СуперСадовод
  • Холодное копчение рыбы

    Холодное копчение рыбы

    При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра, поэтому срок хранения готового продукта увеличивается до 3—4 месяцев.

    Этот вид копчения подходит для рыб карповых пород (вобла, тарань, лещ, рыбец, чехонь, красноперка, линь), для осетровых (белуга, осетр), лососевых (кета), тресковых (треска, пикша, сайда), сельдевых и других (кефаль, морской окунь, скумбрия, судак, хариус), а также для балычных изделий из осетровых и лососевых рыб.

    Как известно, холодное копчение более трудоемко, чем горячее. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу — в некоторых случаях свежую рыбу солят в течение 5 и более суток, а размороженную — вдвое дольше.

    Отмочка также длится долго — 4—6 и более часов. После этого рыбу обвязывают и провяливают примерно в течение суток так, чтобы чешуя у нее была почти сухая.

    Подвяленную рыбу подвешивают на специальных приспособлениях (жердочках, прутках) в коптильне либо с помощью крючков крепят к раме или укладывают на специальные решетки и помешают в печь.

    Если у тебя нет специально оборудованной коптильни или коптильной печи, ты можешь соорудить холодную коптильню своими руками.

    Об устройстве небольшой холодной коптильни на участке или берегу реки, сделанной из ящика или бочки, рассказано в статье «Самодельные устройства для копчения».

    Импровизированную холодную коптильню большего размера можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой 1,8—2 м, в старой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке и даже в шалаше.

    В таких помещениях под потолком как можно выше укрепляют жердочки для подвешивания соленой рыбы.

    Обрати внимание!

    Обвязку с рыбы перед копчением не снимают, а рыбу с нежным мясом перед подвешиванием обертывают в плотную бумагу или холст.

    Внизу под рыбой ставят старое железное ведро или таз, корыто или какую-либо другую емкость и в ней разводят дымокур: разжигают маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпают мелкими гнилушками или опилками.

    Обрати внимание!

    Начало копчения — самый ответственный момент, и к нему надо тщательно подготовиться. И прежде всего необходимо запастись достаточным количеством топлива для поддержания постоянного дыма на первые 6—8 часов.

    При холодном копчении из рыбы выветривается и испаряется только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму.

    Таким образом, она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной рыбы — процесс копчения останавливается где-то на середине, когда из рыбы испарится только половина влаги.

    Поэтому в коптильне очень важно поддерживать постоянную температуру коптильного дыма.

    Чтобы предохранить коптящуюся рыбу от потери жира и пересушивания, он не должен превышать 25—35 °С.

    Обрати внимание!

    Перед тем как подвешивать рыбу, надо развести огонь и «отрегулировать» температуру дыма. И учти, чем больше соли осталось в рыбе; тем ниже должна быть температура коптильного дыма. .

    В среднем копчение продолжается 3—4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы.

    Мелкая рыба весом 300—500 г обычно готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до 6 дней.

    Например, потрошеные сельди коптятся в течение суток, а неразделанную сельдь с головой коптят в течение 2—3 дней; для форели, карпа, сига, угря достаточно 4 д ней копчения, для щуки иногда требуется 2 недели, а для некоторых лососевых — 3.

    Обрати внимание!

    На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки вместе с ягодами: их дым обладает сильными бактерицидными свойствами — в результате копченая рыба дольше не плесневеет и лучше сохраняется.

    Обрати внимание!

    Очень важно соблюдать меры противопожарной безопасности. Например, чтобы в ведре, установленном в твоей импровизированной коптильне, не вспыхнуло пламя, его надо прикрывать металлической крышкой или листом железа.

    Подобное возгорание не только представляет опасность для коптильщика, но и способно превратить холодное копчение в горячее.

    Обрати внимание!

    Копчение можно считать оконченным, когда рыба приобретет золотистый оттенок. Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть сухой, а мясо упругим и хорошо прилегать к костям.

    На стадии готовности не все виды рыб имеют одинаковый цвет: лосось и озерная форель приобретают красновато-желтую окраску, а палтус, скумбрия и сельдь становятся золотисто-желтыми.

    Бывает и так, что копченая рыба уже готова, но имеет тусклый закопченный вид или на нее налипла летящая зола. Это можно исправить, протерев тушку тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром иди подсолнечным маслом.

    При копчении рыбы в печах по окончании процесса копчения ее охлаждают. Делают это на открытом воздухе, строго соблюдая правила гигиены и предохраняя рыбу от попадания внутрь тушек микробов.

    Такая опасность возникает в связи с понижением температуры внутри и на поверхности рыбы до уровня комнатной

    . Для ускорения охлаждения иногда применяют вентиляторы. Как правило, рыбу вынимают вместе с рамой сразу по окончании копчения и охлаждают у коптильной печи.

    Можно открыть окно, если есть гарантия, что в потоке сквозного воздуха не будет пыли. Но, с другой стороны, копченая рыба при быстром понижении температуры теряет свойственный ей аромат копчения.

    По этой причине иногда, после того как полностью прекратится образование дыма, рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах и открытой вытяжной задвижке, а затем ее окончательно охлаждают на открытом воздухе.

    Обрати внимание!

    Если рыбу надо немедленно снять, чтобы освободить раму для последующего использования, не стоит укладывать тушки друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит замедленно и неравномерно, а в местах соприкосновения образуются пятна, портящие внешний вид рыбы.

    Обрати внимание!

    После того как рыба будет готова, ее полезно оставить повисеть еще на 2—3 дня — в результате она немного подвялится и станет значительно вкуснее.

    К тому же подвяливание (даже в течение суток) увеличивает срок хранения рыбы холодного копчения. Но пересушивать ее все-таки не следует!



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика