Капуста тушеная с рисом и грибами рублеными

• 1/8 фунта (51 г) белых грибов
• 3/4 стакана риса
• 2 яйца
• 1 кочан капусты
• масло
• соус на грибном бульоне

1/8 фунта (51 г) белых сушеных грибов сварить, процедить, порубить.

Отлить 3 стакана грибного бульона для соуса, отделив для него же 2 ст. ложки грибов, 3/4 стакана риса отварить рассыпчато, посолить, влить 1 ст. ложку масла, всыпать грибы, влить 2 сбитых яйца, перемешать.

Кочан белой капусты нарезать, как на «ленивые» щи, обдать подсоленным кипятком, дать постоять 1/4 ч. Откинуть на решето, дать стечь воде.

Смазать сотейник маслом, посыпать крошками, класть слоями: то капусту, окропляя ее маслом, то рис с грибами, закончить капустой.

Посыпать крошками, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Сварить соус на грибном бульоне со сметаной, подать его отдельно.

Томаты, запеченные в сметане

• Томаты
• масло
• 1/2 стакана сметаны
• 2 яйца
• укроп

Обжарить томаты румяно в масле. Залить 1/2 стакана сметаны, разболтанной с двумя яйцами.

Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленым укропом.

Картофель, запеченный в сметане

• Картофель
• масло
• сметана
• 2 яйца
• укроп
• петрушка

Отварить картофель, очистить, нарезать ломтями, обжарить румяно в масле.

Залить 1/2 стакана сметаны, разболтанной с двумя яйцами.

Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленым укропом и петрушкой.

Капуста цветная под бешамелем

• Цветная капуста
• 3 стакана молока
• 3 ч. ложки муки
• 6 яиц
• сыр
• 1/2 фунта (205 г) масла

Слегка отварить цветную капусту в подсоленном кипятке, процедить, нарезать ломтями.

Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками.

Вскипятить 2 стакана молока, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, 1/2 стакана холодного молока, разболтанного с 4 ч. ложками муки.

Дать слегка остыть, вбить 6 яиц, добавить 3 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки теплого масла, перемешать.

Залить цветную капусту, посыпать крошками, тертым сыром, окропить маслом. Дать постепенно подрумяниться в духовке.

Тыква тушеная

• Тыква
• 2 ст. ложки сахара
• сливочное масло

Взять разрезанную пополам, очищенную небольшую тыкву, всыпать в нее 2 ст. ложки сахара, окропить водой, поставить на глубоком блюде в духовку среднего жара.

Когда дойдет — тотчас подавать. Класть на тарелки столовой ложкой, как порции мороженого. Подать сливочное масло.

Овощи, жаренные ломтями

• Овощи одного или нескольких сортов
• масло
• мука

Репу, или морковь, или брюкву, или другие овощи одного или нескольких сортов слегка отварить в подсоленном кипятке, процедить.

Нарезать ломтями, обвалять в муке, обжарить румяно в закипевшем масле.

Капуста запеченная

• 2—3 маленьких кочана капусты
• 1/4 фунта (102 г) масла
• 3 ч. ложки муки
• 6 яиц
• 3 стакана молока
• сыр

Нарезать пополам в длину 2—3 маленьких кочана капусты, отварить в закипевшем молоке, процедить.

Удалить стержни, нарезать ломтями, положить в сотейник, смазанный маслом, посыпанный крошками.

Растереть 1/4 фунта (102 г) масла, добавить 3 ч. ложки муки, вбить 6 яиц.

Развести 3 стакана молока, в котором варилась капуста, залить ее, посыпать крошками, сыром, окропить маслом. Дать подрумяниться в духовке.

Шарики жареные из сельдерея с луком

• Лук
• 2—3 корня сельдерея
• 1,5 стакана крошек
• масло
• 1,5 стакана молока

Мелко нарубить лук и корни сельдерея; добавить 1,5 стакана крошек, перемешать, подрумянить в масле.

Влить 1/2 стакана молока, разболтанного с тремя яйцами, посолить, размешать.

Скатать шарики, обвалять в муке, поджарить румяно в закипевшем масле. Подать бобы зеленые, шинкованные, вареные.

Стручья горошка сахарного с томатным пюре

• 2 фунта (820 г) стручьев сахарного горошка
• масло
• 1/2 фунта (205 г) пюре из томатов

Отварить в подсоленном кипятке 2 фунта (820 г) молоденьких стручьев сахарного горошка (удалив усики).

Процедить, смешать с 1/2 фунта (205 г) томатного пюре, влить 2 ст. ложки масла, перемешать.

Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом; прогреть, не кипятя. Подать любые гренки с сыром.

Винегрет горячий, тушенный в горшке

• Различные овощи
• 3 ст. ложки масла
• соус

Положить в горшок мелко нарезанных овощей разных сортов, посолить, влить 3 ст. ложки масла, перемешать, накрыть крышкой.

Дать постепенно дойти в духовке, временами перемешивая. Подать любой соус.

Тыква под соусом молочно-сливочным

• Тыква
• мускатный орех
• молоко
• 1,5 стакана сливок
• масло
• 4 ч. ложки муки
• 1 лимон
• сахар
• укроп
• петрушка

Очистить тыкву, нарезать большими тонкими поперечными ломтями. Положить в котелок, посыпав солью и молотым мускатным орехом.

Залить 1,5 бутылки молока, варить, пока не дойдет. Процедить, положить на горячее глубокое блюдо, облить соусом, измерить стаканом молока, в котором варилась тыква; если оказалось менее 1,5 стакана, долить молоком.

Дать закипеть, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 1,5 стакана сливок, разболтанных с 4 ч. ложками муки.

Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, сок 1-го лимона, сахар.

Дать прогреться, не кипятя, облить тыкву, посыпать рубленым укропом, петрушкой.

Запеканка картофельная со щавелем

• Картофель
• 3 яйца
• 1 фунт (410 г) щавеля
• масло
• 1,5 стакана молока
• 3 ч. ложки муки

Сварить в подсоленном кипятке очищенный картофель, процедить, протереть, добавить постепенно, все время растирая, 3 растертых желтка, 3 ч. ложки муки, 1,5 стакана молока; положить 3 сбитых белка, перемешать.

Класть на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками, перекладывая молодыми листочками щавеля.

Посыпать крошками, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.

Пюре из моркови запеченное

• Морковь
• 6 ч. ложек муки
• 2 ст. ложки масла
• 3 яйца

Сварить морковь в подсоленном кипятке, процедить, протереть.

Растереть 3 желтка с двумя столовыми ложками муки, смешать с морковью.

Положить 3 взбитых белка, соль, перемешать.

Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное мукой.

Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать масло или любой соус.

Пудинг из тыквы

На пудинг:

• тыква
• молоко
• 7 яиц
• 6 ч. ложек крошек
• масло

На соус:

• 4 ч. ложки муки
• 1 ст. ложка муки
• 1 ст. ложка масла
• 2 желтка
• 1/2 стакана сливок (или молока)

Отварить нарезанную ломтиками тыкву в молоке, протереть. Тыквенное пюре смешать с 6 ч. ложками крошек и двумя столовыми ложками теплого масла. Дать остыть.

Вбить по одному из 6 желтков, положить 6 взбитых белков, перемешать. Выложить на сотейник, смазанный маслом, посыпанный крошками.

Смазать яйцом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Приготовить следующий соус. Смерить стаканом молоко, в котором варилась тыква; если его оказалось менее двух стаканов, добавить молоко.

Дать закипеть, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 1/2 стакана холодного молока от тыквы (или добавочного), разболтанного с 4 ч. ложками муки.

Когда вскипит и начнет густеть, влить 1/2 стакана сливок (или молока), разболтанных с двумя желтками, добавить 1 ст. ложку масла, не кипятя.