Пресное бездрожжевое тесто относится к простому тесту, состоящему из муки и воды. В качестве разрыхлителя чаще всего применяется сода.Добавляя в тесто просто порошок соды, необходимо строго выдерживать предусмотренные рецептурой нормы — при избытке соды изделие приобретет желто-зеленоватый цвет, неприятный привкус и запах.
Лучше всего использовать соду, гашенную уксусом или соком лимона. Вымешивать необходимо очень быстро. Если для теста используются кисломолочные продукты или сметана, то сода или разрыхлитель перемешивается с ними. Тесто получится рассыпчатым.
Легкость пресному тесту придаст сочетание соды и водки. Сода, погашенная уксусом, смешивается с кисломолочными продуктами, а небольшое количество водки перемешивается с яйцом, солью и сахаром. Чтобы придать тесту аромат и специфический привкус, можно использовать ликеры, коньяк, ром.
Приготовленное пресное тесто должно быть значительно плотнее любого другого теста, приготовленного из аналогичных продуктов. Это позволяет ему лучше держать начинку.
Приготовленному пресному тесту, как и дрожжевому, необходимо обязательно дать расстояться, созреть от 10—15 минут до получаса, завернув его во влажную салфетку, или накрыв миской подходящего размера, или поместив его в холодильник. Это делается для того, чтобы повысить его эластичность и мягкость, необходимые для разделки теста.
Пресное тесто можно приготовить впрок. Оно вымешивается без разрыхлителя. Затем норму соды необходимо постепенно смешать с небольшим количеством муки, подсыпать на стол и постепенно втирать ее в кусок теста.
После того как тесто полностью вберет в себя соду и муку, продолжать обминку куска теста еще в течение 5—7 минут. Тесто лучше использовать через 2—3 часа.
Хранить тесто в холодильнике, поместив его в миску и прикрыв крышкой либо положив в смазанный растительным маслом полиэтиленовый пакет. Такое тесто можно использовать в течение недели, и качество его при хранении будет только улучшаться.
Из пресного теста готовят жареные пирожки, хворост, пельмени, вареники, лапшу и пиццу.
Почти всегда из пресного теста для варки делают мелкие изделия: пельмени, вареники, галушки. Галушки — изделия из кусочков пресного теста без начинки.
Главное же различие между варениками и пельменями — в их форме, фарше и способах подачи. Для мясных вареников фарш готовят из вареного или жареного мяса, а для пельменей — только из сырого. Размером вареники делают больше, чем пельмени, да и форму им придают обычно полумесяца, пельменям — разную.
Плотное пресное тесто необходимо раскатывать как можно тоньше. Если тесто раскатано толсто, оно размокает и делается липким.
