СуперСадовод
  • Особенности подготовки и обработки мяса перед изготовлением колбас и колбасного фарша

    Особенности подготовки и обработки мяса перед изготовлением колбас и колбасного фарша

    Подготовка и обработка мяса к изготовлению колбас начинается с разделки мясных туш.

    Затем мякоть отделяют от костей (на языке мясников это называется обвалка), после этого удаляют грубые сухожилия и пленки, особенно такие как плотная и жесткая становая (шейная) жила и другие (это называется выжиливанием). А теперь я расскажу тебе обо всем этом немного подробнее.

    Говядина. Перед тем как снять мясо с костей, тушу быка или коровы разделяют на две части: переднюю — до последнего ребра и заднюю.

    После этого от передней части отделяют передние ноги с лопатками, с которых при помощи острых ножей полностью срезают мясо.

    Мясо с ребер, спины и шеи срезают (обваливают) сначала с поверхности костей, а затем приступают к снятию мяса между ребрами и между позвонками и соскабливают остатки его с костей.

    В результате грудная клетка с реберными, шейными и спинными позвонками должна представлять чистый скелет.

    Заднюю часть отделяют по таз, затем сначала срезают мясо с поясницы, после этого — с таза и отдельно с каждой из задних конечностей.

    Обрати внимание!

    Все мясо задней половины говяжьей туши, за исключением голяшек, — это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас.

    Мясо передней части ценится меньше и идет на колбасы более низких сортов или смешивается в фарше с другими видами мяса.

    Обрати внимание!

    Мороженое мясо, прежде чем его обваливать, необходимо предварительно и постепенно оттаять, но не доводить до полного размягчения.

    Свинина. Разделка свиней производится следующим образом: свиную тушу разрубают вдоль спинных позвонков на 2 половины, затем вырезают задние окорока, а если есть необходимость, то и передние.

    После этого от нежирных полутуш отрезают бочки и грудинку, с жирных, сдирают кожу вместе с наружным слоем жирного шпика, который обхватывает всю полу-тушу, за исключением задних окороков и головы.

    Обрати внимание!

    Снятый с полутуши жирный шпик отличается по качеству. Лучшим считается хребтовый, или спинной, шпик, хуже качество бокового, брюшного и грудного.

    После разделки с боков лопатки и грудины срезают мясо шейных мышц, затем срезают мясо вдоль всей спины. Свиные головы разрубают пополам и солят, а после готовят из них зельц.

    Иногда — исключительно у крупных свиных туш — вырезают языки, которые засаливают отдельно от мяса и голов (как солить языки, читай выше в главе «Солим, сушим и вялим», раздел «Посолязыков»).

    Обрати внимание!

    Последнюю филейку, срезанную со спины, солят целиком — из нее потом готовят полендвицу (филейную колбасу).

    Мясо свиньи хорошей выкормки с шейной части также солится целиком и идет на изготовление ветчинной колбасы (шейки).

    Из мяса, снятого с лопаток, грудинки и бочков, делают самую лучшую первосортную колбасу, а межреберное мясо и бочки идет в колбасу более низкого сорта.

    В случае если свинина маложирная, все части ее туши идут исключительно на приготовление колбасного фарша.

    После отделения мяса от костей его разбирают по сортам и выжиливают — с помощью ножей удаляют сухожилия, перепонки, крупные сосуды, клетчатку и т. д. — словом, все те части, присутствие которых снижает качество колбасы и при варке которых образуется студень или клей.

    Чем тщательнее очищено мясо от этих частей, тем нежнее, вкуснее, питательнее и удобоваримее получается мясной фарш и тем качественнее будет приготовленная из него колбаса.

    При разделке очень жирных туш (кроме свиных) мясо желательно как можно тщательнее отделить от проросшего в мышцы жира. При обработке свиного мяса после удаления шпика отделяют лишь грубые сухожилия.

    Отдельные недобросовестные производители колбас изготовляют свою продукцию из мало или же совсем невыжиленного мяса, а некоторые из них умудряются готовить колбасный фарш преимущественно из жилок и обрезков мяса.

    Этим и объясняется тот удивительный факт, что колбасы нередко стоят дешевле говядины второго сорта.

    После выжиливания отобранные куски чистой мякоти нарезают на куски по 100—200 г, тщательно перемешивают с солью, в которую предварительно добавляют селитру или измельченную в порошок аскорбиновую кислоту, и выдерживают 1—3 дня при температуре от 3 до 8 °С.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика