Только совсем несведущему кондитеру может показаться, что тесто всегда и везде используется одно и то же.Действительно, не поспоришь, что в основе каждого лежат одни и те же продукты: мука, сахар, вода, яйца.
Но так ли одинаковы все кондитерские изделия на вкус? А все потому, что основные продукты — это как ноты в музыке: вроде их всего 7, но уже много веков композиторы складывают их по-разному, и у каждого получается свой шедевр.
Так же в кондитерском искусстве: каждый кондитер создает свое блюдо, а вслед за ним все повторяют с большим или меньшим успехом.
И, как в музыке, в кондитерстве есть свои основы: виды теста. И снова музыкальная параллель. Одно тесто можно сравнить с вальсом, другое — с полонезом, третье — с полькой.
Музыкальные параллели можно проводить бесконечно. Но вы открыли эту книгу вовсе не затем, чтобы повторить музыкальную грамоту Так давайте поговорим о видах теста.
В зависимости от способа приготовления тесто бывает пресным, слоеным, кислым, заварным, сдобным, бисквитным, песочным, лапшовым. Видов теста великое множество, и каждому из них будет посвящена отдельная глава.
Самое главное — дрожжевое. Оно основное и, по мнению многих, самое сложное.
В основе дрожжевого теста есть компонент, отличающий его от всех остальных видов теста, — дрожжи.
Дрожжи — это грибки, микроорганизмы, которые в теплой и жидкой среде (молоке или воде), насыщаясь кислородом, и в питательной среде (муке и сахаре) начинают «просыпаться» и «расти».
Дрожжи бывают двух видов. Свежие дрожжи светло-коричневого цвета легко крошатся, без трещин и темных пятен. Их
следует хранить в холодильнике, завернутыми в двухслойную алюминиевую фольгу или пищевую пленку.Так они остаются свежими 3—4 дня, а в морозильной камере способны храниться до четырех месяцев. После разморозки они хотя и превращаются в кашицу, но столь же качественны, как и свежие.
Второй вид дрожжей — сухие. Количество сухих дрожжей в пакетике — 10 г — соответствует примерно 50 г свежих. Преимущество сухих дрожжей в том, что их необязательно хранить в холодильнике.
Сухие дрожжи можно смешать с мукой (в этом случае тесто замешивается сразу, в один прием), но лучше предварительно развести в воде или молоке.
В среднем на 500 г муки необходимо 10 г дрожжей. Есть закономерность: чем больше вы кладете дрожжей, тем тесто получится мягче и быстрее увеличится в объеме, но и быстрее прокисает.
Количество дрожжей зависит и от наличия жира и прочих добавок, например сухофруктов.
Начинается приготовление дрожжевого теста с замешивания опары.
Дрожжевое тесто можно приготовить опарным и безопарным способом.
Изделия из дрожжевого теста выпекают на противне, предварительно смазанном растительным маслом, или во фритюре на пергаменте при температуре 200—220 °С.
