Для приготовления таких консервов используют все виды съедобных грибов, которые должны быть не очень старыми и вполне здоровыми.На дно литровой банки положить 1-2 лавровых листа, 1 ч. ложку горчичных зерен, 1/4 ч. ложки душистого перца и чуть меньше черного. По вкусу добавить нарезанную кружочками головку лука, хрен, тмин, цветки муската и другие пряности.
Затем в банку поместить грибы, запить их нагретой до 80°С заливкой, после чего банку быстро укупорить и стерилизовать в течение 40-50 мин (в зависимости от емкости) при температуре 90°Сили при медленном кипении.
Состав заливки: 1 часть 8%-ного уксуса и 3 части воды. На 1 л смеси кладут 20-30 г соли.
Заливку готовить в холодном, а еще лучше в горячем виде. Отмеренное количество воды и соли нагреть до 80°С, долить уксус и, тщательно размешав раствор, залить им доверху банки с грибами.
Банки заполнить на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить в холодном месте.
Заливку можно подкислить также кристаллической лимонной кислотой или жидкой молочной кислотой.
В этом случае к стерилизованным грибам на 1 л заливки добавить 20 г лимонной кислоты или 25 г 80%-ной молочной кислоты. Если грибы не стерилизуют, кислоты добавляют большее количество.
Рыжики и лисички в уксусе, а также другие виды грибов представляют собой хороший гарнир к мясу. Употребляют их также для приготовления салатов и винегретов.
Грибные кулинарные хитрости
Точное определение момента готовности грибов имеет большое значение, так как недоваренные грибы могут впоследствии начать бродить и на дне банки появится белый осадок, а переваренные грибы после стерилизации размягчаются, и заливка темнеет. Хорошо сваренные грибы — крепкие, цельные, эластичные, а заливка — не мутная, почти прозрачная.
