Воздушное (белковое) тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливается без муки.При взбивании белков их объем увеличивается в 5—8 раз. Прочность белковой пены зависит от многих факторов, и прежде всего от степени взбитости.
Чем больше взбивают белки, тем мельче становятся пузырьки воздуха в них, а стенки пузырьков делаются тонкими.
В очень тонких пленках на поверхности пузырьков происходят изменения белков, и они теряют эластичность, отчего пена приобретает жесткость.
При выпечке пузырьки такой пены будут лопаться от расширения воздуха в них, и изделия осядут. Поэтому «перебивать» белки нельзя.
Признаком излишнего взбивания является крошливость пены. Если же белки взбить недостаточно, то оболочка пузырьков тоже получится непрочной, пена легко опадает и изделия выходят расплывчатыми.
Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и держится на венчике, не сползая.
Присутствие желтков и жира затрудняет взбивание. Следовательно, белки надо тщательно отделять от желтков и взбивать в чистой посуде.
Добавление небольшого количества кислоты повышает прочность белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты. Сахар задерживает денатурацию белков и разрушение пузырьков пены.
Во время выпечки пузырьки воздуха сильно расширяются и изделия увеличиваются в объеме в 2—3 раза.
Необходимо, чтобы при выпекании влага полностью испарилась, иначе изделия получаются плотными и вязкими. Для этого удлиняют время выпечки и поддерживают невысокую температуру в духовке.
Для отделки изделий из воздушного теста применяют сливочный крем или взбитые сливки.
Воздушное тесто готовят без муки. Оно состоит из двух компонентов: яичного белка и сахара.
