Из карамели можно изготовить самые разнообразные по форме и цвету украшения для тортов, пирожных и десертов: цветы, листья, бантики, паутинки, вазочки.
Красители в карамельную массу добавляют после варки при 100 °С.
Для склеивания деталей карамельных украшений и изделий изготавливают карамельный клей. Готовится он так же, как карамель, но без патоки, кислот, ароматизирующих и красящих веществ. Получившейся тягучей массой склеивают детали.
Определение пробы сахара в сиропе в домашних условиях приходится производить по вкусу и внешнему виду. Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: «тонкая и толстая нитка», «слабый, средний, твердый шарик», карамель, жженка.
Окутывание. Температура 100 градусов. Необходимо довести воду и сахар до кипения на слабом огне. Если очень быстро погрузить и вынуть столовую ложку, сахарный сироп растечется и окутает тыльную сторону ложки. Сироп используется для приготовления баб, сава-рена и фруктов в сиропе.
Маленькая нить, или слабый блеск. Температура 103—105 градусов. Сахарный сироп начинает загущаться. Опустить чайную ложку с сиропом в холодную воду. Через 5—10 секунд можно проверить сироп на нить, взяв сироп между двумя пальцами. Образуется нить толщиной около 2—3 мм, которая очень легко рвется. Сироп используется для приготовления засахаренных фруктов.
Большая нить, или сильный блеск. Температура 106—110 градусов. Образуется более толстая и прочная нить толщиной около 5 мм. Сироп используется для глазирования.
Маленькая жемчужина. Температура 110—112 градусов. На поверхности сиропа появляются небольшие пузырьки и образуется толстая твердая нить. Сироп используется для приготовления пастилы.
Большая жемчужина. Температура 113—115 градусов. Образуются нити длиной до 2 см. Используется для приготовления засахаренных каштанов.
Маленький, или мягкий, шарик. Температура 116—125 градусов. Образуется мягкий средний шарик. Используется для приготовления сливочного крема, миндального печенья, итальянских меренг и нуги.
Большой, или твердый, шарик. Температура 126—135 градусов. Если немного сиропа капнуть в ледяную воду, шарик-капля не разрушается, так как становится тверже. Используется для приготовления карамели и украшений из сахара.
Легкий, или мягкий, хруст. 136—140 градусов. На этой стадии не используется.
Твердый хруст. Температура 146— 155 градусов. Капнуть немного сиропа в ледяную воду — должен сформироваться шарик. Он должен быть твердым и хрупким, но не липким. Сироп приобретает светло-соломенный цвет. Используется для варки сластей, засахаренных цветов и украшений из сахарных волокон.
Светлая карамель. Температура 156— 165 градусов. В сиропе практически не остается воды, на этой стадии он становится карамелью. Используется для покрытия форм и как вкусовая добавка в десерты и пудинги.
Коричневая, или темная, карамель. Температура 166—175 градусов. Сироп приобретает интенсивный карамельный вкус и аромат. Он темнеет и теряет сладость. Используется как вкусовая добавка в сливки, муссы и мороженое.
