Свекольник (борщок):
- 750 г красной свеклы
- 350 г говядины
- 1 л воды
- кусочек ржаного хлеба
- коренья
- соль
- сахар
Тесто для «ушек»:
- 1 стакан муки
- вода
Начинка:
- 100 г грибов
- 1 ст. ложка шинкованного лука
- 1 ст. ложка жира
- 1 яичный белок
- 1/2 ст. ложки молотых сухарей
- соль
- перец
Половину всего количества свеклы почистить, нарезать кусочками, вместе с куском ржаного хлеба положить в стеклянную банку и залить водой.
Банку накрыть марлей (или проколотой бумагой) и в течение недели держать в теплом месте.
Из мяса, кореньев и оставшейся тертой свеклы сварить красный бульон.
Когда все продукты будут готовы, борщ под крышкой выдержать еще 1 ч в теплом месте, после чего добавить бродящий свекольный настой, заправить солью и сахаром, довести до кипения.
Свекольник можно приготовить и несколько проще: красную свеклу натереть на терке (или мелко нарезать), залить горячим мясным бульоном, в который добавить немного уксуса (или кислого сока).
После 30-минутной выдержки прозрачный бульон процедить и заправить, затем снова довести до кипения.
Для «ушек» приготовить вязкое, не слишком крутое тесто, раскатать его тонким слоем на доске и нарезать квадратиками.
Для начинки потушить в жиру шинкованные грибы и лук, охладить, соединить с приправами, сырым яичным белком и молотыми сухарями.
На каждый кусочек теста положить горкой начинку и покрыть тестом так, чтобы получились маленькие треугольные пирожки.
Края теста плотно защипнуть, чтобы начинка во время варки не вытекла, пирожку придать форму «ушка».
Варить их в слегка подсоленной воде, пока «ушки» не всплывут на поверхность, затем положить их в горячий свекольник.
