СуперСадовод
  • Копчено-вареный окорок

    Копчено-вареный окорок

    Соленые окорока после вымачивания в течение 2—3 часов подпетли веревкой или шпагатом и повесь подсушиться.

    Затем перенеси окорока в коптильню, подвесь, не допуская соприкосновения, и копти при температуре 40—50 °С в течение 10—24 часов.

    После копчения окорок надо сварить. Для этого возьми достаточно просторную и высокую кастрюлю, в которой окорок поместился бы вертикально — ножкой вверх.

    Наполни кастрюлю водой, доведи ее до кипения и опусти в нее окорок. Первые 30—40 минут надо приподнимать ножку окорока так, чтобы ее тонкая часть была над поверхностью воды.

    Для этого привяжи кость бечевкой к середине деревянной палки и положи ее на края кастрюли.

    Если ножку не приподнять, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса потоньше, переварятся — в результате мясо будет отставать или даже отвалится.

    В таком положении вари окорок примерно 1,5 часа, а потом отвяжи от палки и опусти в кастрюлю целиком.

    При варке поддерживай температуру воды 80—85 °С — на глаз это определяется как едва заметное вздрагивание поверхности воды.

    Продолжительность варки зависит от величины окорока: на каждый килограмм окорока требуется около 40—50 минут.

    Таким образом, окорок весом 5 кг надо будет варить 3,5—4 часа, а большой окорок (10 кг) — до 8 часов.

    Готовность окорока можно определить, проткнув его в самом толстом месте поварской иглой: если она свободно проникает до кости, окорок считается готовым.

    Более точно готовность окорока ты можешь определить специальным мясным термометром с тонкой длинной ножкой.

    Для этого введи термометр в отверстие, образовавшееся после прокола, мякоти ножом. Если температура внутри окорока достигла 70 °С, варку можешь прекращать.

    Обрати внимание!

    Бульон, в котором варились первые окорока, может послужить для варки последующих окороков.

    Варка в готовом бульоне даже предпочтительнее, поскольку при этом из мяса извлекается меньше соков, чем при варке в воде.

    Но бульон обязательно должен быть свежим.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика