СуперСадовод
  • Что надо знать начинающему коптильщику

    Что надо знать начинающему коптильщику

    Что необходимо для успешного копчения? Конечно же, тщательная подготовка! О том, что все продукты, которые мы будем коптить, надо заранее посолить, ты, конечно, помнишь.

    А пока твои сало, мясо или рыба просаливаются, у тебя будет время заняться двумя очень важными вещами — коптильней и топливом.

    Не пугайся, строить коптильный завод и валить лес тебе не придется. Все намного проще, чем кажется. Ведь для коптильного устройства можно приспособить что угодно.

    Например, ведро. Согласись, назвать его коптильней — это слишком громко сказано, но, тем не менее, оно может ею стать. И не только оно! Впрочем, и о ведрах, и о других коптильных приспособах ты скоро будешь знать все.

    Там ты узнаешь, как и из чего можно соорудить коптильню. Разумеется, можно заглянуть туда прямо сейчас, но мне кажется, что у нас с тобой есть дела поважнее.

    Поверь мне, чем коптить намного важнее того, в чем коптить. Ведь основная действующая сила копчения — это дым.

    То есть для того чтобы наше копчение было успешным, нам нужен правильный дым, дым, который сделает наши продукты вкусными и ароматными, а не загубит их. А для такого дыма нам нужно правильное топливо.

    Правильное топливо для копчения — это древесина, ветки, стружки и опилки лиственных деревьев: ольхи, бука, граба, клена, дуба, ясеня, осины, каштана, ивы, тополя, рябины и т. д.

    Это объясняется тем, что при нагреве они выделяют минимальное количество смол, негативно влияющих на копченые продукты.

    Многие коптильщики любят добавлять к этим дровам ветки высохших плодовых деревьев — вишни, сливы, груши, яблони, абрикоса: считается, что дым, полученный от их сгорания, добавляет особо изысканные нотки во вкус и аромат готовых копченостей.

    Однако особым почетом у опытных коптильщиков пользуются ольха и можжевельник, поскольку их древесина (в особенности это касается можжевельника) в большей степени, чем древесина всех вышеперечисленных деревьев, обладает бактерицидными свойствами и копчености, приготовленные в их дыму, получаются не только более вкусными и ароматными, но и лучше хранятся.

    Как видишь, выбор правильного топлива огромный, и каждый коптильщик, уже руководствуясь собственными опытом и вкусом, может подобрать себе дрова для копчения.

    Впрочем, если особого выбора нет, используй то топливо, которое сможешь найти, за исключением древесины хвойных пород.

    Обрати внимание!

    Древесина хвойных деревьев, в частности кедра, сосны и ели, для копчения непригодна по причине большого содержания смол.

    Приготовленные в их дыму копчености приобретают противный смолистый или скипидарный запах и такой же вкус, а также темный цвет и грязный вид от большого количества сажи, которое образуется при их сгорании.

    Старайся не использовать и березу: в ее древесине содержится большое количество дегтя. В случае если кроме березы ничего нет под рукой, как можно тщательнее удали с веток кору.

    Впрочем, некоторым коптильщикам, наоборот, по вкусу легкий дегтярный привкус приготовленных в ее дыму копченостей. Возможно, и ты со временем окажешься в их числе.

    В процессе копчения исключительно для улучшения вкуса и аромата готовых копченостей можно в небольших количествах добавлять сухие ветки ежевики, малины, черной смородины и даже эвкалипта.

    Добавленная в очаг сухая виноградная лоза придаст им особый пряный аромат, а ветки можжевельника вместе с ягодами — не только специфический аромат, но и красивый коричневый оттенок.

    Хороши в роли таких пряных добавок сосновые шишки и хвоя (в малых количествах!), разнообразные пахучие травы (шалфей, мята, чабрец, полынь и тому подобные), а также пряности: лавровый лист, семена кориандра, тмина, укропа.

    Имея под рукой сухие ветки различных пород деревьев, и кустарников, травы и пряности, ты можешь экспериментировать, сочетая их между собой в различных вариантах.

    И когда-нибудь, подобно тому как настоящие повара составляют пряные смеси для своих коронных блюд, ты подберешь свою фирменную смесь дров для копчения того или иного продукта.

    Обрати внимание!

    Если в качестве топлива ты собираешься использовать сухие ветки, учти, что предпочтительнее использовать тонкие короткие веточки, причем чем тоньше и короче будут ветки, тем вкуснее получится продукт.

    Со всех собранных веток обязательно удали листья, так как пепел от сгоревших листьев будет оседать на копченостях, делая их непривлекательными, а значит, и неаппетитными на вид.

    Не забудь удалить кору: ее присутствие в топливе портит вкус и аромат копченостей, поскольку именно под корой находится максимальное количество смолистых веществ.

    Крупные ветки и поленья распили или разруби на маленькие чурочки и щепки длиной не более 5—6 см.

    Оставшиеся мелкие щепочки и опилки подсуши и, перед тем как добавлять их в костер или очаг, хорошенько спрессуй, чтобы в промежутках между ними осталось как можно меньше воздуха.

    В результате они будут гореть медленнее, а не сгорать мгновенно ярким пламенем.

    Обрати внимание!

    При копчении не только можно, но и нужно использовать опилки или стружки: они нужны для дымообразования.

    Обрати внимание!

    Что касается состояния и качества дров и опилок, они должны быть в меру сухими. Слишком сухие дрова начнут быстро гореть ярким пламенем, не образуя дыма, при этом сильный нагрев приведет к излишнему вытапливанию жира из продуктов и процесс копчения будет нарушен.

    Поэтому сухие дрова лучше слегка увлажнить. Однако дрова не должны быть и сырыми: они не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить в самый неподходящий момент.

    Кроме того, очень важно, чтобы дрова и опилки были без следов плесени и поражения грибком. И категорически непригодны для копчения окрашенные, клееные, покрытые лаком или полимерными смолами доски, а также плиты ДСП и фанера.

    Собственно говоря, топливо (для нас, коптильщиков!) — это наше все. Именно подбором дров и опилок, а также их влажностью регулируются наиважнейшей для правильного процесса копчения количество, температура и состав дыма.

    Словом, подобрать хорошие дрова и опилки очень важно, так как От этого напрямую зависит качество будущих копченостей.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика