Миндальный даккуаз:
- 5 белков
- 150 г сахара
- 150 г сахарной пудры
- 120 г миндальной пудры
- 30 г муки
Карамельный крем:
- 50 г сахара
- 250 мл молока
- 3 желтка
- 10 г корицы
- 10 г муки
- 10 г крахмапа
- 5 г желатина
- 100 мл взбитых сливок
- 300 г свежего инжира
- 3 ст. ложки абрикосового джема
Отделить желтки от белков с помощью сепаратора. Взбить охлажденный белок.
Постепенно всыпать в него сахар. Взбивать до растворения сахара.
С помощью силиконового скребка перелить массу в замесочное блюдо.
Просеять в замесочное блюдо с помощью сита сахарную пудру, добавить миндальную пудру и муку.
Всыпать во взбитый белок и аккуратно перемешать.
Выложить массу в кулинарный мешок (насадка 9 мм) и отсадить даккуаз в силиконовую форму по спирали из центра к краям.
По бокам отсадить шишечки.
Посыпать сахарной пудрой.
Выпекать 30 минут при 160 °С.
Из сахара сделать карамель в кастрюле.
Молоко вскипятить. Осторожно влить в карамель кипящее молоко.
Слегка проварить и добавить желтки, предварительно перемешанные с корицей, мукой и крахмалом.
Заварить и слегка охладить.
Ввести предварительно замоченный желатин и в конце взбитые сливки.
Готовый крем выложить на охлажденный даккуаз и поставить в холодильник.
После застывания крема выложить нарезанный инжир.
Покрыть для придания блеска кипящим абрикосовым джемом.
