Для приготовления стерилизованных грибов натюрель можно использовать чаще всего следующие грибы: шампиньоны, белые грибы, трюфели, настоящие подгрузди, березовики, сморчки, рыжики.Грибы очистить, промыть обильным количеством воды, затем бланшировать в кипящей воде с прибавлением 2% поваренной соли и 0,5% винной кислоты.
Кислоту прибавляют в целях сохранения цвета грибов и улучшения вкуса консервов. Продолжительность бланширования для свежих грибов — 4-5 мин, а для более старых — 6-8 мин.
Немедленно после бланширования грибы охладить холодной водой.
Охлажденные грибы отцедить в течение 5-6 мин, затем уложить в банки, оставляя 1-2 см до верхнего края банки, и залить теплой заливкой, приготовленной с прибавлением 2% поваренной соли и 0,2% лимонной кислоты от объема заливки.
Соотношение уложенных в банки грибов и заливки должно быть 60:40, т. е. в 1 банку емкостью 1 л укладывают 600 г грибов и заливают 400 мл заливки.
Грибы необходимо стерилизовать при температуре 100°С в течение не менее 1 ч.
Для большей уверенности через два дня грибы снова надо стерилизовать при той же температуре в течение еще 50-60 мин в целях уничтожения спороносных форм термоустойчивых бактерий, проросших после первой стерилизации.
