Одним из основных компонентов пудингов являются яичные белки, которые следует взбивать не менее тщательно, чем для суфле.Вводить подготовленные белки в основную массу следует в два приема, осторожно помешивая сверху вниз.
Хороший пудинг можно получить только на водяной бане, но воду надо нагревать постепенно и, доведя до кипения, поддерживать, иначе пудинг осядет, останется невыпеченным, клеклым.
Закрытую форму ставят в слабокипящую воду, погружая ее только наполовину. Уровень воды должен оставаться низким, чтобы вода во время кипения не попала в пудинг.
Выпекать пудинг можно в микроволновой печи и в духовке. В духовке необходимо постепенно увеличивать температуру, доведя ее до 250 °С.
Пудинги варят в плотно закрывающейся форме, которую смазывают жиром и посыпают сухарями. Форму заполняют массой на 0,75.
Остывшие пудинги опрокидывают на смоченную холодной водой тарелку, тогда их будет легче переложить.
Нельзя говорить об основном рецепте пудинга. Изначально пудинги делали только из обрезков, оставшихся от приготовления других блюд.
Сама технология приготовления пудингов предполагает уже готовое сырье, которое можно смешать с различными ингредиентами, быстро подогреть и съесть.
Всегда основой пудинга являются отварной рис и белый хлеб, их дополняют и придают им различный вкус масло, жир или различные мясные или фруктовые компоненты.
Скрепляет все эти разные части обычно яйцо в сочетании с молоком и алкоголь — ром, коньяк.
