Репник
- 4 шт. репы
- 1 ст. ложка сливочного масла
- 1/2 чайной чашки манной крупы
- 2 яйца
- 5 чашек молока
Репу очистить, нарезать помельче и сварить. В горячем виде откинуть на решето и, когда вода стечет, размять и хорошенько растереть в миске деревянным пестиком; затем добавить сливочное масло и снова растереть.
Всыпать 1/2 ч. чашки манной крупы, вбить яйца, все перемешать и развести получившуюся массу сырым молоком.
Выложить все в глиняный горшок, поставить в русскую печь (или духовку) и не вынимать до тех пор, пока репник не зарумянится.
Телячья грудинка с горошком
- 1 кг телячьей грудинки
- 2—3 ст. ложки оливкового масла
- 2 ст. ложки зеленого горошка
- 1/2 пучка зелени петрушки
Нарезать грудинку маленькими кусками, полить оливковым маслом, посолить, поперчить.
Влить стакан говяжьего бульона, добавить зелень петрушки и варить в течение часа.
Положить горошек и, когда все будет готово, подать к столу.
Холодная говядина
- 1 кг говядины
- 1 корень пастернака
- 1 морковь
- 1 репа
- 3 луковицы
- 3 лавровых листа
- сметана
- зелень петрушки, перец молотый черный по вкусу
Говядину (от грудинки) сварить в такой кастрюле или горшке, в котором бы она едва помещалась.
Затем положить нарезанные корни петрушки, пастернака, 3 целые луковицы, лавровый лист, перец, налить сметаны так, чтобы посуда была полной, и дать упреть.
Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Морковь под соусом
Отварить молодую морковь с солью и зеленью, затем обжарить в масле с луком, перцем и солью. Подавая, полить лимонным соком.
Котлеты из грибов
- 8—10 белых грибов
- 200 г риса
- 200 г горошка
- 2—3 ст. ложки оливкового масла
- сухари
Отварить белые грибы и мелко их нарезать. Грибы смешать с отваренным рисом, сделать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить.
Прокипятить зеленый горошек. Уложить котлеты на одной стороне блюда, а на другую выложить горошек.
Треска
- 1,2 кг трески
- 2—3 ст. ложки оливкового масла
- сок 1 лимона
- 1/2 пучка петрушки
- 1/2 пучка зеленого лука
- соль по вкусу
- 10 горошин черного перца
Треску, предварительно вымоченную в течение суток в воде, почистить и сварить.
Воду слить, положить рыбу в кастрюлю, влить масло, добавить зеленую петрушку, зеленый лук, соль и перец.
Когда треска пропитается маслом, выдавить на нее сок лимона.
Треска по-французски
- 1,2 кг трески
- 2—3 ст. ложки прованского масла
- 2 анчоуса
- 1/2 пучка петрушки
- 1 луковица репчатого лука
- 3—4 луковицы лука-шалота
- 1/2 зубчика чеснока
- 1/3 лимона
Положить треску на сутки в холодную воду, затем почистить, разрезать на куски и уложить в кастрюлю.
Влить прованского масла, положить 2 порезанных анчоуса (без костей).
Добавить рубленую зелень петрушки, лук, лук-шалот, 1/2 зубчика чеснока, 3 ломтика лимона, поставить на огонь и варить в течение получаса.
Белые грибы вскипятить с петрушкой, морковью и порезанным луком.
Добавить лавровый лист, лимон, соль по вкусу и довести грибы до готовности.
Затем выложить в глубокое блюдо, остудить, положить тертый хрен по вкусу и подать к столу.
Мясо, сваренное на пару
Кусок мягкого нежирного мяса помыть, вытереть, посолить и выложить в кастрюлю, на дно которой предварительно положить 2 ложки сливочного масла.
Добавить нарезанные петрушку, морковь, кольраби, сельдерей, немного лука, перец, лавровый лист, спаржу, цветную капусту, картофель.
Положить еще ложку масла. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее в кастрюлю большего размера с кипящей водой. Варить около 4 ч.
Вода в большой кастрюле постоянно должна кипеть, ее надо доливать по мере выкипания. Важно, чтобы кусок мяса оставался целым.
Когда мясо готово, его режут на куски, обкладывают овощами и поливают получившимся соусом.
Судак по-татарски
На дно кастрюли вылить ложку оливкового масла, на него выложить куски посоленного судака.
Полить рыбу соком нескольких луковиц, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку.
Когда рыба согреется, залить ее сметаной и тушить на легком огне.
Добавить в соус каперсы, оливки, несколько ломтиков лимона, несколько кусочков шафрана, размешать.
Потушить некоторое время, вынуть шафран и подавать рыбу к столу.
Тыква, тушенная с мясом
Очистить тыкву от кожи, обдать кипятком, порезать на куски, уложить в кастрюлю, добавить оливкового масла, куски вареного мяса, соль и перец по вкусу, влить немного бульона и тушить.
Морковь фаршированная
- 5 крупных моркови
- 100 г телятины
- 2 яйца
- 1 ст. ложка оливкового масла
- 1 ст. ложка зеленого укропа
- 1/4 мускатного ореха
- сметана по вкусу
Крупную морковь очистить и ножом вырезать сердцевину. Мякоть изрезать с сырой телятиной.
Добавить сырые яйца, масло, соль, зелень укропа и петрушки, мускатный орех, сделать фарш и заполнить им морковь.
Затем обвалять ее в яйце и опустить в кипящий бульон, в котором варить 1/4 ч.
В бульон добавить сметану и полить им морковь. В качестве гарнира использовать зелень.
Трибы а-ля пулет
Нарезать свежие белые грибы или шампиньоны, положить в сотейник с маслом, добавить немного лимонного сока, соль и бульон, закрыть крышкой и тушить.
В готовые грибы влить белый соус, добавив в него желтки и сметану, снять с огня и перемешать с рубленой зеленью. 800 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 100 г крестьянского масла, 1/2 лимона, 1 стакан белого соуса, 2 ст. ложки рубленой зелени, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны.
Белый соус. Берут небольшое количество хорошего крестьянского масла, помещают в кастрюлю и нагревают на плите.
Когда масло распустится, добавляют муку, постоянно помешивая, а затем — бульон или просто теплую воду, соль и продолжают нагревать получившуюся массу, пока она не станет однородной.
Для получения постного соуса берут постное масло и вместо мясного бульона — рыбный отвар.
Паштет из птицы и телятины
Отделить мясо курицы от костей, разрезать на продолговатые кусочки и уложить в горшок вперемежку с ломтиками ветчины и телятины.
Посолить, добавить стакан воды, замазать тестом и поставить в духовку на 2 ч или на водяную баню на 5 ч.
Суфле из рыбы
Отделить мякоть рыбы (судака, щуки, окуня) от костей, изрубить, протереть через сито.
Добавить соль и, подливая понемногу сливки, взбить, чтобы получилась нежная однородная белая масса.
Выложить ее в намасленную форму, которую следует поставить в сосуд с кипящей водой.
До сильного кипения воду не доводить. Суфле быстро достигает готовности.
Готовое суфле выложить на блюдо и залить каким-либо соусом (подходят соусы из зеленого горошка, грибов и т.д.).
Пюре из зеленых овощей или кореньев
Вымыть и очистить шпинат, щавель, латук, кресс-салат, цикорий, морковь, репу, брюкву, свеклу и т.д.
Положить овощи в кипящую воду и оставить в ней на огне примерно на 20 мин, пока они не разварятся. Затем откинуть и протереть через сито.
Налить в кастрюлю воду или молоко и, когда жидкость вскипит, положить пюре и подержать на огне до загустения.
Перед подачей на стол добавить кусок сливочного масла или немного сливок.
