Свежие грибы не подлежат длительному хранению ввиду большого процента воды, который они содержат.Через несколько дней после сбора грибы увядают, теряют свою свежесть и сочность и становятся негодными для потребления.
Поэтому грибы следует всего лишь через несколько часов после сбора использовать для потребления после подходящей тепловой обработки или переработки их в стойкие пищевые продукты, т. е. консервировать.
В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.
При сушке грибов из них удаляется до 76% имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно, что приводит к их гибели.
При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов.
При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.
При солении грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.
