Бисквитное тесто — одно из самых любимых хозяйками и одно из самых простых в приготовлении. Но стоит помнить о некоторых тонкостях.Для придания пористой структуры бисквитному тесту в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются разрыхлителем.
В состав бисквитного теста входят: мука, сахар, яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом.
Если добавить крахмал, при выпечке влага меньше испаряется, и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.
Существует два способа приготовления бисквита: холодный и теплый. Холодный способ заключается в том, что белки, отделенные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.
При теплом способе белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.
Приготовление теста. Яйца взбить с сахаром до увеличения объема массы в 2,5—3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, быстро замесить тесто.
Готовое тесто быстро разлить в подготовленные формы, заполнить их до 0,7 объема. Дно и края формы необходимо тщательно смазать растительным маслом или застелить бумагой.
Заполненные формы сразу же поставить в духовку и выпекать бисквит при 180— 200 °С. В течение первых 10—15 минут выпечки не следует передвигать формы в духовке.
Время выпечки бисквита зависит от толщины готового коржа. При толщине 3—4 см (для тортов, пирожных) оно составляет 40—50 минут, при толщине около 1 см (для рулетов) — 10—15 минут.
Чтобы выпеченный бисквит не опал, его охлаждают в открытых формах в течение 20—30 минут.
Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 1 часа. Затем пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками.
Масляный бисквит. В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру.
Разрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний.
Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя.
Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости, делая их более нежными и рассыпчатыми. Применяют три способа приготовления масляного бисквита:
а) желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют разрыхлитель;
б) отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обе массы с мукой;
в) белки взбиваются отдельно, желтки и сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителей необязательно.
Бисквитный торт не будет сохнуть, если в коробку вместе с ним положить половинку свежего яблока.
Первый способ приготовления бисквита. Этот способ применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.
Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, разрыхлитель и взбивают 5—10 минут. Затем постепенно добавляют яйца.
Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой. Если при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром, то понемногу, взбивая, добавляют муку.
Второй способ приготовления бисквита. Применяется этот способ при использовании свежих яиц: приготовленное тесто
получается более разрыхленным, чем тесто, описанное выше. Масло с сахаром (0,75 от нормы) вручную веселкой или механически взбивают, добавляя яичные желтки.Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют 0,25 часть сахара.
Часть взбитых белков (0,3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.
Третий способ приготовления бисквита. Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5—10 минут.
Яичные желтки и сахар (0,75 от нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки также взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (0,25 от нормы).
Затем все компоненты перемешивают. Это тесто можно готовить, не применяя разрыхлителей.
Масляный бисквит выпекают в формах различной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями или растертыми орехами и миндалем.
Иногда выпекают тонкие круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка отсаживают на противень мелкое печенье.
