Маринование грибов — это способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара.Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята.
Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы дня маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости.
Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении.
В основном маринуются шляпки, а мелкие грибы маринуются целиком. Крупные грибы разрезают на половинки или четвертинки.
Корешки белых грибов нарезают поперек не очень толстыми кусочками и маринуют отдельно от шляпок. У маслят удаляют также кожицу со шляпки, так как она придает горечь.
Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус.
В этом случае маринад получается действительно более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид — он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов.
Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми.
При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса.
Соль размешивают до полного растворения, раствор доводят до кипения и загружают в котел подготовленные грибы. Уваривают грибы при слабом кипении и помешивании деревянной веселкой, удаляя при этом образующуюся пену.
При варке белых грибов для придания им красивого золотистого оттенка добавляют лимонную кислоту (3 г на 10 кг грибов).
Продолжительность варки в зависимости от вида и возраста грибов составляет от 8 до 25 мин (белых, подосиновиков, шампиньонов — 20 мин; лисичек и опят — 25 мин).
Оседание грибов на дно котла и прозрачность рассола — признаки их готовности. Для получения маринованных грибов за 3-5 мин до окончания варки в рассол добавляется 80%-ная уксусная кислота, разбавленная в 2-3 раза, и пряности.
На 100 кг грибов добавляют (в г): лаврового листа — 10, душистого перца — 10, а в белые грибы — еще по 10 г гвоздики и корицы.
Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно .закрыты, в течение зимы приходится иногда добавлять маринад или воду.
Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой и другой не окисляющейся посуде. Можно хранить их в бутылках с широким горлышком, с меньшей площадью испарения.
Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом.
Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранеюш грибов значительно слабее.
Маринады с лимонной кислотой следует хранить в герметически закрытых банках, стерилизованных в течение 1 ч при температуре 100°С.
Можно сохранять маринованные грибы и в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма — очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус.
Чтобы избежать развития ботулинуса, необходимо очень тщательно чистить и мьпъ грибы, так как, соприкасаясь с почвой, они могут быть заражены ботулинусом или его спорами, которые, попав в надлежащие условия, в консервах могут вырабатывать токсин.
Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того чтобы уничтожить споры, такой обработки недостаточно, поэтому рекомендуется проваривать грибы 2-3 раза с промежутком в 20-36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты.
Последняя мера предосторожности — это тепловая обработка грибов непосредственно перед употреблением.
Она уместна в связи с тем, что опасность представляют не сами бактерии или споры, а продукт их нарушенной нормальной жизнедеятельности — ядовитый ботулотоксин, который и вызывает отравление, дающее или смертельный исход, или тяжелейшую инвалидность.
Если консервированные грибы прокипятить в течение 15-20 мин, яд разрушится и продукт станет безвредным.
