Консервирование грибов в герметических банках посредством стерилизации является одним из наиболее распространенных и предпочитаемых способов длительного сохранения грибов.Стерилизованные грибы сохраняют в наибольшей степени пищевые и вкусовые качества свежего продукта.
В результате стерилизации грибы сохраняются на длительный срок времени без изменений их химического состава.
В период стерилизации уничтожаются все вегетативные и большая часть спороносных форм микроорганизмов.
Обычно стерилизация грибов происходит в температурном диапазоне от 118 до 12 °С.
Более высокая температура недопустима, так как это ведет к денатурированию белков, размягчению консистенции грибов и распаду целостности грибного тела.
Между температурой стерилизации грибов и временем теплового воздействия существует тесная зависимость. Чем выше температура стерилизации, тем короче время тепловой обработки, и наоборот.
Для консервирования могут быть использованы не все съедобные грибы. Из всех известных видов съедобных грибов лишь 17-20 видов могут быть удачно использованы для переработки в виде стерилизованных продуктов.
Остальные не подходят для этой цели, так как большая их часть не переносит высоких температур и во время тепловой обработки быстро распадается или приобретает непривлекательный внешний вид.
Наиболее подходящими для консервирования посредством стерилизации являются следующие виды грибов: искусственно выращенные и луговые шампиньоны, лисичка, белый гриб, трюфели и сморчок.
Кроме этих грибов, хорошие показатели при стерилизации имеют также и следующие виды грибов: красивый масленок, березовик, красный березовик, каштановый боровик, масленок, светящий опенок, жемчужный гриб, гриб-зонтик.
