Капуста тушеная с рисом и грибами рублеными
- 1/8 фунта (51 г) белых грибов
- 3/4 стакана риса
- 2 яйца
- 1 кочан капусты
- масло
- соус на грибном бульоне
1/8 фунта (51 г) белых сушеных грибов сварить, процедить, порубить.
Отлить 3 стакана грибного бульона для соуса, отделив для него же 2 ст. ложки грибов, 3/4 стакана риса отварить рассыпчато, посолить, влить 1 ст. ложку масла, всыпать грибы, влить 2 сбитых яйца, перемешать.
Кочан белой капусты нарезать, как на «ленивые» щи, обдать подсоленным кипятком, дать постоять 1/4 ч. Откинуть на решето, дать стечь воде.
Смазать сотейник маслом, посыпать крошками, класть слоями: то капусту, окропляя ее маслом, то рис с грибами, закончить капустой.
Посыпать крошками, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Сварить соус на грибном бульоне со сметаной, подать его отдельно.
Томаты, запеченные в сметане
Обжарить томаты румяно в масле. Залить 1/2 стакана сметаны, разболтанной с двумя яйцами.
Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленым укропом.
Картофель, запеченный в сметане
Отварить картофель, очистить, нарезать ломтями, обжарить румяно в масле.
Залить 1/2 стакана сметаны, разболтанной с двумя яйцами.
Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленым укропом и петрушкой.
Капуста цветная под бешамелем
- Цветная капуста
- 3 стакана молока
- 3 ч. ложки муки
- 6 яиц
- сыр
- 1/2 фунта (205 г) масла
Слегка отварить цветную капусту в подсоленном кипятке, процедить, нарезать ломтями.
Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками.
Вскипятить 2 стакана молока, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, 1/2 стакана холодного молока, разболтанного с 4 ч. ложками муки.
Дать слегка остыть, вбить 6 яиц, добавить 3 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки теплого масла, перемешать.
Залить цветную капусту, посыпать крошками, тертым сыром, окропить маслом. Дать постепенно подрумяниться в духовке.
Тыква тушеная
- Тыква
- 2 ст. ложки сахара
- сливочное масло
Взять разрезанную пополам, очищенную небольшую тыкву, всыпать в нее 2 ст. ложки сахара, окропить водой, поставить на глубоком блюде в духовку среднего жара.
Когда дойдет — тотчас подавать. Класть на тарелки столовой ложкой, как порции мороженого. Подать сливочное масло.
Овощи, жаренные ломтями
- Овощи одного или нескольких сортов
- масло
- мука
Репу, или морковь, или брюкву, или другие овощи одного или нескольких сортов слегка отварить в подсоленном кипятке, процедить.
Нарезать ломтями, обвалять в муке, обжарить румяно в закипевшем масле.
Капуста запеченная
- 2—3 маленьких кочана капусты
- 1/4 фунта (102 г) масла
- 3 ч. ложки муки
- 6 яиц
- 3 стакана молока
- сыр
Нарезать пополам в длину 2—3 маленьких кочана капусты, отварить в закипевшем молоке, процедить.
Удалить стержни, нарезать ломтями, положить в сотейник, смазанный маслом, посыпанный крошками.
Растереть 1/4 фунта (102 г) масла, добавить 3 ч. ложки муки, вбить 6 яиц.
Развести 3 стакана молока, в котором варилась капуста, залить ее, посыпать крошками, сыром, окропить маслом. Дать подрумяниться в духовке.
Шарики жареные из сельдерея с луком
Мелко нарубить лук и корни сельдерея; добавить 1,5 стакана крошек, перемешать, подрумянить в масле.
Влить 1/2 стакана молока, разболтанного с тремя яйцами, посолить, размешать.
Скатать шарики, обвалять в муке, поджарить румяно в закипевшем масле. Подать бобы зеленые, шинкованные, вареные.
Стручья горошка сахарного с томатным пюре
Отварить в подсоленном кипятке 2 фунта (820 г) молоденьких стручьев сахарного горошка (удалив усики).
Процедить, смешать с 1/2 фунта (205 г) томатного пюре, влить 2 ст. ложки масла, перемешать.
Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом; прогреть, не кипятя. Подать любые гренки с сыром.
Винегрет горячий, тушенный в горшке
- Различные овощи
- 3 ст. ложки масла
- соус
Положить в горшок мелко нарезанных овощей разных сортов, посолить, влить 3 ст. ложки масла, перемешать, накрыть крышкой.
Дать постепенно дойти в духовке, временами перемешивая. Подать любой соус.
Тыква под соусом молочно-сливочным
- Тыква
- мускатный орех
- молоко
- 1,5 стакана сливок
- масло
- 4 ч. ложки муки
- 1 лимон
- сахар
- укроп
- петрушка
Очистить тыкву, нарезать большими тонкими поперечными ломтями. Положить в котелок, посыпав солью и молотым мускатным орехом.
Залить 1,5 бутылки молока, варить, пока не дойдет. Процедить, положить на горячее глубокое блюдо, облить соусом, измерить стаканом молока, в котором варилась тыква; если оказалось менее 1,5 стакана, долить молоком.
Дать закипеть, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 1,5 стакана сливок, разболтанных с 4 ч. ложками муки.
Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, сок 1-го лимона, сахар.
Дать прогреться, не кипятя, облить тыкву, посыпать рубленым укропом, петрушкой.
Запеканка картофельная со щавелем
- Картофель
- 3 яйца
- 1 фунт (410 г) щавеля
- масло
- 1,5 стакана молока
- 3 ч. ложки муки
Сварить в подсоленном кипятке очищенный картофель, процедить, протереть, добавить постепенно, все время растирая, 3 растертых желтка, 3 ч. ложки муки, 1,5 стакана молока; положить 3 сбитых белка, перемешать.
Класть на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками, перекладывая молодыми листочками щавеля.
Посыпать крошками, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.
Пюре из моркови запеченное
- Морковь
- 6 ч. ложек муки
- 2 ст. ложки масла
- 3 яйца
Сварить морковь в подсоленном кипятке, процедить, протереть.
Растереть 3 желтка с двумя столовыми ложками муки, смешать с морковью.
Положить 3 взбитых белка, соль, перемешать.
Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное мукой.
Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать масло или любой соус.
Пудинг из тыквы
На пудинг:
- тыква
- молоко
- 7 яиц
- 6 ч. ложек крошек
- масло
На соус:
- 4 ч. ложки муки
- 1 ст. ложка муки
- 1 ст. ложка масла
- 2 желтка
- 1/2 стакана сливок (или молока)
Отварить нарезанную ломтиками тыкву в молоке, протереть. Тыквенное пюре смешать с 6 ч. ложками крошек и двумя столовыми ложками теплого масла. Дать остыть.
Вбить по одному из 6 желтков, положить 6 взбитых белков, перемешать. Выложить на сотейник, смазанный маслом, посыпанный крошками.
Смазать яйцом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Приготовить следующий соус. Смерить стаканом молоко, в котором варилась тыква; если его оказалось менее двух стаканов, добавить молоко.
Дать закипеть, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 1/2 стакана холодного молока от тыквы (или добавочного), разболтанного с 4 ч. ложками муки.
Когда вскипит и начнет густеть, влить 1/2 стакана сливок (или молока), разболтанных с двумя желтками, добавить 1 ст. ложку масла, не кипятя.
