Опарный способ приготовления теста делится на два этапа. Первый — приготовление и брожение опары. Второй — приготовление и брожение теста.Чтобы приготовить опару, в молоке или воде комнатной температуры разводят дрожжи, столовую ложку сахара и две столовые ложки муки.
Выкладывают в форму, значительно большую, чем объем опары, накрывают полотенцем или пищевой пленкой и оставляют на 40—50 минут в теплом месте. Опару нельзя переквашивать, иначе тесто получится кислым.
В готовую — поднявшуюся и увеличившуюся в объеме примерно в два раза — опару добавляют остальные продукты, указанные в рецепте: оставшиеся муку и сахар, пряности, яйца, сливочное или растительное масло.
Тесто тщательно вымешивают, пока оно не начнет отставать от рук и стенок емкости. Затем выкладывают на стол и вымешивают еще раз.
Вымешанное тесто кладут в емкость, слегка посыпают мукой, накрывают полотенцем или пищевой пленкой и ставят в теплое место на полтора-два часа. По мере поднимания теста его 2—3 раза обминают.
Тесто готово, если сделанное в нем углубление не исчезает; если же оно выравнивается, тесто еще не подошло.
Из готового теста формуют пирожки, выкладывают на противень и дают постоять в теплом помещении 15—20 минут. За это время тесто еще слегка поднимается.
Перед тем как ставить пироги в духовку, их смазывают желтком или растопленным маслом. Духовка должна быть предварительно разогрета.
Края больших пирогов нужно проткнуть заостренной спичкой или вилкой, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.
Выпекают пироги от 20 до 60 минут. Время зависит от их размера и количества начинки.
Готовые пироги из духовки перекладывают на блюдо в один ряд, смазывают сверху сливочным маслом или брызгают водой, чтобы отмякла корочка, и закрывают льняным полотенцем.
