СуперСадовод
  • Полукопченые колбасы

    Полукопченые колбасы

    Этот вид колбас, в отличие от вареных, дольше хранится в домашних условиях, потому что их дважды подкапчивают, в результате чего они содержат мало влаги.

    Фарш для полукопченых колбас, как правило, готовят из говядины и свинины (полужирной и жирной).

    Например, для приготовления колбасы типа краковской мясо берут в таком соотношении: на 10 кг фарша — 3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки.

    Мясо обрабатывают так же, как и для вареных колбас. Сначала кусочки мяса солят (на 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г измельченной аскорбиновой кислоты) в течение 3 суток.

    Затем посоленное мясо измельчают: говядину 1 раз пропускают через мясорубку; полужирную свинину либо пропускают через крупную решетку мясорубки, либо нарезают на мелкие кусочки (1—1,5 см); грудинку нарезают кусочками в 2—3 раза крупнее, чем обычно нарезают шпик (о нарезке пшика см. выше).

    После этого измельченную говядину тщательно вымешивают, добавляя молотые пряности (по 1/3 ч. л. черного и душистого перцев), 1 ч. л. сахарного песка и измельченный чеснок (1—2 зубка).

    Затем добавляют измельченную свинину и вновь вымешивают фарш до получения однородной вязкой массы. После свинины добавляют измельченную грудинку и опять тщательно перемешивают фарш.

    Крахмал вводят в фарш из расчета 1 стакан на 10 кг мяса. Подготовленный фарш набивают в кишки и перевязывают их шпагатом, как описано выше.

    Обрати внимание!

    Для набивки полукопченых колбас лучше всего использовать говяжьи черева, делая колбасные батоны в виде кругов (колец): колбаса в такой оболочке дольше хранится.

    При использовании для набивки фаршем тонких свиных черев батоны вяжут либо кольцами, либо батончиками, перекручивая кишку, наполненную фаршем.

    В этом случае фарш в кишки надо набивать неплотно, чтобы при перекручивании не было разрывов оболочки.

    Необходимая плотность батонов достигается за счет многократного перекручивания кишечной оболочки на отдельные батончики длиной примерно 12—15 см.

    Перевязанные круги или батончики подвешивают на палках и выдерживают в прохладном месте в течение 4—5 часов. Затем выдержанную колбасу подкапчивают при 60—90 °С в течение 40 минут либо просушивают в сухом месте около 1 часа.

    После этого колбасу варят. В отличие от вареных колбас, варка полукопченой колбасы проводится при пониженной температуре воды — 70—80 °С около 1 часа во избежание сильного выплавления жира из колбасных батонов.

    После варки колбасу снова развешивают на палках и помещают в прохладное место для охлаждения на 3—4 часа. Остывшие колбасы коптят при температуре дыма 35—45 °С в течение 12— 24 часов.

    По окончании копчения готовые колбасы просушивают в течение 2—4 суток — за это время они обсыхают и созревают.

    Можно приготовить полукопченую колбасу из одной говядины или свинины. Для говяжьей колбасы лучше использовать мясо животных средней упитанности и не старше 5 лет.

    После выжиливания мясо солят. Затем его разделяют на жирное и нежирное. Нежирное мясо дважды измельчают на мясорубке, используя мелкую решетку, и, добавив сахар, пряности и крахмал (нормы указаны выше) , тщательно вымешивают.

    После этого добавляют оставшееся (жирное) мясо, мелко нарезанное ножом, и вновь хорошо перемешивают для равномерного распределения жира в фарше. Дальше колбасу готовят так, как описано выше.

    Кстати, таким же образом можно изготовить полукопченые колбасы из мяса овец и коз (животные должны быть нестарыми).

    Для приготовления 10 кг свиной колбасы берут: 4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или шпика.

    Эту колбасу готовят в основном так же, как и описанную выше колбасу типа краковской.

    Посоленную нежирную свинину 2 раза пропускают через мясорубку, хорошо перемешивают с пряностями и далее смешивают с полужирной свининой, а затем и с измельченным шпиком или грудинкой.

    Дальше колбасу готовят так, как описано выше.

    Скажу тебе по секрету, полукопченую свиную колбасу для еще более длительного хранения можно положить в эмалированную посуду и залить растопленным жиром.

    Хранить посуду с колбасой надо плотно закрытой в холодном месте.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика