Для приготовления грибного экстракта можно использовать сок, который выделяется из белых грибов, рыжиков и других грибов с мягким, нежным вкусом при их прогревании без воды.Обычно сока так много, что он используется для заливки грибов в банки не полностью.
Для получения сока можно брать и более старые, менее ценные или смешанные грибы, а также чистые отходы, оставшиеся после чистки грибов: ножки, губчатые слои, грибное крошево и др.
Грибную массу нашинковать или пропустить через мясорубку, проварить в собственном соку, поддерживая в течение 30 мин температуру, при которой грибы слабо кипят.
Грибной сок процедить через марлю или льняную ткань, предварительно обданную кипятком; грибную массу насухо отжать.
Эту же грибную массу можно еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить, чтобы вышел весь сок.
На 1 л полученной жидкости добавить 1-2 ч. ложки мелкой соли, налить в широкую посулу, поставить на слабый огонь и, не накрывая крышкой, дать воде испаряться до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп.
Он должен не стекать полностью с ложки, а покрывать ее тонким слоем.
Экстракт в горячем виде налить в маленькие стерилизованные бутылки, сразу же плотно закупорить их и быстро охладить.
Бутылки должны быть настолько маленькими, чтобы экстракта хватало не больше чем на 2-3 дня.
При плохом помещении для хранения бутылки с экстрактом необходимо стерилизовать 30-40 мин при температуре 100°С.
Грибной экстракт используется в основном для заправки супов и соусов, по вкусу он напоминает мясной бульон.
Грибные кулинарные хитрости
Грибной экстракт и сок находят применение в производстве деликатесных блюд, панировочной муки, напитка.
Панировочную муку смешивают с грибным соком или экстрактом до состояния густой массы, раскатывают тонким слоем, высушивают и измельчают.
Напиток получают обработкой сухого порошка из грибов водой с добавлением фосфорной кислоты и нагревания.
В конце обработки к полученному продукту добавляют сахар, воду, углекислый газ.
