СуперСадовод
  • Рыба

    РыбаРыба не уступает мясу по своим пищевым и кулинарным качествам.

    С древних времен рыба играет важную роль в питании человека. Рыбу едят

    вареную, жареную, тушеную, печеную. Ее солят, коптят, вялят, маринуют.

    В северных районах Сибири употребляют строганину — сырые мороженые осетровые и сиговые рыбы. Однако диетологи не рекомендуют подобное сыроедение, так как оно может привести к различным глистным заболеваниям.

    Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в диетическом питании.

    На вопрос, что полезнее — мясо или рыба, специалисты по питанию отвечают: в равной степени полезно и то и другое.

    Чередование мяса и рыбы разнообразит наш рацион и является одним из необходимых условий рационального питания для большинства людей (кроме вегетарианцев).

    В рыбе содержится от 10 до 23% белков и от 0,2 до 30% жиров. Белки рыбы хорошо сбалансированы по своему аминокислотному составу, являются столь же полноценными, как и белки мяса, яиц, молочных продуктов, характеризуются более высоким содержанием такой незаменимой аминокислоты, как метионин.

    В одних рыбах (макрорус, мойва) белка 10—13%, в других — до 21—22% (горбуша, кета, тунец). По сравнению с мясом животных в рыбе в несколько раз меньше соединительных тканей.

    Этим и обусловливается быстрое разваривание (в течение 15—25 мин, в зависимости от размера порции) и нежная консистенция рыбы после тепловой обработки.

    Учитывая это, в тех диетических рационах, где разрешено только измельченное мясо в виде кнелей и паровых котлет, рыбу используют куском (например, в лечебном питании при обострении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни, хронического панкреатита).

    Если предположить, что человеку необходимо в день 100 г белка, из которых примерно половину должны составлять белки животного происхождения, то суточную потребность в животном белке с избытком обеспечат 250 г рыбного филе или 200—300 г вареной рыбы. В 100 г вареного рыбного филе содержится столько белка, сколько имеется его в курином яйце или трех стаканах молока.

    По содержанию жира рыб разделяют на три группы:

    1) тощие — содержание жира не превышает 4% (треска, хек, навага, минтай, макрорус, окунь речной, судак, камбала, щука, путассу, ледяная рыба, форель);

    2) средней жирности, содержащие 4—8% жира (окунь морской, ставрида, горбуша, зубатка, карп, сельдь нежирная);

    3) жирные, содержащие более 8% жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, миноги, угорь).

    Особенность жиров рыбы — высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, линоленовой, арахидоновой.

    Жиры рыб богаты витаминами А и D, причем витамина А в рыбе во много раз больше, чем в мясе — наибольшее количество (от 0,5 до 0,9 мг в 100 г) обнаружено в меч-рыбе, тунце, морском угре, акуле.

    В качестве наиболее богатого источника витамина А следует отметить печень трески: в 100 г печени трески в собственном жире (консервы) — 4,4 мг витамина А.

    Содержание витаминов группы В в рыбе такое же (или несколько меньшее), как и в мясе теплокровных животных.

    В лечебном питании чаще используют маложирные сорта рыб, особенно при лечении ожирения, когда необходима малокалорийная пища, а калорийность рыбы зависит прежде всего от содержащегося в ней жира.

    Из минеральных веществ в рыбе содержатся фосфор, калий, кальций, натрий, магний. В небольших количествах в тканях рыбы, особенно морской, представлены железо, медь, цинк, йод, бром, фтор.

    В морских рыбах концентрируется больше минеральных элементов, чем в пресноводных, в частности значительно больше йода и фтора.

    Интересно в связи с этим отметить, что заболевания, связанные с недостатком в пище йода (например, зоб), гораздо реже наблюдаются в приморских районах.

    Содержание в рыбе экстрактивных веществ несколько меньшее, чем в мясе теплокровных животных. Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидином, аргинином, аланином и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Именно они обусловливают значительное повышение секреции пищеварительных желез при употреблении рыбных бульонов.

    По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (шпротах, сардинах), в связи с чем эти продукты исключают из рациона питания больных подагрой.

    В лечебном питании чаще всего используют рыбу охлажденную и мороженую. Наиболее полезна свежая рыба, употребляемая для приготовления разнообразных блюд. Именно в ней сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ, прежде всего витаминов.

    В некоторые диетические рационы включают слабосоленую рыбу и балычные изделия в качестве закуски, способствующей аппетиту. Более соленая рыба, в том числе сельдь, требует вымачивания.

    Вымачивать ее можно в холодной воде, предварительно выпотрошив. Воду меняют сначала через час, потом через два и четыре часа.

    После 12 ч подобного вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3—4 раза. Можно вымачивать сельдь в молоке или в холодном настое чая.

    Пряно-соленую, маринованную, копченую рыбу в лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения не используют.

    Благотворное влияние океанической рыбы на обмен веществ при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца диетологи связывают с содержащимися в этой рыбе солями йода, метионином и ненасыщенными жирными кислотами.

    Икра рыб обладает высокой питательной ценностью. Икра красных рыб богата легкоусвояемым жиром, в котором много ненасыщенных жирных кислот.

    В этой икре много лецитина (около 1300 мг в 100 г), а в икре частиковых рыб — метионина. Паюсная икра богата железом. О питательной ценности икры можно составить представление по следующим данным.

    Химический состав икры рыб (в расчете на 100 г продукта)

    Сорт икры Белки, г Жиры, г Ккал Минеральный состав, мг 
            Калий Кальций Магний Фосфор Железо
    Зернистая

    горбуши

    31,2 11,7 230 264 75 141 426 2
    Зернистая

    кеты

    31,6 13,8 251 265 30 29 490 1,8
    Паюсная

    осетровая

    36 10,2 236 50 37 594 3,4
    Пробойная

    минтаевая

    28,4 1,9 131 190 35 35 1,5

    В икре рыб содержится витамин А (в 100 г кетовой — 0,45 мг, осетровой — 0,15 мг, минтаевой — 0,04 мг).

    Витамина Е особенно много в паюсной осетровой икре. Представлены в икре и витамины В,, В2, РР, С и D.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика