Почему у помидоров сладкий вкус?

Запах, который человек чувствует носом, играет значительную роль в том, насколько сладким нам кажется плод.

Мэри Поппинс определенно на что-то намекала, когда пропела: «Всего лишь одна ложка сахара поможет принять лекарство «.

Ведь учёные выяснили, что и дети, и взрослые эволюционно отдают предпочтение сладким продуктам, а не горьким. Но, как выясняется, сахар не единственный способ подсластить блюдо.

Исследователи из Университета Флориды в Гейнсвилле ищут новые способы, позволяющие естественным образом сделать пищу вкуснее, без добавления сахара или искусственных подсластителей.

Вкус эквивалентен здоровью. Если нам удастся сделать здоровую пищу вкуснее, люди будут её больше покупать и скорее предпочтут здоровую диету, – объясняет Гарри Кли, ботаник из Университета Флориды.

Кли и его коллега психолог, Линда Бартошук, обнаружили, что летучие вещества – химические вещества в овощах и фруктах, которые являются основой их ароматов – могут играть еще более важную роль в восприятии человеком сладости, чем содержание сахара.

На прошлой неделе Кли и Бартошук представили выводы своего исследования на ежегодной встрече Американской ассоциации содействия развитию науки в Бостоне.

То, насколько сладким вам кажется плод, не обязательно связано с содержанием в нём сахаров, – поясняет Кли.

Например, исследователи обнаружили, что потребители оценили сорт помидоров Matina, как в два раза более сладкий, чем томаты сорта Yellow Jelly Bean, хотя в Matina содержалось меньше сахара, чем его желтом собрате.

Исследователям уже достаточно давно известно, что во фруктах и овощах содержатся летучие вещества, но они не знали, как различные летучие вещества соединяются в нашем мозге для создания сладкого вкуса.

Аромат представляет собой сочетание сигналов, попадающих в мозг от вкусовых и обонятельных рецепторов. Ароматы могут проникнуть в нос через ноздри. Или же могут оказаться там, пройдя через заднюю часть рта, когда люди пережевывают пищу.

Во время изучения помидоров Бартошук обнаружила шесть летучих веществ, которые передают сигнал сладости, независимо от содержания сахара в потребляемом продукте.

Как ни странно, не все летучие вещества, отвечающие за сладость, пахнут сладко, если их рассматривать по-отдельности. В действительности одно из летучих веществ под названием изовалериановая кислота пахнет как грязные носки.

Тем не менее, его запах соединяется с другими летучими веществами, а также с сигналом от вкусовых рецепторов, и в нашем мозгу создается ощущение сладости.

Бартошук и ее коллеги недавно обнаружили более 30 летучих компонентов, отвечающих за создание сладости в клубнике, в дополнение к шести, которые вместе подслащают помидоры.

Пока что никто точно не знает, как летучие вещества создают в мозгу восприятие сладости. Бартошук предполагает, что, возможно, они просто усиливают воздействие сахаров на мозг.

Но не все летучие вещества способствуют усилению сладости. Исследователи считают, что некоторые из этих веществ могут на самом деле подавлять сладость.

Задача выявления этих летучих веществ не менее важна, так как это может позволить садоводам и фермерам выращивать более вкусные сорта помидоров и других овощей и фруктов, оставляя в них гены, ответственные за летучие вещества вызывающие ощущение сладости и исключая противоположные гены.

Следующее исследование Бартошук будет сосредоточено на том, как соединить почти 40 летучих веществ, обнаруженных исследователями из Университета Флориды в помидорах и клубнике.

Учёные надеются, что им удастся объединить летучие вещества из двух плодов в одной смеси, которую можно будет добавлять в продукты питания и напитки, чтобы сделать их слаще.

По словам исследователей, потенциал для создания сладкой пищи, которая при этом будет снижать потребление сахара и искусственных подсластителей, открывает поистине захватывающие перспективы.