СуперСадовод
  • Способы заготовок плодов и ягод

    ВареньеВ домашних условиях из ягод и плодов можно приготовить компоты, пюре, желе, варенье, джемы, повидло, цукаты, мармелад и соки.

    Вареньем называется продукт, полученный из целых или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара.

    Ягоды для варенья должны быть одинаковой спелости и размера. Их лучше собирать в солнечную погоду, так как они очень быстро впитывают влагу, что ведет к развариванию ягод при варке.

    Пользоваться для приготовления варенья алюминиевой посудой нельзя, так как сироп приобретает неприятный синеватый оттенок. Эмалированная посуда, безусловно, удобна и гигиенична, но капризна: легко дает трещины, не любит резкой смены температуры, и варенье в такой посуде пригорает. Лучше всего приобрести специальный таз, медный или латунный.

    Медную посуду можно почистить разрезанной головкой репчатого лука, затем вымыть и вытереть насухо.

    Обычно за один прием варят не более двух килограммов ягод. В начале варки огонь делают сильным, а когда станет выделяться пена, убавляют.

    Чтобы плоды и ягоды сохранились целыми, варенье при варке нельзя перемешивать. Таз с вареньем надо время от времени встряхивать, чтобы ягоды покрывались сиропом, или осторожно опускать их в сироп деревянной ложкой.

    По банкам варенье лучше раскладывать в охлажденном виде, тогда ягоды не будут всплывать. Для предотвращения засахаривания и сохранения цвета в варенье из пресных ягод в конце варки можно добавить 3-4 г лимонной кислоты на каждый килограмм ягод.

    Варенье варят двумя способами: однократный — до готовности — и многократный, при котором варка чередуется с охлаждением. Общая продолжительность варки не должна превышать 40 минут. Определяют готовность варенья например по таким признакам: налитая на блюдце капля сиропа сохраняет свою форму, не расплываясь; плоды не всплывают кверху, а равномерно распределяются в сиропе, становятся прозрачными и стекловидными.

    Хранить варенье надо в сухом, защищенном от света месте, при температуре 12—15 °С. При хранении при низкой температуре варенье может засахариться. Пастеризованное варенье можно хранить при более низкой температуре, но не ниже 0 °С.

    Если варенье засахарилось, его перекладывают в таз, добавляют 20 мл воды на 1 кг варенья, доводят до кипения и сразу раскладывают в сухие горячие банки.

    Если варенье закисло или заплесневело, это значит, что при варке либо была уменьшена доза сахара, либо не полностью удалена пена, либо варенье не было доварено или его раскладывали во влажные банки. Такое варенье следует переварить с добавлением 100-150 г сахара на 1 кг варенья.
    КомпотКомпот — свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе. Крепость сиропа зависит от вида плодов и от вкуса готовящего.

    Компоты в консервированном виде сохраняются потому, что они подвергаются стерилизации, в результате которой уничтожаются микробы. Поэтому компоты можно приготовить без сахара, заливая ягоды и плоды горячей водой или соком таких же плодов и ягод.

    Компоты лучшего качества получаются из свежих, только что собранных ягод и плодов. В этом случае питательные вещества не претерпевают изменений.

    Компоты готовят из зрелых плодов и ягод. При созревании в них повышается количество сахаров, а кислот — понижается.

    В переспелых плодах много сахара и мало кислот, поэтому они обладают неприятным вкусом и мягкой консистенцией. При стерилизации такие плоды становятся мягкими и теряют форму. Недостаточно зрелые плоды содержат большое количество кислот, имеют терпкий вкус и не годятся для приготовления компотов.

    Для компотов выбирают здоровые, одинакового размера, формы и цвета неповрежденные плоды. Плоды и ягоды сортируют по качеству, степени зрелости, цвету и размерам.

    Плоды тщательно моют в холодной воде. (Моют только то количество, которое сразу же пойдет в переработку.)

    Иногда фрукты перед стерилизацией бланшируют. Бланшированные плоды легче пропитываются сиропом, плотнее укладываются в банки. Бланшируют чаще всего яблоки, груши, айву и другие. Фрукты в дуршлаге погружают в горячую воду, потом бланшированные фрукты сразу охлаждают, опустив дуршлаг с фруктами в холодную воду.

    Сироп, которым заливают плоды и ягоды, готовят в самом начале консервирования, перед подготовкой плодов. Концентрированность сиропа зависит от количества плодов в банке, а также от вкуса плодов (кислые, сладкие). Вместо сахара для приготовления сиропа можно взять мед, но помните, что мед менее сладок и его требуется на четверть больше, чем сахара.

    Компоты из сладких плодов и ягод стерилизуются, компоты из кислых плодов и ягод обычно пастеризуются при температуре от 80 до 95 °С.
    ДжемДжем отличается от варенья тем, что ягоды развариваются и их нельзя отделить от сиропа. Варка джема осуществляется в один прием. Для приготовления джема можно брать зрелые и доброкачественные ягоды, которые не годятся для приготовления варенья (мятые).

    Ягоды, которые используются для приготовления джема, должны содержать пектин. Если фрукты содержат мало пектина (малина, вишня, персики и т.д.), в джем надо добавлять сок плодов, богатых пектином (красная смородина).

    Ягоды перед приготовлением джема разваривают в кипящей воде, но лучше в соке красной смородины. На 1 кг ягод берут 1 кг сахарного песка и 1 стакан воды или сока красной смородины.

    Готовый джем надо раскладывать в стеклянные банки в горячем состоянии. Хранить в сухом прохладном помещении.
    ПовидлоПовидло получается при уваривании различных фруктов с добавлением или без добавления сахара. Готовят повидло практически из всех видов плодов.

    Для повидла используются созревшие крепкие сладкие плоды с приятным вкусом и ароматом.

    При варке повидло надо постоянно помешивать деревянной ложкой, чтобы оно не пригорело.

    Раскладывать повидло надо в горячем виде в сухие чистые банки. Хранить в сухом прохладном помещении.
    ЖелеЖеле получается при уваривании в сахаре плодовых и ягодных соков с добавлением или без добавления пектиновых веществ и органических кислот.

    Более высокого качества желе получается из не совсем зрелых плодов и ягод — в них более высокое содержание пектина.

    Последовательность приготовления желе: отжимание сока, подготовка сока кжелированию, подготовка сахара, пектина и органических кислот, варка сока, разлив в банки.

    Варить желе рекомендуется на сильном огне в неглубокой посуде. Готовое желе должно быть прозрачным и ароматным.

    Часто на поверхности готового желе образуется тонкая пленка, которую надо обязательно удалять.

    Разливать готовое желе надо в горячем виде. Хранить в сухом прохладном помещении.
    ЦукатыЦукаты — это целые или нарезанные кусочками засахаренные фрукты, проваренные в сиропе, а затем подсушенные.

    Для приготовления цукатов используются фрукты с плотной мякотью, а также корки лимонов, апельсинов, арбузов и Других.

    Сразу после варки плоды откидывают на дуршлаг, чтобы дать стечь сиропу. Через 2—3 часа, когда сироп стечет полностью, плоды раскладывают в один слой и подсушивают в духовке при температуре 50 °С.

    Слегка подсушенные плоды обсыпают мелким сахарным песком, слегка потряхивая. На 1 кгплодов берут около 200 г сахара. После обсыпки сахаром плоды досушивают в духовке 10—12 часов.

    Готовые цукаты укладывают в банки и закрывают крышками. Можно положить их и в картонные коробки, но тогда хранить их надо в сухом помещении.
    МармеладМармелад — это плодово-ягодное пюре, протертое через мелкое сито и уваренное сильнее, чем повидло.

    Для приготовления мармелада используют перезревшие плоды и ягоды. Сначала их перебирают, хорошо промывают, удаляют косточки (если плоды с косточками), вырезают поврежденные места. Затем приготовленные плоды и ягоды варят и протирают через сито. Мармелад варят в посуде с широким дном, чтобы быстрее испарялась вода. Сахар кладут только тогда, когда пюре загустеет. Затем пюре варят еще 15 минут, постоянно помешивая.

    Хранят мармелад в сухом прохладном месте.
    СокСоки являются ценными в пищевом отношении продуктами, потому что сохраняют почти все свойства сырых плодов и ягод. Для получения соков берут зрелые и свежие плоды и овощи.

    В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в свежем натуральном виде, без сахара или с добавлением сахара, с помощью стерилизации в герметичной таре.

    Лучшие соки получаются из кисло-сладких ароматных осенних и осенне-зимних плодов. Летние сорта выделяют сок плохо, а сок из недозрелых плодов более кислый, менее ароматный и содержит меньше биологически активных веществ.

    Плоды и ягоды сортируют и моют; нежные ягоды (малина, земляника) моют, погружая вместе с дуршлагом в таз с водой, после чего сразу же вынимают.

    Затем плоды измельчают, пропускают через мясорубку с крупной решеткой, но так как витамин С разрушается при соприкосновении с металлом, лучше использовать кухонные комбайны.

    Некоторые плоды и ягоды отдают сок очень плохо. Такие ягоды и плоды после дробления помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют к ним воду (1 л воды на 8 кг фруктовой массы) и нагревают до температуры 70 °С.

    Обработанные таким образом ягоды, плоды и овощи легко раздавливаются прессом и хорошо отдают сок.

    Отжатый сок содержит взвешенные частицы мякоти плодов и различные посторонние примеси, что вызывает помутнее сока, поэтому его нужно профильтровать через ткань. Прозрачный сок получить в домашних условиях достаточно трудно.

    После того как сок профильтровали, его подогревают в эмалированной посуде до температуры 80—85 °С и разливают в стеклянные банки на 1—2 см ниже верха горлышка. Затем банки с соком пастеризуют при температуре 85 °С в течение 15—20 минут.

    Соки из цитрусовых плодов получают несколько иначе. Плоды сортируют, моют и разрезают пополам, одновременно вынимая из них семена. Для выжимания сока пользуются специальной соковыжималкой.

    Собранный сок фильтруют через мелкое сито, затем переливают его в эмалированную кастрюлю и нагревают до 80 °С в течение 10 минут. Горячий сок разливают в подготовленную посуду и пастеризуют при температуре 75—80 °С в течение 20 минут. Пастеризованный сок охлаждают в воде до 40 °С.

    В цитрусовые соки, так как они очень кислые, добавляют перед разливом в банки сахар. С этой целью готовят 50%-ный сахарный сироп и добавляют его в сок (на 1 л апельсинового сока — 300-400 г сиропа).



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика