СуперСадовод
  • Корюшка сушеная

    Корюшка сушеная

    Так сушат рыбу в Литве. Рыбу выпотроши и протри полотняной тряпкой. Приготовь посолочную смесь из большого количества соли и предварительно измельченных пряностей: черного и душистого перца, лаврового листа, ягод можжевельника, зерен кардамона.

    Затем хорошенько натри подготовленную рыбу посолочной смесью и уложи ее в эмалированную посуду, пересыпая солью с пряностями.

    Накрой рыбу кружком с гнетом и выдерживай 1—2 суток, затем слей образовавшийся рассол, а рыбу обсуши, нанижи на продетую через глазницы бечевку или проволоку и повесь сушиться под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или разложи в негорячей печи на соломе.

    Кстати, так же сушат и другую мелкую рыбу.

    Вяленая рыба. Для вяления подходит практически любая рыба — от мелких снетков до крупных осетров, из которых делают вяленый балык.

    Но лучше всего использовать воблу, леща и тарань. Впрочем, подойдут и другие виды рыбы: скумбрия, чирус, кефаль, мойва, рыбец, шемая, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, уклейка, красноперка, язь, щука, карп.

    Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления нельзя. Сначала ее выдерживают несколько часов, уложив в кучки, а затем уже подготавливают к посолу.

    Рыбу длиной до 25—30 см солят целой, а более крупную обрабатывают как обычно для посола; Перед посолом рыбу моют в чистой воде.

    У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы удаляют жабры и внутренности, причем внутренности удаляют через жаберные отверстия.

    У других видов помимо этого делают продольный разрез на спинке. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее или целиком, или в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника, или кусками весом примерно по 200 г, нарезанными поперек.

    Всю крупную рыбу потрошат, разрезая не со стороны брюха, а со спины. После потрошения рыбу обваливают в соли (на 1 кг рыбы — 200 г соли), укладывают соль в брюшную полость, а также втирают ее в продольный разрез. …..

    Обрати внимание!

    Не стоит вялить непотрошеную рыбу летом, так как большей частью рыба в этот период питается зеленью, которая быстро разлагается в брюшной полости и придает мясу горький привкус и неприятный запах.

    Обрати внимание!

    Потрошить рыбу или нет—личное дело каждого сознательного гражданина. Но необходимо помнить, что рыба, которая живет в реках, почти вся заражена паразитами.

    А обезопасить себя от них — наша наиглавнейшая задача. Иначе придется делиться с ними вяленой рыбкой.

    Рыбу для вяления можно солить разными способами.

    При посоле сухим способом рыбу готовят, втирая соль против чешуи, затем тушки плотно укладывают в деревянный ящик или какую-либо другую емкость, каждый ряд пересыпают слоем соли, придавливают гнетом и ставят в холодное место, например в подвал или погреб. За 5—7 дней рыба хорошо просаливается.

    При мокром способе сначала при помощи иглы на шпагат нанизывают по несколько рыбин, после чего связки рыбы укладывают в тару (бочку или эмалированную посуду), заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды), накрывают кружком с гнетом, выносят в холодный погреб и выдерживают в течение 2—3 суток в зависимости от размера рыбы и погоды.

    Но чаще всего перед вялением рыбу засаливают в тузлуке — насыщенном водном растворе соли.

    После выдержки в рассоле рыбу вынимают из тары и тщательно промывают чистой холодной водой. Иногда, чтобы удалить излишек соли, рыбу приходится вымачивать.

    Если мясо очень плотное, то вымачивать рыбу в холодной воде приходится от 5 до 10 часов, меняя воду 2—3 раза.

    Обрати внимание!

    Момент нормализации содержания соли в мясе рыбы определить несложно: когда рыба достаточно вымокла, она начинает всплывать.

    Это происходит потому, что удельный вес пересоленной тушки больше, чем пресной воды, в результате чего она тонет.

    Всплытие же свидетельствует о том, что содержание соли в ней уже в норме. Норма соли —это 5—7 % от веса рыбы.

    Вымоченные тушки, пласты или куски раскладывают на бумаге и дают им обсохнуть. Затем рыбу нанизывают на шпагат, оставляя расстояние между тушками не менее 1 см.

    Вялят рыбу на открытом воздухе в умеренно теплые дни, но не на солнцепеке, а в тени, лучше под навесом, в хорошо проветриваемом месте.

    Но лучше всего вялить рыбу весной в прохладную сухую погоду. В это время рыба не только равномернее провялится, но и не будет подвергаться нападению насекомых-агрессоров.

    Обрати внимание!

    Злейшие враги вяленой рыбы — мухи и осы, которые постоянно атакуют подвешенные для подвяливания тушки.

    Осы выедают мякоть, а мухи пристраивают под жабры и в другие укромные уголки кладки яиц, из которых вскоре появляется множество личинок опарышей.

    Немного подпорченную рыбу еще можно спасти, снова погрузив ее на несколько часов в соляной раствор.

    Но справиться в колонией уже вылупившихся прожорливых опарышей можно только одним весьма и весьма оригинальным способом.

    Дай им сожрать несчастную рыбу, а затем осторожно собери с ее останков отъевшихся паразитов, хорошенько промой их холодной водой и обдай подсоленным кипяточком. Что с ними делать дальше, я тебе сейчас расскажу.

    Из опарышей можно приготовить… вкусный плов. Поверь, это не злая шутка. Как я слышала, такой плов готовят где-то в Средней Азии и делают это исключительно для самых дорогих и почитаемых гостей.

    Кого пригласить на чудо-плов, надеюсь, ты сообразишь, а рассказывать им, из чего он приготовлен, думаю, необязательно.

    Впрочем, подобные неприятности происходят только со свежевывешенной рыбой, а тушкам, подвяленным в течение 2—3 дней, мухи и их потомство не опасны.

    Чтобы хоть как-то защитить только что вывешенную рыбу от мух, после вымачивания ее смачивают уксусом: его запах какое-то время их отпугивает.

    Но лучшим средством от мух и ос традиционно считают марлевый полог, которым с обеих сторон закрывают рамки, не оставляя ни малейшей щели.

    Однако и это средство, прямо скажу, не слишком надежное, но при строгом контроле и непосредственном участии с твоей стороны относительную безопасность рыбе гарантирует.

    Есть, правда, еще один способ вялить рыбу без риска: делай это ранней весной и поздней осенью, когда еще не открыт либо уже закрыт сезон этих доставучих насекомых.

    Обрати внимание!

    Некоторые специалисты в области вяления рыбы предпочитают подвешивать тушки, продевая шпагат в отверстие возле хвоста, другие же, наоборот, протягивают его через глазницы.

    В результате рыба оказывается подвешенной либо за хвост, либо за голову. И у тех и у других имеются весомые аргументы поступать так, а не иначе.

    Если тебя интересует, кто же из них прав, скажу сразу, не знаю. Поэтому предлагаю поступать так. Первые 2—3 дня будем подвешивать рыбу за хвост, то есть головой вниз, чтобы влага и содержимое желудка вытекали через рот.

    А в оставшиеся дни подвесим за глазницы, то есть перевернем вниз хвостом — так весь жир из рыбы будет впитываться в ее же мясо, а не стекать на землю. По-моему, вполне разумно: не за этот ли жирок мы так ценим вяленую рыбку?!

    Для подвешивания рыбы удобно использовать большие рамы, сколоченные из реек и брусьев, на которые натягивают прочную бечевку или проволоку и рядами развешивают тушки. Продолжительность вяления мелкой рыбы — 2 недели, крупной — 4—5 недель.

    Обрати внимание!

    Вяленая рыба после сушки на воздухе еще непригодна в пищу: она должна дозреть. На это обычно уходит от 3 недель до 1 месяца.

    Готовность вяленой рыбы определить легко — она становится почти прозрачной. И учти, что на поверхности правильно провяленной рыбы не должна поблескивать соль, а мясо у нее должно быть не сухое, а жестковато-упругое.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика