СуперСадовод
  • Как солить рыбу

    Как солить рыбу

    В отличие от мяса, которое большей частью солят лишь для того, чтобы потом закоптить, рыбу принято солить и просто так, как говорится, ради искусства.

    И это не просто слова. Ведь правильный посол рыбы это действительно искусство. Разумеется, кто хочет, тот просоленную рыбу коптит, а кто не хочет, тот сушит, вялит или хранит до поры до времени.

    А кое-кто и просто так ест, причем с а-а-а-громным удовольствием. Ведь под действием соли происходит свертывание белков, специфические вкус и запах сырой рыбы теряются, а мясо ее уплотняется и становится пригодным к употреблению без кулинарной обработки.

    Солить и вялить лучше всего рыбу зимнего и весеннего улова; До начала икрометания мясо рыбы содержит больше жира, поэтому в вяленом виде такая рыбка будет самой вкусной.

    Плюс — сам процесс вяления приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить развешенную для провяливания рыбу от их личинок.

    Теперь давай разберемся, какую рыбу мы будем солить. Разумеется, для посола подходит не всякая рыба. Если рыбка хороша в ухе, в жареном или тушеном виде, это еще не значит, что она будет так же вкусна после посола.

    Для этого рыбе нужен особый талант — умение созревать. Такими талантами обладают лососевые (горбуша, лосось, кета, чавыча, ряпушка, сиг, форель), сельдевые и анчоусовые (сельдь, салака, тюлька, хамса, килька), скумбриевые, а также вобла, тарань, плотва, лещ, чехонь, жерех и т. д.

    Если ты думаешь, что солить можно только свеже-выловленную рыбу, ты ошибаешься. Можно солить и доброкачественную мороженую — естественно, предварительно разморозив ее.

    Главное, чтобы эта рыба была заморожена свежей и хранилась в надлежащих условиях — без оттаивания и повторного замораживания.

    Впрочем, солить мороженую рыбу сложнее, чем свежую: трудно уловить «момент истины». Это когда рыба уже успела засолиться, но еще не пересолена.

    Так происходит потому, что при оттаивании нарушается структура тканей мяса рыбы, в результате чего в процессе посола оно забирает слишком много соли.

    Правда, жирная рыба такой неумеренностью не страдает—лишней соли не возьмет. Так что, выбирая для посола мороженую рыбу, отдавай предпочтение той, что жирнее. С ней хлопот поменьше, к тому же ее можно некоторое время хранить в рассоле.

    В зависимости от вида и жирности рыбы используют разные способы посола. Это известные тебе сухой, смешанный и мокрый посолы, а также их специфические разновидности — провесной, тузлучный, пряный и ускоренный.

    Использование каких-либо пряностей при посоле рыбы основывается на традициях национальных кухонь тех мест, где была выловлена рыба, и личных предпочтениях солильщиков, причем последние, как правило, предпочитают хранить это в строжайшем секрете.

    Это может быть как одна-единственная пряная травка, к примеру тимьян (его обычно добавляют в анчоусы), так и какая-нибудь сложная смесь типа индийской карри (она удачно сочетается с жирной рыбой).

    Впрочем, добавление пряностей нередко дело привычки. И если ты имеешь такую привычку, учти, что пряности надо добавлять в посолочную смесь или в рассол или укладывать непосредственно в посуду.

    Обрати внимание!

    Хотелось бы напомнить, что для посола надо использовать крупную соль, поскольку главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не только в том, чтобы придать ей солёный вкус или оказать консервирующее воздействие.

    Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз и вытягивает из рыбы.

    С мелкой солью такого эффекта не получается, она быстро превращается в плотную корку, которая моментально просаливает верхний слой мяса рыбы, но не обезвоживает его, что приводит к быстрой порче продукта.

    Обрати внимание!

    И еще напомню: крупную рыбу перед посолом надо выпотрошить, среднюю рыбу весом от 1 до 1,5 кг потрошат либо нет — по желанию, а мелкую вообще не потрошат.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика