СуперСадовод
  • Особенности посола рыбы перед копчением

    Особенности посола рыбы перед копчением

    Перед копчением рыбу, как и мясопродукты, обязательно солят, поскольку благодаря предварительному посолу усиливается проникновение коптильного дыма в рыбные тушки и тем самым ускоряется процесс копчения.

    Поэтому позволь тебе напомнить основные правила посола рыбы перед копчением:

    • Подготовленные к копчению рыбные тушки и куски филе солят сухим способом или в концентрированном рассоле (тузлуке). Селитру при посоле . рыбы перед копчением обычно не используют.

    • Перед посолом мелкую рыбу, например плотву, нанизывают через глазницы по 4—10 штук на шпагат длиной 0,5— 1 м, а концы шпагата связывают, образуя кольцо. Крупную рыбу, такую как сазан, связывают шпагатом длиной 0,5 м попарно за хвосты или делают прокол возле хвоста, продевают в него тттпагат (это называется прошивать) и завязывают его концы простым узлом. Большие куски рыбного филе, а также потрошеные тушки обвязывают шпагатом (рис. 21).

    • Для сухого посола рыбу укладывают рядами на слой соли в посолочную емкость. При этом рыбу первого ряда кладут в одном направлении, а рыбу следующего — в противоположном так, чтобы головы одного ряда соприкасались с хвостами другого. При укладке каждый слой, особенно если рыба толстая, равномерно посыпают солью. Используемое количество соли не зависит от массы рыбы: у жирной рыбы большим количеством соли посыпают тонкие брюшные стороны, а меньшим — толстые части спины.

    • Посол жирной рыбы лучше делать иначе. Каждую рыбину или пласт натирают крупной солью и заворачивают в пергамент или кухонную бумагу для запекания, чтобы не окислялись жиры. Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все накрывают пергаментом, а края его подгибают. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а затем придавить крышкой, зафиксировав ее веревкой или проволокой.

    • Если нет времени на длительный сухой посол тщательно вотри соль в подготовленные рыбные тушки (соль бери из расчета 1 ст. л. соли на 1 кг рыбы), положи ее под жаберные крышки, в брюшко и в надрез по хребту (у крупных экземпляров). Затем оставь рыбу просолиться на 2—3 часа. Рыбу, посоленную таким способом, перед копчением не промывай, а излишки соли удали, протерев тушку чистой сухой тряпкой. Но учти, что такой способ посола можно использовать в крайнем случае: просоленная в экстренном порядке рыба в копченом виде получается отнюдь не лучшего качества.

    • При мокром посоле подготовленную рыбу опускают в тузлук (концентрированный раствор соли), приготовленный с таким количеством соли, чтобы в нем плавали яйцо или картофелина. В этом случае время посола сокращается и составляет примерно 2 часа.

    • Время посола рыбы перед копчением зависит от ее веса и способа предстоящего ей коцчения — время посола для приготовления рыбы горячего копчения обычно меньше, чем для холодного. Так, для горячего копчения мелкую рыбу солят 3—4 часа, крупную — 10—12 часов, после этого ее промывают, выдерживают на холоде 1—4 часа и коптят. Для холодного копчения рыбу солят дольше. Продолжительность посола зависит от величины тушки: для посола рыбы весом 3 кг требуется около 14 часов, для рыбы весом 6 кг — около 24 часов.

    • Некоторые коптильщики предпочитают засаливать рыбу для холодного копчения на еще большие сроки — от 5 до 8 суток (а размороженную солят вдвое дольше).

    Обрати внимание!

    Пряности при посоле рыбы перед копчением использовать необязательно. Однако есть такие виды рыб, которые обладают чрезмерно выраженными специфическими привкусом и ароматом.

    Это хариус, сиг, форель, щука, угорь, карп и некоторые другие рыбы семейства карповых.

    Перед посолом такой рыбы лучше всего добавить в раствор соли пряности или готовые смеси пряностей для рыбных блюд, причем пряности можно использовать как в твердом, так и в жидком виде.

    Но перед тем как добавлять пряности, специалисты рекомендуют обдать их кипятком для лучшего экстрагирования.

    Рекомендовать в данном случае какие-либо конкретные пряности — вопрос не из легких.

    Разумеется, есть определенные каноны — к примеру, пресловутый укроп, который частенько называют одной из самых подходящих пряностей для рыбы. Но все же лучше полагаться на собственный вкус.

    В своих изысканиях можешь ориентироваться на следующий список пряностей, традиционно используемых в рыбной кулинарии: чабер садовый, паприка, карри, тмин (эти виды пряностей лучше всего подходят для приготовления жирной рыбы), фенхель, каперсы, мускатный орех, шалфей, кориандр, базилик.

    Обрати внимание!

    После засолки рыба должна стать твердой и упругой. Если она мягкая и при легком растягивании внутри потрескивает, это значит, что рыба была несвежей или испортилась во время посола. Такую рыбу коптить нельзя.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика