СуперСадовод
  • Что надо знать начинающему солильщику

    Что надо знать начинающему солильщику

    Как ты думаешь, что необходимо для успешного посола? И что из этого необходимого самое важное? Не буду тебя долго мучить и сразу скажу: важно абсолютно все, что для этого необходимо.

    Но один компонент нашего будущего успеха мне все же хотелось поставить на первое место, поскольку именно в нем заключается соль самого процесса засаливания любого продукта.

    Соль является основным действующим веществом при любом способе посола.

    Не буду лишний раз утомлять тебя рассказами о том, какой это замечательный, а главное, абсолютно натуральный (читай — безвредный!) консервант.

    Однако замечу, что использовать соль надо правильно.

    Основные правила использования соли при любых способах посола сала, мяса и рыбы:

    • Для сухого посола используй только пищевую поваренную или каменную соль помола № 2. Эти требования обусловлены главным принципом консервирующего действия соли.

    Он заключается в том, что соль приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов, что позволяет в определенной мере их обезвредить.

    Соль мелкого помола при сухом посоле не подходит, так как образует плотную корку, которая медленно растворяется и просаливает только верхний слой продукта.

    В результате продукт может быть испорчен, поскольку находящиеся в его толще микроорганизмы полностью не обезвоживаются и процесс гниения не предотвращается.

    Слишком крупная соль также не подходит, так как ее трудно равномерно распределить и втереть в продукт; кроме того, она будет легко осыпаться при укладке посоленных продуктов в посуду для посола. Для рассола можно использовать соль любого помола.

    • Нельзя применять для посола загрязненную посторонними примесями соль, так как это может способствовать порче мяса. Нельзя использовать и йодированную соль.

    Йод, вступая в реакцию с поверхностью продуктов, резко повышает ее температуру, что в результате приводит не к сохранению, а, наоборот, к протуханию и порче продукта.

    • Важно, чтобы взятое для посола количество соли соответствовало Определенным нормам, указанным в рецептурах: избыток соли ухудшает и вкус, и консистенцию продуктов; в то же время при недостатке соли они могут испортиться.

    Обрати внимание!

    Соль не уничтожает микроорганизмы, попавшие в мясо и рыбу при разделке, а только приостанавливает их жизнедеятельность.

    Поэтому посол не может служить средством обеззараживания этих продуктов.

    Мясо и рыба, предназначенные для посола, должны быть только свежими и доброкачественными, а мясо, помимо этого, еще и от убоя здоровых животных.

    Обрати внимание!

    Посредством соли продукты можно заразить бактериями, вызывающими их порчу.

    Поэтому перед посолом мяса или рыбы соль лучше всего хорошенько прогреть в духовке или хотя бы подсушить.

    Обеззараженную теплом соль ты можешь сразу использовать для посола сала или рыбы сухим способом.

    Селитра. Традиционно в смесь для посола мяса к соли принято добавлять нитриты — пищевую калиевую или натриевую селитру.

    Главное назначение селитры в данном случае — придать мясу приятный розоватый оттенок (близкий к естественной окраске мяса), поскольку соль изменяет его цвет и он перестает быть столь аппетитно-привлекательным.

    При посоле рыбы селитра применяется крайне редко и для других целей. В настоящее время в пищевой промышленности селитру стараются не применять вовсе: продукты ее разложения, нитраты, считаются ядовитыми.

    Несмотря на это, некоторые граждане, увлекающиеся солением и копчением на дому, предпочитают игнорировать эти неутешительные факты.

    Их не останавливает ни то, что в домашних условиях весьма трудно обеспечить дозирование селитры в тех малых количествах, которые рекомендованы соответствующими рецептами, ни то, что содержание нитритов (селитры) в посолочной смеси лишь желательно, но не обязательно, так как на вкусовые качества посоленного мяса они никакого влияния не оказывают.

    Ты же, зная все это, можешь все равно поступать так, как считаешь нужным. Но за тобой всегда останется право выбирать между привлекательным внешним видом приготовленных тобой копченостей и скрытой в них хоть и незначительной, но все-таки опасностью.

    Обрати внимание!

    Качество селитры можно проверить старым дедовским способом: хорошая селитра, брошенная на горящие угли, быстро вспыхивает и горит ярко-желтым пламенем, а некачественная и смешанная с другими веществами на углях не горит.

    По решению Всемирной организации здравоохранения предельно допустимая суточная доза нитритов для взрослого человека должна составлять не более 5 мг на 1 кг массы тела.

    Поэтому запомни, что максимальное количество селитры в посолочной смеси не должно превышать 0,9—1 % от веса соли (на 1 кг соли — 9—10 г селитры) .

    Как видишь, несмотря на то что, по большому счету, применять селитру для посола низ-з-з-я-я-я, в отдельных случаях, особенно если очень хочется, — можно.

    Однако это не тот случай, когда «не мона, а нуна!», а тот, когда можно, но осторожно!

    И еще учти: на практике установлено, что для получения традиционной окраски различных видов продуктов требуются разные дозы нитрита, то есть селитры.

    Например, для солонины — 5 мг%, для вареных колбас— от 3 до 5, для полукопченых колбас —7 мг%.

    Аскорбиновая кислота (витамин С). В сложный рассол, а также в колбасный фарш добавляют и аскорбиновую кислоту, которая, как известно, обладает консервирующими свойствами, к тому же аскорбиновая кислота оказывает благоприятное действие на процессы цветообразования в мясе.

    Этот факт, возможно, повлияет на твое решение по поводу использования или неиспользования селитры, ведь, как известно, аскорбинка для организма человека не только безвредна, но и полезна.

    Оптимальные дозы введения аскорбиновой кислоты находятся в пределах 0,03—0,05 % от массы сырья. Добавляй ее, исходя из расчета: в рассол—0,5 г на 1 л, а в колбасный фарш — 0,5 г на 1 килограмм.

    Сахар в небольшом количестве также добавляют в посолочную смесь, и чаще всего это делают зимой.

    Сахар до некоторой степени предупреждает пересол мяса, придает ему более нежный вкус и, подобно селитре, слегка красноватый цвет.

    Оптимальный процент содержания сахара в посолочной смеси должен быть не более 1 % от веса соли, а максимально допустимая норма сахара в посолочной смеси — не более 2 %.

    Обрати внимание!

    Избыток селитры не только опасен для организма человека, но и плохо воздействует на мясо.

    От большого количества селитры мясо делается жестким и в разрезе ноздреватым (испещренным мелкими щелями—ноздрями).

    Неумеренное употребление сахара при посоле способствует прокисанию мяса, а повышенная концентрация аскорбинки (до 0,5 %) придает продукту коричневый цвет.

    Обрати внимание!

    Несмотря на то что далее в рецептах посола мяса и рыбы будет приведено содержание нитритов и аскорбиновой кислоты, вводить их в посолочную смесь не обязательно, а что касается селитры, то и нежелательно.

    И еще учти, что при засаливании сала селитру, аскорбиновую кислоту и сахар вообще не добавляют!

    Пряные добавки применяют как при обычном, так и при пряном посолах сала, мяса, птицы или рыбы.

    В первом случае используют лавровый лист, душистый или черный перец горошком и очищенные зубки чеснока, взятые в небольшом количестве.

    Во втором случае к этим пряностям добавляют по вкусу гвоздику, розмарин, имбирь, семена кориандра и тмина, базилик, майоран, шалфей, корень аира, сухие спелые ягоды можжевельника.

    Пряности предварительно измельчают и вводят в посолочную смесь либо укладывают на дно посуды для посола между засаливаемыми продуктами и поверх их, либо одновременно используют и в посолочной смеси, и в целом виде.

    При пряном посоле в рассоле пряности добавляют в рассол в процессе его приготовления.

    Обрати внимание! Использовать Для посола мяса и рыбы пряности надо в очень умеренном количестве: они ни в коем случае не должны маскировать вкус самого продукта.

    А теперь я просто обязана сообщить тебе нечто крайне важное — то, без чего ты не сможешь правильно засолить ни сало, ни мясо, ни рыбу. Речь пойдет о правильной посолочной посуде и условиях, необходимых для успешного посола.

    Тара и посуда. Лучшая тара для посола мяса, сала и рыбы в больших количествах — дубовые и буковые бочки.

    Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые бочки, а также бочки из платана и граба. Основные требования к бочкам — прочность, чистота и водонепроницаемость.

    Для приготовления солонины можно использовать как новую тару, так и бывшую в употреблении, за исключением бочек из-под солёной рыбы и других сильно пахнущих пищевых продуктов.

    Новые бочки, а также бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов, моченых фруктов необходимо перед употреблением тщательно вымыть, ошпарить кипятком, проветрить и наполнить водой для отмачивания.

    Если же ты собираешься солить мясо, сало или рыбу в небольшом количестве, используй традиционную посуду (деревянные корыта и кадки или бочонки), посуду из нержавеющей стали или эмалированную посуду (кастрюли, баки), а также пластмассовые ящики, изготовленные из пригодной для хранения продуктов пластмассы.

    Перед посолом любую тару или посуду надо хорошенько очистить и ошпарить кипящей водой с содой, а затем ополоснуть холодной водой и просушить.

    Обрати внимание!

    Очень важно, чтобы бочки и бочонки для посола мяса были целыми, поскольку в посуде, из которой вытекает рассол, мясо быстро начинает портиться.

    Чтобы проверить бочку на прочность, налей в нее 10—15 л кипятка и быстро закрой отверстие в крышке пробкой.

    После этого начни сильно встряхивать бочку. Ты сразу же обнаружишь повреждения или щели по выходящему в этих местах пару.

    Обрати внимание!

    Эмалированные кастрюли для посола должны быть без сколов и следов ржавчины. Медные и железные емкости не подходят!

    Гнет может понадобиться тебе-практически при всех способах посола.

    В качестве гнета чаще всего используют чисто вымытый гранитный камень,, который помещают на деревянный дырчатый кружок, уложенный поверх засоленных продуктов. Впрочем, камень можно заменить стеклянной банкой, наполненной водой, а кружок—плоской тарелкой.

    Однако это не будет равноценной заменой: лучше, чтобы кружок был с отверстиями, через которые сможет просачиваться рассол и выделяемый рыбой сок.

    Идеально для этого подходит деревянный, лучше липовый или осиновый, кружок — эта древесина не выделяет смолистых или дубильных веществ и не деформируется.

    Обрати внимание!

    Ни в коем случае не используй для изготовления кружка фанеру или, еще хуже, — ДСП!

    Фанера коробится и расслаивается, к тому же отравляет рассол клеем, которым склеены ее слои.

    О вредности ДСП я даже говорить не буду — она вредна в любом виде, а в рассоле и подавно.

    Помещение, в котором ты собираешься заниматься посолом, должно быть чистым, темным и прохладным (6—7 °С).

    В более холодном помещении продукты долго не просаливаются, а в более теплом прокисают.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика