СуперСадовод
  • Как выбрать самые свежие тушки и подготовить их к посолу

    Как выбрать самые свежие тушки и подготовить их к посолу

    В науке определения доброкачественности битой домашней птицы имеются свои нюансы, о которых тебе будет необходимо помнить, выбирая кандидатку на роль своей первой копченой курочки (напомню, что птицу солят чаще всего перед копчением).

    Что касается кроликов, которые, как известно, «не только ценный мех, но и 3—4 кг легкоусвояемого диетического мяса», определяя их доброкачественность, ты вполне можешь полагаться на знание признаков качества битой домашней птицы.

    Основные признаки, по которым можно отличить свежую и доброкачественную битую домашнюю птицу от несвежей и испорченной:

    • У свежих тушек домашней птицы клюв глянцевый, сухой, упругий, без запаха; слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная; заполняющее всю орбиту глазное яблоко.

    • Цвет кожи свежих тушек беловато-желтоватый или бледно-желтый, местами с розовым оттенком, а у нежирной птицы — с красноватым оттенком.

    • Поверхность кожи должна быть сухой, подкожный и внутренний жир — белым, слегка желтоватым.

    • Мышечная ткань должна быть плотной и упругой. У кур и индеек—светло-розового цвета, а грудные мышцы белые с розоватым оттенком; у гусей и уток — красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая, запах—специфический для каждого вида птицы.

    • Свежие, правильно замороженные тушки птицы покрыты инеем и при постукивании издают ясный звук.

    • У тушек сомнительной свежести клюв тусклый, слизистая оболочка ротовой полости тусклая, розовато-серого цвета, с незначительным ослизнением или плесенью и незначительным затхлым запахом. Мышечная ткань такой птицы недостаточно плотная, на разрезе более темная, влажная и слегка липкая с кисловато-затхлым запахом.

    Обрати внимание!

    Жир птицы легко подвергается окислению и гидролизу, его изменения существенно влияют на качество тушек.

    У мороженых тушек кур после 10-месячного хранения жир приобретает слегка прогорклый запах и вкус, а через 12 месяцев хранения при температуре — 10 °С жир имеет еще более резкие запах и вкус.

    Разделка тушек домашней птицы. Непотрошеные ощипанные тушки домашней птицы разделывай в следующем порядке.

    Сначала отрежь ноги до первого сустава и отруби голову на уровне второго шейного позвонка. Затем отруби шейку по последний шейный позвонок, но вначале на спинке тушки у основания шейки прорежь кожу.

    И только после этого отруби шею, частично освободив ее от кожи (ее оставляют для того, чтобы при заправке закрыть зобную часть и место отруба).

    У кур и цыплят кожу отрежь примерно с половины шейки, а у уток, гусей и индеек — с двух третей. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отруби по локтевой сустав, а ножки — по пяточный сустав (у цыплят крылья оставляют при Тушке).

    Гортань и зоб ты можешь удалить через разрез на шее, но можешь сделать это во время потрошения тушки. Для этого разрежь брюшко посередине от конца грудной кости до анального отверстия и через разрез удали зоб вместе с пищеводом.

    Затем осторожно удали внутренности: пищевод, желудок, кишечник, легкие, сердце, почки, печень, селезенку, яичник, яйцевод и семенники, а также жир (сальник).

    С особенной осторожностью отделяй печень от кишок, стараясь при этом не разрезать желчный пузырь.

    Желудок тоже отдели от кишок, разрежь и удали внутреннюю твердую кожицу. При потрошении обращай внимание на то, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого оно может преждевременно начать портиться.

    Выпотрошенную тушку тщательно промой в холодной воде, меняя ее 2—3 раза.

    Обрати внимание!

    Если перед потрошением тебе необходимо ощипать птицу, это будет намного легче сделать, если предварительно погрузить ее на 2—3 минуты в горячую воду (65—75 °С).

    Обрати внимание!

    Непотрошеная птица хранится дольше, чем выпотрошенная.

    Обрати внимание!

    Если ты хочешь засолить, а после этого, возможно, и закоптить птицу в целом виде, внутренности можно осторожно удалить через разрез под крылом.

    При разделке потрошеной птицы с части шеи тушки срежь кожу, а шею отруби так же, как у непотрошеной.

    Затем удали оставшиеся внутренности: легкие, горловину, пищевод и жир (сальник). После разделки промой тушку в холодной проточной воде. 4

    Для посола птицы обычно используют два вида разделки тушки: на половинки и на пласт. На половинки разделывают чаще всего крупные тушки птиц.

    Сначала подготовленную потрошеную тушку разруби вдоль на две равные части. Для разделки положи птицу на чистую доску спинкой вниз, наставь изнутри тушки большой нож на середину спинной части и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разруби кости спины.

    Таким же образом, перевернув тушку, ровно разруби и грудную кость, а затем удали остатки внутренностей в образовавшихся половинках.

    При разделке на пласт разрубают только грудную кость, получая распластанную тушку. После разделки удали остатки внутренностей и тщательно отмой тушку холодной водой от сгустков крови.

    Разделка тушек кроликов. Разделывать тушки кролика начинай с того, что, слегка оттянув брюшную стенку, надрежь ее, после чего в образовавшееся отверстие введи два пальца левой руки и с их помощью, поддерживая и раздвигая брюшину, осторожно разрежь ее до тазовых костей и грудореберной перегородки.

    Затем перережь лонное сращение тазовой кости и удали кишечник и желудок. При этой операции соблюдай осторожность, чтобы не повредить кишки и не запачкать их содержимым тушку.

    Для этого отдели прямую кишку и мочеполовые органы кролика, левой рукой осторожно опусти их ниже головы тушки и только после этого вынимай из брюшной полости кишечник и желудок.

    Чтобы полностью удалить кишечник с желудком, отрежь пищевод у грудобрюшной перегородки. Затем удали печень, предварительно освободив ее от желчного пузыря.

    Для этого захвати его двумя пальцами за узкую часть и вырви. Следующая операция по разделке тушки кролика—удаление головы.

    Отрежь ее у первого шейного позвонка, затем рассеки грудобрюшную перегородку и извлеки дыхательное горло, пищевод, сердце и легкие.

    Парные кроличьи тушки перед посолом должны быть охлаждены. Для этого их подвешивают за задние нош и выдерживают так в течение примерно 6—10 часов при температуре от 0 до 6 °С. Остывшие тушки хранят при температуре 0—4 °С либо сразу солят, а затем коптят.

    Обрати внимание!

    Не стоит пытаться сохранить кроличье мясо посолом, подобно тому как это делают с говяжьим мясом.

    Кроличье мясо в результате посола резко ухудшается, теряя свои кулинарные качества и пищевую ценность. Кроликов лучше вялить или коптить.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика