СуперСадовод
  • Маринование грибов

    Маринование грибов

    Маринование грибов — это способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара.

    Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибыбелый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята.

    Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы дня маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости.

    Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении.

    В основном маринуются шляпки, а мелкие грибы маринуются целиком. Крупные грибы разрезают на половинки или четвертинки.

    Корешки белых грибов нарезают поперек не очень толстыми кусочками и маринуют отдельно от шляпок. У маслят удаляют также кожицу со шляпки, так как она придает горечь.

    Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус.

    В этом случае маринад получается действительно более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид — он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов.

    Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми.

    При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса.

    Соль размешивают до полного растворения, раствор доводят до кипения и загружают в котел подготовленные грибы. Уваривают грибы при слабом кипении и помешивании деревянной веселкой, удаляя при этом образующуюся пену.

    При варке белых грибов для придания им красивого золотистого оттенка добавляют лимонную кислоту (3 г на 10 кг грибов).

    Продолжительность варки в зависимости от вида и возраста грибов составляет от 8 до 25 мин (белых, подосиновиков, шампиньонов — 20 мин; лисичек и опят — 25 мин).

    Оседание грибов на дно котла и прозрачность рассола — признаки их готовности. Для получения маринованных грибов за 3-5 мин до окончания варки в рассол добавляется 80%-ная уксусная кислота, разбавленная в 2-3 раза, и пряности.

    На 100 кг грибов добавляют (в г): лаврового листа — 10, душистого перца — 10, а в белые грибы — еще по 10 г гвоздики и корицы.

    Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно .закрыты, в течение зимы приходится иногда добавлять маринад или воду.

    Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой и другой не окисляющейся посуде. Можно хранить их в бутылках с широким горлышком, с меньшей площадью испарения.

    Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом.

    Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранеюш грибов значительно слабее.

    Маринады с лимонной кислотой следует хранить в герметически закрытых банках, стерилизованных в течение 1 ч при температуре 100°С.

    Можно сохранять маринованные грибы и в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма — очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус.

    Чтобы избежать развития ботулинуса, необходимо очень тщательно чистить и мьпъ грибы, так как, соприкасаясь с почвой, они могут быть заражены ботулинусом или его спорами, которые, попав в надлежащие условия, в консервах могут вырабатывать токсин.

    Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того чтобы уничтожить споры, такой обработки недостаточно, поэтому рекомендуется проваривать грибы 2-3 раза с промежутком в 20-36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты.

    Последняя мера предосторожности — это тепловая обработка грибов непосредственно перед употреблением.

    Она уместна в связи с тем, что опасность представляют не сами бактерии или споры, а продукт их нарушенной нормальной жизнедеятельности — ядовитый ботулотоксин, который и вызывает отравление, дающее или смертельный исход, или тяжелейшую инвалидность.

    Если консервированные грибы прокипятить в течение 15-20 мин, яд разрушится и продукт станет безвредным.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика