставляют на проращивание на двое-трое суток, периодически (2—3 раза в сутки) промывая в теплой воде.

Обработанные таким образом и высеянные во влажную почву семена дают на второй-третий день ранние дружные всходы. Можно замочить семена на 2 суток в воде, меняя воду 3 раза в день, затем их подсушивают до сыпучего состояния и высевают.

Для получения высокого товарного качества зелени укропа большое значение имеет густота стояния растений. Оптимальная норма высева для раннеспелых сортов 3 г/м2, для позднеспелых — 2 г/м2. При выращивании укропа для засолки и на семена норму посева сокращают до 1,5— 1 г/м2. Сеют укроп сплошным способом или рядками в бороздки на глубину 1—2 см. Расстояние между рядками при выращивании на зелень 10 см, а при выращивании до технической спелости — 20—35 см. Посев рядками дает лучшую возможность для ухода за растениями во время вегетации. Чтобы укроп лучше рос, его можно проредить на 45 см.

Уход за укропом заключается в прополках и рыхлении почвы. Для нормального роста укроп требует постоянного и регулярного полива, особенно в период от всходов до бутонизации. Даже однократная пересушка почвы в этот период приводит к угнетению роста и преждевременному цветению. При жаркой и сухой погоде листья его быстро желтеют. Поливают укроп из расчета 10—15 л на 1 м2. После поливов почву рыхлят. Если укроп плохо растет, его подкармливают 1—2 раза разведенным в воде 1:10 навозом или раствором минеральных удобрений (на 10 л воды берут 10 г мочевины, 10—15 г хлористого калия). Ведро жидкого удобрения расходуется на 1 м2.

Собирают укроп на зелень начиная с возраста 20—30 дней после всходов и до фазы бутонизации (при высоте растений 15—20 см), технической спелости (налив семян) он достигает за 35—85 дней. Фаза бутонизации наступает у скороспелых сортов на 20—40 день, у среднепоздних и позднеспелых на 45—55 день. Конечно, при необходимости можно срывать свежие листья все лето. Осенью убирают уже зрелый укроп вместе со стеблями и зонтиками, срезая его на высоте 10—15 см. Идеален как пряность для засолки и консервирования укроп в стадии начала созревания семян на центральном зонтике. С 1 м2 получают 0,81, 0 кг зеленого укропа или 1,0—2,0 кг технического (в фазе цветения).

Выращивают укроп также и в теплицах или парниках как самостоятельную культуру или как уплотнитель других культур. В первом случае сеют его сплошным способом (вразброс), а во втором — рядками через 15 см.
В теплицах он хорошо удается в весеннем обороте. Почвогрунт должен состоять из компоста и перегноя с добавкой песка. В теплице нужна хорошая влажность почвы, растения при слабом росте можно подкормить 0,5% раствором аммиачной селитры. Кустовой укроп можно, конечно, выращивать по той же методике, что и обычный, но можно получить от него и гораздо большую отдачу.

Кустовые сорта укропа рекомендуется выращивать в пленочной теплице, причем через рассаду, тогда они полностью раскрывают свой потенциал урожайности.

Сеют в марте-апреле в торфоперегнойные горшочки диаметром 10 см или другие емкости по 2—3 семени. Можно посеять укроп и в грунт, а в возрасте 10—14 дней (2—3 настоящих листа) распикировать его в горшочки. Температура выращивания умеренная (около 20 °С), за неделю до высадки растения закаливают, снижая температуру до 14—15 °С.

На постоянное место их высаживают при образовании 5—7 настоящих листьев, когда они достигнут высоты 12—15 см. Сажают их в теплицу обычно в конце апреля, причем при большой площади питания, расстояние между растениями в ряду должно быть 20—25 см. Срезают зелень через 10—15 дней после посадки и затем каждые 5—10 дней, снимая листья и появляющиеся боковые побеги. Через 70—80 дней растения срезают целиком.
В открытый грунт кустовые сорта лучше высевать при летнем сроке (июньиюль), чтобы не провоцировать раннее стеблевание. Норма высева этих сортов 0,2—0,3 г на 1 м2.

Сеют их при обычных междурядьях, но в ряду изреженно, а после прореживания оставляют не более 30 растений на 1 м2. Убирают кустовой укроп через 50—60 дней от появления всходов.

Семеноводство укропа наиболее правильно вести в южных регионах, так как в период стеблевания, цветения и созревания семян укропу необходимы высокие температуры. Наиболее благоприятны районы с теплым и сухим летом, во влажном климате семенной укроп болеет. На Северо-Западе в открытом грунте вызревают только самые ранние сорта; для семеноводства поздних и кустовых сортов используют пленочные теплицы. Убирают укроп на семена при побурении семян на зонтиках первого порядка, иначе возможно сильное осыпание.

На укропе зафиксированы грибные болезни, снижающие урожай зелени и семян. Вредоносны, в частности, фомоз, церкоспороз, ложная мучнистая роса, ржавчина и некоторые другие.

Фомоз. Возбудитель поражает все части растения. На поврежденных тканях появляются темные удлиненные пятна с многочисленными темными точками. Заражаются здоровые растения от больных при помощи ветра, дождевых капель или насекомых. Возбудитель передается с семенами, зимует на растительных остатках Церкоспороз. Поражает стебли, листья и зонтики укропа. Особенно способствуют развитию болезни теплая и влажная погода днем и пониженная температура с туманами и росами ночью. На пораженных тканях появляются неправильной формы угловатые, часто вдавленные пятна диаметром до 6 мм. Окраска пятен желтовато-бурая, причем со временем в середине они светлеют, а по краям их окружает темно-коричневый ободок. Во влажную погоду пятна покрываются сероватым налетом. Пораженные растения отстают в росте. Листья на них желтеют и засыхают. Инфекция передается через семена и растительные остатки.

Ложная мучнистая роса (пероноспороз). Поражает листья, соцветия и семена. Болезнь особенно сильно развивается при температуре около 18—20 °С во влажную погоду.

На листьях с верхней стороны появляются бледные, позже буреющие пятна. С нижней стороны листьев пятна покрыты густым белым налетом. Видны пятна и на соцветиях, и семенах.

Больные листья желтеют и засыхают. Инфекция передается через семена и растительные остатки.
Ржавчина. Гриб-возбудитель поражает листья, черешки, стебли. На пораженных органах появляются характерные подушечки, в начале лета желто-бурые, затем коричневые. В конце лета — темно-бурые, часто сливающиеся штрихи. Больные растения теряют товарность, преждевременно желтеют и засыхают. Гриб сохраняется на растительных остатках.
Встречаются также фузариозное увядание и черная ножка.

Меры борьбы с грибными болезнями на укропе — только превентивные. Это — своевременное уничтожение сорняков и послеуборочных остатков. Необходимо соблюдение плодосмена: не сейте укроп после укропа раньше, чем через 4 года. Сейте семена только от здоровых растений. Хорошо помогает и предпосевное прогревание семян. Для этого семена за 2—3 недели до посева замачивают в воде с температурой 48—49 °С в течение 30 часов, затем охлаждают и подсушивают. От черной ножки помогает также правильная агротехника и проветривание теплиц.
Укроп часто повреждают различные виды тли — ивово-морковная, пастернаковая и др.

Листья и верхушки растений при поражении тлей скручиваются в клубочки и деформируются. Тли отрождаются весной, летом живут живородящие поколения, осенью насекомые откладывают зимующие яйца. Меры борьбы — пространственная изоляция посевов укропа от насаждений ивы, на которой вредители зимуют, а также обильный полив.

Семенники укропа повреждает морковная (зонтичная) моль. Лет у бабочек бывает в июне, яйца они откладывают на зонтики укропа. Первые гусеницы моли появляются в конце июня — начале июля. Они объедают бутоны, цветки, молодые семена, иногда и листья, затягивают паутиной зонтики. Гусеницы окукливаются в начале августа среди поврежденных соцветий. Бабочки второго поколения вылетают в августе и остаются на зимовку. Меры борьбы — удаление диких зонтичных растений (особенно борщевика) вокруг семенных посевов укропа, подкормка растений азотными удобрениями, уничтожение растительных остатков после семеноводства. Не нужно запаздывать с уборкой семенников.

Повреждает укроп, особенно в южных районах, и зонтичная огневка. Повреждения и борьба с вредителем те же, что и на петрушке.

Зонтичный клоп зимует на диких и культурных, многолетних, двулетних или озимых растениях семейства сельдерейные. Перелетает он на посевы укропа обычно с созревших зонтиков диких зонтичных растений, тмина или озимого кориандра. Взрослые клопы и их личинки прокалывают ткани растения, сосут соки, повреждая при этом сосудистую систему. В результате засыхают верхушки стеблей, цветки, плоды и целые соцветия. Особенно опасен клоп для молодых растений. Меры борьбы превентивные — уничтожение вблизи посевов укропа зарослей диких зонтичных, изоляция посевов укропа от других, особенно зимующих растений того же семейства.
На укропе встречается и тминный клещ. Борьба с ним та же, что и на тмине.

Аромат укропа объясняется высоким содержанием эфирных масел. В его плодах содержится от 1,5 до 4% эфирного масла, в зелени — 0,15%. Наибольшее содержание эфирного масла — в соцветиях и листьях, в стеблях его меньше, а в корнях почти нет. Содержание масла повышается непрерывно в течение вегетационного периода. Основным компонентом масла из плодов укропа является карвон (30—60%), содержатся в нем также диллапиол, фелландрен и другие вещества. Плоды также богаты питательными веществами, жирным маслом (до 20%), минеральными солями, причем кроме макроэлементов содержат и большой набор микроэлементов — марганец, цинк, медь, молибден.

Высокие пищевые достоинства укропа объясняются его химическим составом. В зелени укропа много сухих веществ, сахаров, белка. В свежей зелени укропа имеются аскорбиновая кислота (до 150 мг на 100 г), каротин, витамины В1, В2, РР, фолиевая кислота, рутин, относительно дефицитный витамин Е, а также флавоноиды и кумарины. В укропе много солей железа, калия, кальция, магния, фосфора и растительных антибиотиков-фитонцидов. Благодаря этому укроп, применяемый при засолке и квашении продуктов, предохраняет их от порчи.

Примечание. Укроп не рекомендуется употреблять в значительных количествах при беременности.