СуперСадовод
  • Особенности подготовки тушек к копчению

    Особенности подготовки тушек к копчению

    Домашняя птица, взятая для копчения, должна быть молодой и нежирной.

    Сначала тушки разделывают, разрезав по грудной клетке.

    После этого мясо птицы солят, преимущественно сухим способом.

    Для сухого посола на 10 кг подготовленных тушек берут 0,7—1 кг соли, 15—20 г сахарного песка и молотый черный перец по вкусу.

    Обычно продолжительность сухого посола некрупной птицы 3—4, крупной — до 6 суток.

    Окончание посола устанавливают, надавливая пальцем на грудку птицы. Если мясо просолилось, в нем останется ямка.

    Посоленные тушки (полутушки) промывают водой, подпетдивают за шейку и подвешивают для просушивания в прохладном месте (под навесом, на чердаке).

    В сухую погоду подсушивают мясо птицы в течение 5—10 часов, а в пасмурную (при повышенной влажности воздуха) — до 2—3 суток.

    Подсушенные и слегка провяленные тушки (полутушки) коптят. Мясо птицы можно коптить и мелкими частями: четвертинками или окорочками.

    В последнем случае от полутушки отрезают по суставу окорочок, затем подвешивают его и коптят отдельно.

    Для лучшего проникновения дыма в подготовленные части птицы вставляют распорки из деревянных палочек (их можно вставить и для равномерного подсушивания).

    Кроликов для копчения отбирают молодых и не очень упитанных. Кроличьи тушки перед копчением, как и тушки птицы, разделывают и солят, за исключением парных тушек, которые перед посолом охлаждают.

    Для этого их подвешивают в прохладном месте (при температуре от 0 до 6 °С) за задние ноги и выдерживают в течение 6—10 часов.

    Когда тушки остынут, их разделывают, поскольку лучше всего коптить кроличьи полутушки или четвертинки.

    Для этого охлажденную тушку, отделив ребра, разрубают вдоль позвоночника, получая полутушки, а затем каждую из половинок разрубают поперек еще на две примерно равные части (четвертинки): две лопатные и две задние.

    После этого четвертинки подвешивают на сквозняке и выдерживают в течение 2—4 суток при температуре 10 °С.

    Если температура несколько выше, то время выдержки надо сократить. Выдержанные куски крольчатины сразу же солят, а затем коптят.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика