СуперСадовод
  • Особенности подготовки сала и мяса к копчению

    Особенности подготовки сала и мяса к копчению

    Перед тем как ты начнешь подготовку сала и мяса к копчению, хотелось бы вкратце напомнить тебе основные моменты подготовительного процесса:

    • Перед копчением сало, мясо и субпродукты обязательно засаливают.

    • Помещение, в котором ты собираешься засаливать сало и мясо перед копчением, должно быть чистым, темным и прохладным (6—7 °С). В более холодном помещении мясопродукты долго не просаливаются, а в более теплом — прокисают.

    • Посуду для посола — деревянные корыта, кадки, бочонки, эмалированные кастрюли и т. д. — перед посолом надо хорошенько очистить и ошпарить кипящей водой с содой, а затем ополоснуть холодной водой и просушить.

    • Для засолки сала, как правило, используют сухой посол, а для окороков, лопаток, корейки и грудинки — и сухой, и мокрый.

    • Для посола мяса и сала иногда используют пряный посол. Для этого на дно подготовленной для засолки посуды, внутри нее и сверху уложенного мяса (сала) надо уложить лавровый лист, душистый или черный перец горошком, спелые ягоды можжевельника, кориандр, тмин и очищенные зубки чеснока.

    • Мясо просаливается быстрее, чем сало. Небольшие куски мяса и сала одного размера просолятся в разные сроки: мясо просаливается от 3 до 10 дней, а сало — 2—3 недели.

    • Не бойся пересолить сало: оно не возьмет лишней соли, а за просаливанием мяса надо следить — оно может пересолиться.

    • Перед копчением мяса и сала лишнюю соль с них смывают холодной водой, а некоторые мясопродукты еще и вымачивают.

    Вымачивание. Часто смывания излишков соли бывает недостаточно, поскольку обычно в процессе посола распределение соли в продукте получается неравномерным —верхний слой содержит соли в 2—3 раза больше, чем центральная часть.

    Особенно это характерно для крупных кусков мяса, таких как окорока.

    Поэтому после посола все виды засоленных мясопродуктов, исключая беконные половинки свиных туш, шпик и солонину, вымачивают.

    Вымачивание проводят в воде при температуре 20—30 °С.

    Обрати внимание!

    Продолжительность вымачивания рассчитывается следующим образом: для продуктов мокрого и смешанного посола—3 минуты за каждые сутки посола (с учетом веса кусков выходит от 40 минут до 2 часов) , для продуктов сухого посола — 6—10 минут за каждые сутки посола (примерно от 2 до 4 часов).

    После вымачивания продукты промывают теплой проточной водой (30—40 °С).

    В процессе вымачивания наряду с потерей части соли продукт поглощает некоторое количество воды, вследствие чего повышается его влажность.

    Поэтому вымоченные куски мяса необходимо подсушить в подвешенном состоянии.

    Чтобы это стало возможным, куски подпетливают — привязывают к ним веревку, за которую потом и подвешивают их во время подсушивания (подвяливания) и в процессе копчения.

    Подпетливание. Для подпетливания лучше всего воспользоваться тонкой пеньковой веревкой или шпагатом, который надо складывать в 5—6 сложений для подвешивания более тяжелых кусков и в 2—3 сложения — для более легких.

    Нельзя использовать для подвешивания бумажный шпагат, а также тесьму или проволоку.

    Бумажный шпагат размокает, а тесьма от искры или высокой температуры может перетлеть.

    Проволока в процессе копчения постепенно прорезывает подвешенный кусок, и он может в самый неподходящий момент упасть. Как подпетливать окорока.

    Для этого сделай разрез в ножке окорока между сухожилиями возле сустава, продень в разрез сложенную вдвое веревку (или шпагат в 5—6 сложений), а петлю накинь на ножку.

    Затем натяни концы веревки так, чтобы петля зафиксировалась на ножке, и свяжи их узлом.

    Подпетливание корейки и грудинки делают несколько иначе, чем окорока: для более надежного крепления шпагат в корейки и грудинки продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях.

    Некоторые коптильщики предпочитают большие куски грудинки и корейки перевязывать шпагатом вдоль и поперек (квадратами) так, как обычно перевязывают свертки, причем вверху куска они обязательно делают крепкую петлю, за которую его потом и родвешивают.

    Подсушивание. Подпетленные куски мяса и сала подсушивают в прохладном, лучше в проветриваемом помещении, так как в продукты, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества коптильного дыма, в результате продукт хуже окрашивается и требует больше времени для копчения.

    В прохладную, но не дождливую погоду можно подсушивать мясо и сало и на открытом воздухе от 2—3 часов (при температуре воздуха около 10 °С) до 1 суток (в более холодную погоду).

    После подсушивания мясопродукты коптят. Как это делать, ты узнаешь из соответствующих рецептов.

    Обрати внимание!

    По окончании копчения мясопродукты быстро охлаждают и сушат при 10—12 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 3—10 суток в зависимости от вида продукта.

    Обрати внимание!

    Сырокопченые окорока охлаждают и подвешивают так же, как и другие копчености, только их выдерживают от 3 до 5 недель.

    В это время для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают чистой плотной бумагой, например крафтом.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика