Слоеное тесто замешивается на основе муки, соли, воды, сливочного масла или маргарина.Особенная технология приготовления: правильно вымешенное тесто должно расслоиться минимум на 140 слоев и может доходить до 240.
Достигается это способом вымешивания теста: сливочное масло закатывают слоями в основу из муки и воды, раскатывают, сыадывают, замораживают, чтобы слои не слипались, снова раскатывают, складывают и снова замораживают.
Операцию эту необходимо повторить 4—5 раз. Во время выпекания маргарин или масло увеличиваются в объеме и высвобождают растворенную в тесте жидкость.
Она превращается в пар, приподнимает слои, отделяя их друг от друга.
Слоеное тесто выпекают на противне, не смазанном маслом, а на смоченном холодной водой.
При выпекании изделий из слоеного теста важно следить за тем, чтобы духовка была плотно закрыта, противень ставят на нижний уровень.
Оптимальная температура для выпекания изделий из слоеного теста — 190—200 °С.
Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде.
Чтобы тесто не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15—30 минут в холодильник.
Существует три разновидности слоеного теста: пресное, скороспелое и дрожжевое.
