Кексовое тесто отличается от всех остальных большим содержанием в нем сдобы: жиров, сахара и яиц. Самые ароматные кексы получаются на сливочном масле.Маргарин обеспечивает быстрое приготовление, делает кекс мягким. Кексы же на топленом и свином жире более тяжелые.
Кексы, приготовленные на растительных жирах, менее пышные. Яйца для приготовления теста должны быть комнатной температуры, иначе тесто свернется и кекс получится твердым и грубым, ломким. При взбивании белков в них не должно попасть ни капли желтка или жира.
Именно эти ингредиенты придают кексам плотность и нежный вкус. Особенность кексов в том, что они долго не черствеют.
При приготовлении кексов используют различные вкусовые добавки: изюм, орехи, чернослив, курагу, цукаты, какао, шоколад, кремы, глазури.
Чем больше в кексовом тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получится кекс.
Нет точной рецептуры кекса, однако существует несколько правил приготовления.
Необходимо соблюдать последовательность смешивания продуктов и пропорции, указанные в рецепте.
Первый этап приготовления кексов — взбивание масла с сахаром до кремообразной консистенции. Чтобы масса получилась пышной, следует брать сахар мелкого помола или сахарную пудру.
Отдельно взбиваются белки и желтки. При смешивании взбитые по отдельности желтки и белки аккуратно вводят в масло, не перемешивая миксером.
Маленькие порционные кексы называются маффины. Их можно разделить на сладкие и несладкие. Сладкие маффины чаще всего делают с начинкой кремовой или ягодной.
Для того чтобы начинка оказалась внутри кексов, формочку наполняют тестом до половины, затем выкладывают начинку, после опять тесто.
В маффины можно добавить шоколад и цукаты. В тесто для несладких маффинов можно примешать сыр, овощи, кусочки ветчины или копченой рыбы. Выпекают мини-кексы в специальных формочках, объем которых обычно не превышает 100 граммов.
