Свое название штрудель получил от немецкого слова Strudel, означающего «смерч», «скрученность», «воронкообразный вихрь».Такое определение как нельзя лучше характеризует это блюдо. Какая бы ни была начинка, неизменным остается тесто — тонкое, слоистое, хрустящее. Чем тоньше корж, тем вкуснее штрудель.
Для приготовления штруделя готовится вытяжное тесто, но подойдет и очень тонкое слоеное тесто, и тесто фило. Начинка может быть сладкой, пряной, овощной и мясной.
Основное тесто для штруделя имеет несколько пропорций, поэтому в разных кондитерских книгах приводятся как бы разные соотношения, однако все они после выпечки дают изделие примерно одинакового вкуса, а главное — одинаковой прочности и консистенции, что дает возможность растягивать его очень тонко.
Кроме того, для теста штруделей, как всякого вытяжного, огромное значение имеет расстойка, которую надо соблюдать скрупулезно, минута в минуту. Растягивание идет по правилам вытяжного теста, выстойка — под теплой кастрюлей.
Особая разновидность слоеного теста — тесто фило. Замешивается оно из муки с высоким содержанием клейковины, воды и растительного масла.
В листах теста фило толщиной с бумагу содержится меньше жира, чем во всех других видах теста. Греческое слово Phyllon означает «лист», и слои теста тонкие, как бумага.
Сначала его очень тонко раскатывают, а затем режут на пласты. Каждый пласт слегка смазывают растопленным
сливочным или оливковым маслом и накрывают следующим пластом. Изделия, выпеченные из этого теста, получаются воздушными и хрустящими.Тесто фило широко используется в средиземноморской кухне, как в сладких, так и в несладких блюдах.
