СуперСадовод
  • Что надо знать начинающему колбаснику

    Что надо знать начинающему колбаснику

    Судя по изобилию колбас, заполняющих прилавки-холодильники всевозможнейших точек продажи съестного, колбасу в наше время делают из чего угодно. А ведь так быть не должно!

    На самом деле для приготовления колбасы необходимо брать только самые лучшие и свежие мясопродукты. Особенно это важно при изготовлении колбас, предназначенных для продолжительного хранения.

    Итак, правильные колбасы изготавливают из свежего доброкачественного мяса взрослых свиней и крупного рогатого скота.

    Кроме свинины, говядины и телятины для приготовления таких колбас используют и другие виды мяса: баранину, конину, оленину, крольчатину, мясо домашней и дикой птицы, нутрии, дикой козы, медведя и т. д.

    Вообще, для колбасного производства может быть пригодно всякого рода свежее или свежезамороженное мясо (для колбас длительного хранения мороженое мясо лучше не использовать!), а также свиное сало.

    Идут в дело и субпродукты: легкие, сердце, печень, кишки. Помимо этого используются свиная кожа (шкура), свиная головизна, щековина быка и теленка, свежая кровь.

    Мясо для колбас непременно должно быть охлажденным и созревшим, взятым от здоровых, лучше не очень молодых животных, поскольку молодое мясо содержит много влаги.

    Обрати внимание!

    Мясо молодых животных перед изготовлением колбасы нужно хорошо обсушить или, нарезав кусочками и посыпав 1/3 предназначенного для колбасы количества соли, выдержать в холодном месте около суток. Таким образом излишек жидкости извлечется солью.

    Сало для колбас должно быть упругим, но не замороженным. Лучше всего подходит сало шейной или спинной части (шпик), которое предварительно выдерживают 2—3 суток в прохладном помещении.

    Кишки для приготовления колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие кишки и на рынке.

    Обычно используют говяжьи, свиные или бараньи кишки — разумеется, хорошо вымытые и вычищенные. Перед тем как покупать кишки на рынке, определись, какую колбасу ты собираешься делать:

    Говяжьи кишки идут на изготовление практически всех видов колбас, но особенно они хороши для колбас, предназначенных для длительного хранения, поскольку толще и прочнее свиных.

    Свиные кишки обычно используют для приготовления домашних колбас с различными начинками: из говядины и свинины, из одной свинины, из курятины, из мяса кролика и нутрии; а также со всевозможными наполнителями: ливером, кровью, кашами и т. д.

    Бараньи кишки лучше всего применять для приготовления сосисок или тонких колбасок типа охотничьих сосисок.

    Обрати внимание!

    Из всего комплекта говяжьих кишок для приготовления колбас можно использовать тонкие кишки, так называемые говяжьи черева, слепую кишку (синюгу), толстую ободочную кишку (круга) и мочевой пузырь.

    Свиные кишки используют все, включая желудок, тонкие кишки, ку-дрявку, прямую кишку и мочевой пузырь. Из бараньих кишок для набивки колбасного фарша

    Специи и приправы, помимо основных ингредиентов (мясо, сало, субпродукты), обязательно добавляют в колбасный фарш.

    Это прежде всего соль, которая используется как для предварительного посола мяса, так и в виде специи при изготовлении различных колбас.

    Иногда в фарш в небольшом количестве добавляют пищевую селитру. Помимо соли и селитры колбасный фарш приправляют сахаром.

    Он должен быть в виде мелкого песка или пудры, поскольку чем мельче сахар, тем скорее он связывается с мясом.

    Обрати внимание!

    Не стоит использовать плохо очищенный сахар низкого качества и коричневый сахар: они способствуют быстрому брожению (за-кисанию) колбасного фарша.

    Из пряностей для колбас чаще всего используют черный и белый перец (горошком, дробленый, толченый или молотый), а также другие виды перца: стручковый, гвоздичный и душистый.

    Помимо перца добавляют корицу, гвоздику, лавровый лист, кардамон, мускатный орех и цвет, семена кориандра, чеснок, лук и сухие растертые пряные травы.

    Обрати внимание!

    При добавлении чеснока его надо очень мелко нарезать и растереть с солью.

    Некоторые колбасники, следуя семейным традициям или повинуясь собственной кулинарной интуиции, используют на первый взгляд несколько неожиданные добавки, информацию о которых зачастую держат в секрете.

    В списке таких секретных добавок — самые различные продукты: от банального сливочного масла до экзотических для нас трюфелей.

    Но чаще всего они используют измельченные орехи, например фисташки, и алкогольные напитки: коньяк, мадеру, портвейн, малагу и другие вина.

    Примерная рецептура использования специй и приправ при изготовлении домашних колбас: на 10 кг молотого мяса берут 280—320 г сухой мелкой соли, 20 г мелкого сахара, 4 г пищевой селитры (необязательно) , немного молотого черного и душистого перца, гвоздики, мускатного ореха и кардамона.

    Инструменты и приспособления для приготовления колбас в домашних условиях имеются на любой кухне.

    Это прежде всего кухонные ножи и мясорубка, которая должна быть снабжена острыми ножами, чтобы они в процессе измельчения мяса разрезали мышечные волокна, а не раздавливали их.

    Некоторые модели бытовых мясорубок имеют в комплекте специальные насадки-воронки для набивки колбас.

    Обрати внимание!

    Для измельчения свинины в мясорубку вставляется сетка с ячейками диаметром 13 мм, а для говядины — 4—5 мм.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика