СуперСадовод
  • Обработка кишок, желудков и мочевых пузырей после убоя скота

    Обработка кишок, желудков и мочевых пузырей после убоя скота

    Чтобы научиться делать домашнюю колбасу, тебе придется узнать много нового, и прежде всего научиться обрабатывать кишки — главный ингредиент домашней колбасы.

    Обработку кишок желательно начинать сразу же после убоя скота. Как только животное убито и внутренности из него вынуты, спускающийся от желудка и покрывающий кишки сальник отдирают пальцами, затем перевязывают тонкие кишки у желудка и у слепой кишки и отрезают их от того и другого.

    Дальнейшая обработка заключается в разделении кишечного тракта на части и удалении с них кишечного жира. В обработке кишок разных животных имеются различия.

    Говяжьи кишки. Для разделения кишок на части весь комплект помещают в широкую просторную посуду, например в большой таз,.и сначала отделяют мочевой пузырь вместе с шейкой и отжимают из него содержимое.

    После этого в пузырь через воронку вливают воду и вновь отжимают. Этот прием повторяют 2—3 раза, для того чтобы полностью избавиться от специфического запаха мочевого пузыря.

    После этого приступают к отделению тонких кишок (черев) от брыжейки (кишечного жира, который в дальнейшем может быть использован для вытопки пищевого жира).

    Отделение начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив кишки так, чтобы часть брыжейки свисала через край таза.

    Отделяют черева следующим приемом: левой рукой оттягивают кишку, а правой осторожно, не затрагивая оболочки кишки, ножом срезают брыжейку, стараясь как можно тщательнее снять жир. По мере освобождения кишку опускают в поставленную на пол чистую посуду.

    Действия повторяют, пока все черева не будут отделены от брыжейки. Затем отделенную кишку (длина ее будет равняться примерно 30—40 м) разрезают на 2 приблизительно равные по длине части.

    Каждую часть складывают вдвое и начинают отжимать содержимое — вначале от середины к открытым концам, а затем от открытых концов к середине.

    После этого середину кишки надрезают ножом и через образовавшиеся отверстия выпускают наружу остаток содержимого.

    Через тот же надрез в середине кишки вливают чистую теплую воду и затем отжимают ее из кишок в направлении от середины к открытым концам.

    Промывку кишок водой удобнее и легче делать вдвоем: один раздвигает пальцами надрез в середине кишки, в результате чего образуются два входа в кишку, а другой начинает лить воду сначала в одно отверстие, промывая одну часть кишки, а затем и во второе.

    После снятия с тонких кишок брыжейки отделяют синюгу (слепую кишку) на участке наибольшего сужения кишки.

    Это место во избежание загрязнения кишок их содержимым перевязывают два раза шпагатом и только после этого синюгу отделяют, делая разрез между этими двумя перевязками. Вслед за тем из синюги отжимают содержимое и тщательно промывают водой.

    После удаления слепой кишки разделяют толстые кишки — круга. Разделение кругов делают следующим образом: правой рукой берут один конец кишки и отделяют ее часть за частью, придерживая и поворачивая левой рукой сплетение кишок.

    По окончании разделения кругов из них отжимают содержимое, промывают водой и отжимают. Если круга предполагается использовать для приготовления колбас, то после отделения необходимо аккуратно, не подрезая оболочки кишок, удалить ножом оставшийся жир.

    Делать это безопаснее тупой стороной ножа. Соскабливая жир, надрезают продольные перепонки, стягивающие толстые кишки. При использовании кишок в кулинарных целях удалять жир необязательно.

    Обрати внимание!

    Промывают толстые и тонкие кишки теплой водой, обильную струю которой пропускают сквозь них до тех пор, пока не будут полностью удалены содержащиеся внутри них пищевые и каловые массы. После этого толстые и тонкие кишки обычно выворачивают внутренней стороной наружу.

    Чтобы вывернуть тонкие кишки, (черева), один человек вставляет пальцы левой руки в разрез на кишке.

    Можно выворачивать тонкие кишки иначе — при помощи тонкой гладкой палки около 0,7 м длиной.

    Для этого нижний конец палки держат между ногами, а на верхний ее конец надевают один из концов кишки и, придерживая его, выворачивают кишки наизнанку, собирая их складками на палке.

    Когда на палку наберется достаточно кишок, их обрезают и проделывают ту же операцию с остальными кишками. Так удобно выворачивать кишки без разрезов.

    Чтобы вывернуть толстые кишки (круга), их сначала разрезают на куски по 0,7—1 м длиной, а затем выворачивают руками или при помощи палки.

    Обрати внимание!

    Кишки, купленные на рынке, уложи в кастрюлю с подогретой до 40—50 °С водой и выдерживай в течение 4 часов.

    Затем кишки надо тщательно вычистить и вымыть снаружи и изнутри. Чтобы обработать внутренний слизистый слой, при помощи круглой палки выверни кишки наизнанку и снова замочи их на 1 час: тонкие — в подогретой до 50 °С воде, а толстые — при температуре воды 85—90 °С.

    Вывернутые кишки очищают от слизистой оболочки (шляма) или тупой стороной ножа, или специальным приспособлением — шлямовкой.

    После удаления шляма кишки снова тщательно промывают сначала в теплой воде, а потом в холодной и оставляют их в ней на 24 часа.

    Вынув из воды, кишки промывают: толстые — в горячей воде, а тонкие — в теплой, причем промывают не только снаружи, но и пропускают воду сквозь кишки.

    Некоторые опытные колбасники добавляют в воду для промывки кишок немного питьевой соды, а другие слегка подкисляют ее уксусом.

    Вывернутые кишки выворачивают на лицевую сторону, после чего проверяют целостность кишок.

    Для этого их надувают воздухом, используя соломинку, или наполняют водой. Таким образом можно легко определить места порезов, проколов и, отбраковав поврежденные кишки, сразу же их использовать.

    Если изготовление колбас планируется в скором времени, промытые кишки заливают холодной водой и держат в таком виде до употребления.

    Перед наполнением фаршем кишки вынимают из воды и дают ей стечь, а сами кишки немного просушивают. Как хранить кишки более длительное время, читай ниже.

    Бараньи кишки, из которых используют только черева и слепую кишку, подготавливают так же, как и говяжьи кишки.

    Свиные кишки. В отличие от бараньих и говяжьих кишок, свиные черева отделяют рукой без помощи ножа.

    Дальнейшую обработку свиных черев ведут так же, как и говяжьих кишок. Но кудрявку обрабатывают несколько иначе, поскольку эти кишки имеют складчатую форму, затрудняющую промывку обычным путем.

    Поэтому кудрявку предварительно разрезают на куски длиной около 0,5 м каждый и по очереди промывают их водой.

    При этом один человек держит кудрявку двумя руками за верхний край над ведром, а другой льет воду внутрь кишки.

    После промывания кудрявку выворачивают. Для этого надо пальцами левой руки расширить отверстие кишки, вывернув ее края наружу, и в образовавшееся углубдение влить большое количество воды, под давлением которой кишка выворачивается сама.

    Лучше, если воду будет лить помощник, делая это левой рукой, а правой рукой будет помогать, подавая оставшуюся часть кишки.

    Вывернутые кишки снаружи отмывают водой от остатков содержимого, а затем осторожно соскабливают слизистую оболочку тупой стороной ножа. Таким образом, кишки получаются чистыми и снаружи, и внутри.

    Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают примерно 15—16 кг колбасного фарша.

    Обрати внимание!

    Хорошо вычищенные кишки прозрачны, как лист пергамента, — именно эта прозрачность должна быть эталоном их чистоты.

    Свиные желудки, которые часто используют при изготовлении колбас, вскрывают в самом выпуклом месте и выворачивают, затем тщательно промывают сначала теплой, а потом холодной водой. Если желудки сразу не используют, их солят так же, как и кишки.

    Мочевые пузыри после выдавливания из них мочи несколько раз промывают теплой, а затем холодной водой, стараясь избавиться от специфического запаха.

    После промывания пузыри надувают через соломинку воздухом и высушивают. Для хранения из сухих пузырей выдавливают воздух, затем складывают их один на другой по десять штук и перевязывают шпагатом.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика