СуперСадовод
  • Кровяные колбасы

    Кровяные колбасы

    Для приготовления кровяных колбас обычно используют свежую свиную, телячью или бычью кровь, причем последняя предпочтительнее телячьей, поскольку та при варке плохо затвердевает.

    Свежую кровь, собранную при убое скота, чтобы она не свернулась, в горячем виде энергично перемешивают деревянной веселкой (палкой), наматывая на нее нити белка фибрина (он способствует свертываемости крови).

    Лишенная фибрина кровь — она называется де-фибринированной—лучше сохраняется. Такая кровь используется для приготовления кровяной колбасы.

    Посоленную кровь (соль в посуду с кровью добавляют перед взбиванием) можно некоторое время хранить в холодном месте в плотно закрытой посуде.

    Чтобы проверить, пригодна ли кровь для приготовления колбасы, ее надо хорошенько взболтать и процедить через сито, а после этого налить небольшое количество крови на ладонь.

    Если при движении ладони кровь легко растекается и равномерно окрашивает ладонь, она пригодна к употреблению.

    Если кровь не оставляет на ладони красного следа и как бы съеживается при ее движении — она испортилась.

    Свежую дефибринированную кровь размешивают, солят (на 1 кг крови берут 1 ст. л. соли) и выносят в холодное место или ставят в холодильник на 1 час.

    Пока кровь остывает, готовят остальные ингредиенты фарша кровяной колбасы. Обычно для этого используют мясную обрезь с шеи и других частей, шпик и его шкурку, мягкие части головы и сухожилия.

    Обычно на 1 кг крови берут около 500 г обрези. Обрезь мяса мелко нарезают вместе с жиром, затем варят или обжаривают, пропускают через мясорубку и добавляют пряности.

    Часто фарш для кровяной колбасы готовят с кашей, как правило, с гречневой, но это не обязательно.

    Каша может быть и другой: рисовой, перловой, пшеничной или ячневой (кровь, кашу и свинину берут примерно в равных частях).

    Кашу варят и чаще всего смешивают с пассерованным на жире репчатым луком. Иногда в фарш добавляют язык в солено-вареном виде, нарезанный тонкими полосками.

    Приготовленный фарш смешивают с кровью. Перед этим кровь процеживают через дуршлаг или сито, выложенные марлей.

    Если на сите остаются сгустки, их протирают через него или пропускают через мясорубку и тоже добавляют в фарш.

    Полученной смесью неплотно наполняют толстые свиные или говяжьи кишки (для: этой колбасы также можно использовать слепую кишку или мочевой пузырь) и завязывают концы шпагатом.

    Подготовленные батоны укладывают в казан, заливают водой и варят при слабом кипении воды 1—3 часа в зависимости от размера колбас.

    В процессе варки батоны в нескольких местах прокалывают иглой, чтобы они не лопнули. Готовность определяют следующим образом: колбасу вынимают и делают 2—3 прокола вглубь.

    Если при надавливании из прокола будет вытекать светлый прозрачный сок, колбаса готова, если сок будет кровянистым, варку надо продолжить.

    Сваренную колбасу извлекают из казана, укладывают на дуршлаг, а когда бульон стечет, охлаждают в подвешенном состоянии.

    Можно не варить кровяную колбасу, а запечь в духовке, уложив на смазанный жиром противень.

    Обычно кровяную колбасу едят холодной, но вкусна она и в поджаренном виде. Хранят кровяную колбасу недолго и обязательно в холодильнике.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика