СуперСадовод
  • Особенности подготовки посоленной рыбы к копчению

    Особенности подготовки посоленной рыбы к копчению

    Посолив рыбу, ты, конечно, можешь считать непосредственную подготовку к копчению законченной, но на самом деле это не так. Еще предстоит несколько важных операций.

    В зависимости от предстоящего рыбе способа копчения и крепости посола ее надо либо вымочить, либо промыть, либо обтереть сухой тряпочкой.

    В любом случае, эта процедура представляет собой удаление излишков соли.

    Мойка, вымачивание (отмочка) посоленной рыбы. Перед горячим копчением рыбу солят не настолько долго и сильно, чтобы после посола ее пришлось длительно вымачивать.

    Обычно перед копчением такую рыбу подвешивают для провяливания примерно на 1 час (подробнее этот процесс описан ниже в разделе «Горячее копчение рыбы»).

    За это время с тушек стекает рассол (тузлук) и они приобретают необходимую соленость. После этого рыбные тушки протирают сухой тряпкой и, если они все же оказываются пересоленными, промывают в чистой холодной воде и снова протирают.

    Другое дело, если рыба подготавливается к холодному копчению и ей предстоит более длительный и крепкий посол.

    Независимо от того, сухой это посол или мокрый, он может быть неравномерным. В отдельных случаях метод сухого посола не позволяет равномерно нанести соль, кроме того, из-за разницы в содержании влаги в тушках соль в некоторых местах может кристаллизоваться при любом посоле.

    В результате отдельные рыбины или части их тушек будут иметь различную крепость посола. Нам это надо? Конечно нет!

    Именно поэтому для всех видов рыб сухого или мокрого посола обязательна тщательная мойка. В зависимости от того, сколько рыбы было засолено и в чем, мыть ее можно разными способами.

    Если рыбы было засолено много, а посол ее был не слишком длительным, наибольшего эффекта можно достичь, вначале обдав соленую рыбу, находящуюся в посолочной емкости, струей воды из шланга под большим напором, а затем многократно промыв ее.

    Если количество засоленной рыбы небольшое, ее промывают в чистой воде, несколько раз сменяя воду. Во время мойки надо тщательно удалять остатки соли из внутренних частей тушек — брюшной полости и особенно из жаберных отверстий.

    Кроме того, нужно следить за сохранностью чешуи. Продолжительность промывания зависит от желаемой крепости посола. Например, рыбу весом 3 кг после посола достаточно промывать в течение 3 часов в 20 л воды.

    Обрати внимание!

    Крепость посола легко определить, попробовав кусочек рыбы.

    В случае если перед холодным копчением рыбу засаливают на более длительное время — от 5 до 8 суток,— отмочка должна быть более длительной.

    После засолки рыбу тщательно промывают, как описано выше, затем укладывают в большую посуду и заливают чистой холодной водой.

    Отмочка продолжается от 4—6 до 30 часов (в зависимости от продолжительности посола и размера тушек), при этом воду меняют несколько раз и каждый раз обязательно промывают жабры.

    Обрати внимание!

    Установить конечный срок отмочки можно, попробовав воду, в которой вымачивается рыба: какую соленость имеет последняя вода отмочки, такую соленость будет иметь и сама рыба.

    В случае если рыба слишком вымокла, это можно исправить, добавив в воду соль и доведя ее до необходимого уровня солености, который также определяется на вкус.

    Обрати внимание!

    Филейные куски после промывания рекомендуется тщательно промокнуть бумажным полотенцем.

    Рыбу, предназначенную для холодного копчения, после мойки и вымачивания подвешивают на открытом воздухе для провяливания.

    Некоторые коптильщики еще перед посолом нанизывают мелких рыбешек на шпагат, обвязывают крупные тушки или привязывают к ним куски шпагата, завязывая их концы в виде петли.

    Можно сделать это и после просаливания, главное, чтобы шпагат был крепким и аккуратно привязанным, ведь совершенно очевидно, что в процессе копчения рыба может легко сорваться, и ее крепление должно быть надежным.

    Именно для этого и придуманы различные способы обвязки и помешивания рыбных тушек и филе.

    Обрати внимание!

    Очень важно во время подвяливания рыбы предохранять ее от посягательств мух и ос.

    Используй для этого полог из марли в несколько сложений, смоченной уксусом.

    Обвязка и подвешивание рыбы перед горячим копчением. Перед горячим копчением посоленную рыбу обвязывают шпагатом или бечевкой из натуральных волокон (синтетические шнуры применять нельзя!).

    Это делается не только для того, чтобы рыбу можно было подвесить в коптильне, а чтобы тушки и куски не развалились в процессе копчения.

    а — тушку рыбы небольшого размера протыкают вдоль деревянной палочкой (шпонкой) и к ней уже привязывают шпагат;

    б — небольшую рыбу прошивают шпагатом возле хвоста;

    в — потрошеную тушку большой рыбы с головой или без нее обвязывают шпагатом (так же поступают с отдельными кусками филе и рулетами, свернутыми из филе).

    Подвешивание рыбы перед холодным копчением. В настоящее время известно много различных способов подвешивания рыбы в коптильне или коптильной печи.

    Собственно говоря, у каждого коптильщика имеются на этот счет свои предпочтения. Одни считают самым быстрым и надежным такой способ подвешивания: с помощью шпагата или бечевки диаметром 1—1,5 мм они завязывают крепкий узел на конце хвоста рыбы, перед самым хвостовым плавником.

    Таким способом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не были удалены (кроме угрей).

    У этого способа имеется два существенных преимущества: во-первых, на тушке не образуется кровоподтеков, так как рыба висит головой вниз; во-вторых, отпадает необходимость в долгой чистке металлических крючков (о крючках подробнее читай ниже).

    Обрати внимание!

    Использовать шпагат можно только единожды.

    Другие утверждают, что самый простой и быстрый способ подвешивания — это нанизывание рыб целиком на прутья из нержавеющей стали, причем прутья должны быть диаметром не более 8 мм и заострены с обоих концов.

    Рыбу на них нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке.

    Обрати внимание!

    Не стоит нанизывать тушки на металлические прутья через глазные отверстия — так они могут упасть.

    Обрати внимание!

    При нанизывании важно, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно.

    Если это условие не выполнять, то в местах соприкосновения рыб образуются белые пятна.

    Третьи предпочитают использовать для подвешивания рыбы и шпагат, и прутья. Этот способ выглядит следующим образом.

    Подготовленные для копчения тушки надо так разложить на столе, чтобы они соприкасались хвостами и головами. Связывание производится одним куском шпагата, поэтому для ускорения работы надо подвесить моток шпагата над столом и по мере необходимости отпускать нить нужной длины.

    Соблюдая равное расстояние между рыбами (15—20 см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю («лассо») и затягивают.

    После того как на одном шнуре будет закреплено достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами.

    Оба образовавшихся конца соединяются узлом, который называют верхним. Образуются петли длиной 8—10 см, через которые продевается металлический или деревянный прут.

    На пруте лучше всего сделать насечки, которые обеспечат при копчении определенное расстояние между рыбами и будут препятствовать тем самым соприкосновению и прилипанию тушек друг к другу.

    Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыбу необходимо раздвинуть на определенное расстояние.

    Четвертые любят подвешивать рыбу с использованием крючков, надетых на рамы, которые затем вставляют в коптильные печи, либо поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации, которые крепятся под потолком коптилен.

    Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке.

    Обрати внимание!

    Подвешивая рыбу на крючок, следи, чтобы ее голова не склонялась в противоположную сторону, иначе в процессе копчения она может оторваться и рыба упадет с крючка.

    Более сложны, но очень интересны крючки, разработанные баварским форелеводом Рётцером — они позволяют легко и аккуратно подвешивать рыбу в коптильных печах.

    Две металлические полоски шириной 4 см и длиной, соответствующей ширине печи, которые прочно скрепляются винтами на расстоянии, позволяющем перемещать между ними крючки, насаживая с обеих сторон полосок тушки.

    Позвоночник оказывается при этом между обоими шипами. Эти шипы слегка загнуты вверх, и поэтому рыба не может с них соскользнуть. V-образное расширение к середине стержня раскрывает брюшко рыбы, препятствует соединению брюшины, обеспечивая тем самым равномерное окрашивание внутренних полостей и вертикальное положение рыбы.

    Не менее надежны и так называемые двойные крючки из нержавеющей стали. Они бывают двух видов: двойные и трахейные.

    В обоих случаях на самом крючке, имеющем закругления сверху, на расстоянии нескольких сантиметров друг под другом прикреплены два шипа для подвешивания рыбы.

    В одном варианте эти шипы укреплены в том же направлении, что и верхнее закругление, предназначенное для навешивания крючка.

    В другом случае оба шипа образуют прямой угол по направлению к закруглению крючка. Это позволяет подвешивать рыбу со стороны брюшка или с боковой стороны тушки. Оба шипа надо вонзить в позвоночник рыбы со стороны брюшка.

    Двойной крючок с шипами на уровне верхнего закругления для подвешивания обычно используется с изгибом по профилю крючка. Этот изгиб находится под подвесной дугой и сверху шипов.

    Изгиб должен максимально способствовать вертикальной позиции подвешенных рыб. Формы крючков, как видно на рисунке, многообразны.

    Четвертый в ряду представляет собой дважды скрученную проволоку, нижние концы которой расходятся под углом 50°.

    Концы проволоки заострены и вонзаются в тело рыбы под головой слева и справа в области позвоночника.

    Изображенный последним в ряду трахейный крючок очень удобен в употреблении при копчении небольших форелей. Его вставляют сверху или снизу через рот и продавливают вокруг позвоночника.

    Обрати внимание!

    Для подвешивания легких рыб небольшого размера можно использовать простую нержавеющую проволоку, загнутую на нижнем конце так, что она образует простой заостренный шип.

    Верхний конец для подвески можно согнуть по форме бруска рамы для подвешивания рыбы в печи.

    Часть тех же крючков пригодна и для подвешивания продольных половинок тушек, на которые нередко разделывают крупную рыбу с широкой спинкой, такую как лещ и карп.

    Такие куски можно нанизать и на стержни, но целесообразнее пользоваться крючками. Часто для подвешивания разделенных пополам рыб применяется не S-образный крючок, а двойной, поскольку с одинарных крючков половинки тушек падают чаще.

    Обрати внимание!

    Для подвешивания балычков крупных карпов, лещей, форелей или щук шириной около 5 см можно нанизывать их на прутья со стороны спины.

    Обрати внимание!

    При копчении кусков во всех случаях лучше всего подвешивать их в печи, не снимая кожи, иначе рыба может упасть.

    Для подвешивания кусков с неснятой кожей можно использовать трахейные крючки.

    При использовании двойных крючков с рыбы можно снять кожу. Однако в этом случае ширина куска не должна быть намного больше длины каждого отдельно взятого шипа.

    Есть еще один любопытный способ подвешивания рыбы для копчения. Он заключается в подвешивании кусков, завернутых в рыболовную сеть или обвязанных лыком.

    Этот способ достаточно трудоемкий и, надо заметить, спорный. С одной стороны, он гарантирует, что рыба не упадет, к тому же по окончании копчения на кусках рыбы, завернутых в сеть или лыко, остается красивый отпечаток.

    Но, с другой стороны, это означает, что коптильный дым не смог равномерно проникнуть во все участки рыбных кусков, а это, в свою очередь, делает этот способ небезопасным: на участках, куда не попал дым, могли остаться вредоносные микроорганизмы или личинки паразитов.

    Обрати внимание!

    Перед подвешиванием в печи рыбу необходимо еще раз обмыть водой.

    Решетки, на которые укладывают рыбу в некоторых коптильных устройствах или печах малых размеров, где рыбу коптят не в висячем, а в лежачем положении (на спинке или на боку), делают из отожженной стальной проволоки.

    О решетках, которые применяют в коптильных устройствах, сделанных из ведра или бочки, читай выше в разделе «Самодельные устройства для копчения» («Переносное коптильное устройство из ведра»).

    Для решеток, которые используют в печах, диаметр проволоки не должен превышать 1 мм во избежание ухудшения внешнего вида рыбы: на копченых тушках и рыбном филе будет заметна сетка из отпечатавшихся квадратов, которая придаст рыбе еще более аппетитный вид.

    Эти решетки должны быть изготовлены таким образом, чтобы рыба, уложенная на них, располагалась на спинке.

    Для этого проволоку изгибают V- или U-образно (это удерживает рыбу в нужном положении) и располагают в виде ячеек размером 10×10 мм.

    Величина решеток зависит от внутренних размеров печи, по боковым направляющим которой они в нее вставляются.

    Расстояние между решетками по высоте не должно быть меньше 10 см. Рыба, копченная целиком на такой решетке, сохраняет свою сочность.

    Обрати внимание!

    Перед тем как уложить на решетку филейные куски, слегка смажь ее каким-либо жиром.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика