СуперСадовод
  • Как выбрать правильное сало и подготовить его к посолу

    Как выбрать правильное сало и подготовить его к посолу

    А теперь перейдем от экскурса в историю сала к нашим реалиям. А они таковы. Не знаю, солят ли в наше время сало описанным выше архаичным способом.

    Но точно знаю, что самые лучшие хозяева и хозяйки не забыли народную традицию смолить свинью, обложив ее соломой.

    Впрочем; нам, городским жителям, зачастую выбирать не приходится: сало-то мы для засолки покупаем уже осмоленное.

    С другой стороны, нам не приходится выступать в роли средневекового инквизитора и сжигать свинью на жертвенном костре — за нас это делают другие.

    Но с третьей стороны, если такая существует, никто не запрещает нам научиться грамотно выбирать самое подходящее (читай — лучшее) для засолки сало.

    Специалисты считают, что лучшее сало можно получить от 15-месячной свиньи. Ты этот факт на всякий случай запомни, вдруг пригодится.

    И если в нашем с тобой случае узнать точный возраст свиньи — донора сала почти нереально, запомнить основные признаки наилучшим образом подходящего для посола сала очень даже возможно.

    Основные признака правильного сала, то есть сала, которое стоит выбирать для посола:

    • Для посола подходит сало со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки), которое называется шпиком.

    • Непригодно для посола сало с брюшной части туши, а также сало, взятое вдоль хребта — там проходит тонкая жилистая пленка, и сало в этом месте жесткое.

    • Консистенция сала для посола должна быть упругой, а не мягкой.

    • Цвет сала должен быть белым или нежно-розовым, а не желтым или сероватым, что характерно для сала, взятого от старого животного.

    • Не подходит для посола сало хряков, обладающее слишком резким характерным запахом. В отличие от мяса этих животных, сало при посоле своего неприятного запаха не теряет.

    • Выбирая сало, обращай внимание на шкурку. Желательно, конечно, чтобы она была той самой, осмоленной с помощью соломы. Но в любом случае помни, что тонкая шкурка желтоватого или розоватого оттенка — знак, что сало получится мягким и вкусным. Толстая шкурка говорит о том, что сало будет жестким. А шкурка коричневого цвета предупреждает, что это сало для посола старовато.

    Обрати внимание!

    Разумеется, сало надо брать только от здоровых животных. Напомню, что соль всего лишь приостанавливает жизнедеятельность недружественной нам и салу микрофлоры, а не убивает ее.

    Поэтому не стоит подвергаться опасности и покупать сало подозрительного происхождения и недоброкачественное сало.

    Мне очень приятно сообщить тебе, что сало принято засаливать практически всеми известными способами: сухим, мокрым и смешанным посолами.

    О посоле сала с помощью инъекций рассола я не слышала, но вполне возможно, что и его где-нибудь практикуют предприимчивые или слишком торопливые саломаны.

    В рамках трех популярных способов посола сала известно множество рецептов. Впрочем, каждый уважающий себя и сало кулинар имеет свой фирменный, а иногда и семейный рецептик супер вкусного сальца и непременно знает пару-тройку сальных секретов подготовки сала к процессу посола.

    Секреты переподготовки правильного свежего сала во вкусное соленое сало:

    • Перед посолом залей сало чистой холодной водой и оставь постоять примерно на 12 часов. Эта процедура поможет салу расслабиться и сделает его мягче и нежнее. После того как сало примет ванну, вынь его, дай воде стечь. Затем промокни остатки воды и дай салу обсохнуть.

    • Если тебе повезло раздобыть сало сразу после убоя свиньи, не торопись его солить. Сало, как и мясо, должно созреть. Для этого разложи нарезанное кусками сало в прохладном помещении и оставь на 2—3 дня. За это время оно успеет не только созреть для дальнейших процедур, но и соскучиться. Теперь оно будет готово для тебя буквально на все.

    • Чтобы шкурка на приготовленном тобой сале была мягкой и нежной, она должна быть без щетины и хорошо выскоблена. Эпиляция и бритва не подойдут, достаточно хорошенько натереть шкурку крупной солью. Вообще-то, это лучше всего сделать, пока сало еще теплое после убоя свиньи, но, думаю, и любому другому салу на всякий случай не повредит такой солевой пилинг.

    • Помещение или место, в котором ты оставишь просаливаться свое сало, должно быть прохладным, с температурой не выше 2—4 °С. При более высокой температуре сало может начать портиться, а при более низкой процесс засолки может затянуться, а в результате и вовсе нарушиться. И то и другое может обидеть сало, а это самым непредсказуемым образом отразится на его вкусе.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика