Муссы готовят из фруктово-ягодных соков, сиропов, экстрактов, концентратов, пюре.В приготовлении также используется желатин. Возможно и использование манной крупы, которую варят в кипящем фруктовом сиропе.
Ягоды и фрукты перед варкой надо засыпать сахаром из расчета 1,5 кг сахара на 1 кг ягод и оставить на 15—20 минут. Непосредственно перед варкой смесь обдают кипятком.
В отличие от желе, готовящегося из аналогичных продуктов, мусс взбивается в легкую и пышную субстанцию.
При взбивании мусс увеличивается в объеме в 2—3 раза и держится на венчиках миксера пикой.
Если мусс плохо взбивается, его следует охладить и лишь потом взбивать.
