Марципан — вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля, арахиса или кешью, сахара и патоки с добавлением коньяка. Перед использованием марципан слегка подогревают и разминают до однородной пластичной консистенции.Можно приготовить густой и жидкий марципан.
Густой марципан используется для изготовления фигурок, которые затвердевают и даже при длительном хранении остаются съедобными.
Если марципан получился слишком густым, то в него можно добавить патоку или холодную кипяченую воду; если слишком мягким, то сахарную пудру, и перемешать до однородной массы.
Чтобы приготовить жидкий марципан, готовый марципан перемешивают с сиропом для промачивания изделий и коньяком, а затем вымешивают до однородной консистенции.
На 850 г готового марципана понадобится 11 мл вина или коньяка. Жидкий марципан используется для тортов и пирожных.
Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.
