СуперСадовод
  • Последовательность изготовления колбасного батона (круга)

    Последовательность изготовления колбасного батона (круга)

    Приготовление фарша. Подготовленное и выдержанное мясо измельчают в мясорубке или при помощи ножа.

    После этого подготавливают сало (шпик): кусок шпика нарезают пластами толщиной примерно 0,5 см, пласты складывают друг на друга и нарезают поперек полосками шириной примерно 0,5 см, получая брусочки прямоугольного сечения. Их складывают по длине вместе и нарезают на равные кубики (крошку).

    Сало для так называемых домашних колбас, предназначенных для жарки, нарезают острым ножом маленькими кусочками шириной и длиной по 1 см и толщиной 0,5 см. Затем в измельченное мясо добавляют соль, пряности (согласно рецептуре), мелко нарезанное сало и все перемешивают.

    Колбасники называют эту операцию проделкой или проделыванием. Делать это можно как вручную, так и в специальных месилках. И чем тщательнее перемешан фарш, тем вкуснее будет полученная из него колбаса.

    Обрати внимание!

    Проделывая фарш, важно не переусердствовать, особенно при перемешивании вручную. Надо помнить, что фарш не месится, а перемешивается. В противном случае кусочки шпика раздавливаются и слишком замасливают мясо.

    В процессе перемешивания фарша, идущего для приготовления вареных колбас, в него согласно рецептуре добавляют определенное количество картофельного крахмала, разбавленного водой.

    Славящиеся своими колбасами немецкие колбасники перед добавлением в фарш картофельной муки и воды (традиционно в фарш добавляют именно муку, а не крахмал) выдерживают его на холоде.

    Для этого готовый проделанный фарш кладется в особые металлические цилиндры или ящики и ставится на лед, причем внутрь цилиндра (ящика) в самую середину фарша помещается набитая кусочками льда цилиндрическая формочка из белой жести.

    Фарш должен сильно «озябнуть», опущенная в фарш рука едва коченеет от холода, но ни в коем случае не должна замерзнуть.

    Обычно для этого достаточно продержать фарш на холоде в течение ночи — за это время он под влиянием холода и соли должен достигнуть наибольшей степени липкости. Передерживать фарш на холоде тоже не стоит. О достаточном воздействии холода колбасник судит по взятому в руку комочку фарша.

    После этого остуженный фарш смешивается с картофельной мукой и водой и набивается в кишки как можно быстрее — пока он еще холодный.

    Благодаря этому получается продукт более высокого качества, поскольку охлаждение до известной степени предупреждает поступление внутрь колбасы испорченного фарша.

    Кроме того, этот способ позволяет не пересаливать мясо и в результате получать малосольную и более приятную на вкус колбасу.

    Если крахмал, как правило, добавляют в фарш варенки, то воду подливают в колбасный фарш и для вареных, и для полукопченых, и для копченых колбас.

    Вода для добавления в фарш должна быть прокипяченной, комнатной температуры. Количество прибавляемой в фарш воды обусловливается качеством мяса: чем суше и чем большей липкостью обладает мясо само по себе, тем больше оно поглощает воды, тем вязче и лучше получаемый фарш, и наоборот.

    Прибавляют все нужное количество воды обычно не сразу, а небольшими порциями и после каждого прибавления фарш тщательно перемешивают — проделывают.

    По мере прибавления воды фарш должен становиться все вязче, липче и плотнее. Продолжать прибавлять воду и проделывать фарш надо до тех пор, пока его плотность ивязкость от прибавления воды не перестанет увеличиваться.

    Если после прибавления последней порции воды и 5-минутного проделывания плотность и вязкость фарша остаются неизменными (не увеличиваются), прибавление воды нужно прекратить.

    Если мясо взято хорошего качества, воды прибавлено в меру и фарш проделан с ней достаточно, то в результате получается вязкая и эластичная как тесто масса, которая хорошо липнет к рукам, но достаточно легко с них стряхивается.

    О том, что воды прибавлено в меру и фарш перемешан с ней так, как надо, знатоки судят по виду фарша: если фарш держать против света, на частицах его не должно быть видно и признака водяного блеска.

    Менее опытные колбасники производят такую пробу: бросают в крутой кипяток набитый фаршем небольшой кусок кишки и судят о качестве фарша по виду сваренного куска.

    Если недолить в фарш воды, то он получится слишком густым и рассыпчатым — его будет трудно набить в кишку, а после варки он легко вывалится из нее при разрезе.

    Если воды добавлено слишком много, при варке лишняя вода может «отскочить», то есть отделиться от фарша.

    А это не только испортит качество колбасы, но и ускорит ее порчу, особенно в теплое летнее время. Словом, воды должно быть прибавлено именно в меру.

    Операция соединения фарша с водой приручном перемешивании производится таким образом. Фарш сгребают в кучу, делают посередине его лунку (как в муке при изготовлении теста), в которую постепенно, порциями, вливают воду, и после каждого такого вливания тщательно мешают (проделывают) массу руками, продолжая так до готовности фарша.

    Обрати внимание!

    После каждого прибавления воды проделывать фарш надо как можно тщательнее. В противном случае отдельные частицы воды, пусть даже в меру прибавленной, останутся не связанными с фаршем и при варке колбасы вследствие термического расширения могут стать причиной вздутия кишки, отчего она может и лопнуть.

    Набивка кишок является следующим после приготовления фарша этапом изготовления любой колбасы. К этому моменту кишки уже должны быть обработаны, вычищены и промыты, как описано выше.

    Обрати внимание!

    Какие бы кишки ни употреблялись (свежие, соленые или сушеные), прежде чем разрезать их на части, надо проверить целостность кишок.

    Для этого, погрузив исследуемую кишку в теплую воду, в нее через один из концов вдувают воздух. При этом все дырочки сразу же обнаруживаются появлением пузырьков.

    Именно в этих местах целесообразнее перерезать кишку. После проверки кишки разрезают на куски нужной длины и крепко завязывают их шпагатом с одной стороны.

    Чтобы кишки были светлыми и без запаха, перед тем как наполнять их фаршем, положи кишки на 15—20 минут в натертый на мелкой терке картофель.

    Тщательно вымытые кишки еще раз промывают слабым раствором марганцовокислого калия. А перед наполнением фаршем кишку прижимают к столу круглой палочкой и с усилием вытягивают из-под нее, тем самым удаляя излишнюю влагу. При заполнении влажных кишок колбасы по краям приобретают сероватый цвет.

    Самым простым, но довольно трудоемким способом является набивка кишок фаршем вручную. Фарш берут горстью правой руки, а пальцами левой руки расправляют края кишки.

    При набивке фарша левую руку с кишкой подводят к правой, которой выжимают фарш из горсти внутрь кишки, повторяя этот прием до полного заполнения полости и образования колбасного батона.

    Лучше для набивки кишок воспользоваться специальным приспособлением — шприцем. При шприцевании колбас один конец кишки завязывают шпагатом, а другой натягивают наподобие чулка на цевку шприца, наполненного фаршем.

    Заполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовались полости, заполненные воздухом. В противном случае и в колбасе окажутся пустоты, в которые во время варки или другой термической обработки будет собираться жидкость (бульон).

    Затем, прижимая левой рукой кишку, надетую на шприц, правой приводят в движение поршень шприца, вдавливая им фарш в кишку.

    Делать это надо осторожно. Сначала на поршень надавливают лишь слегка, но убедившись (после ощупывания пальцами левой руки), что фарш поступает нормально, давят более сильно.

    Обрати внимание!

    Очень важно для получения хорошей колбасы, чтобы вдавливание фарша поршнем в кишку производилось непрерывно, без остановок.

    Наполнять кишки можно с помощью мясорубки: Для этого используют специальную жестяную насадку-цевку в виде рожка или воронки, которую можно как купить вместе с мясорубкой или отдельно от нее, так и изготовить самостоятельно.

    В последнем случае бортик насадки делают по размеру зажимного кольца мясорубки так, чтобы она была плотно притянута к корпусу мясорубки.

    Трубка воронки должна иметь диаметр 2—3 см. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож, прикручивают в ней воронку, на трубку которой надевают свободный конец кишки.

    Затем, не увлажняя рук, из подготовленного фарша делают комки величиной с кулак (в соответствии с размером воронки) , пропускают их через мясорубку и наполняют кишку. Кишку наполняют плотно, чтобы не осталось воздушных промежутков.

    Обрати внимание!

    Вгонять фарш в кишку надо настолько туго, насколько этого требует рецепт приготовления данной колбасы.

    Наиболее плотно набивают колбасы для последующего копчения, в процессе которого их объем уменьшается.

    Колбасы, которые собираются варить или жарить, — сравнительно слабо, иначе вследствие расширения фарша кишка может не выдержать растяжения и лопнет.

    Вязка колбас. По окончании набивки кишку после легкого проминания рукой перевязывают с другого конца шпагатом или бечевкой. При наполнении толстых кишок получают прямые батоны колбасы.

    Из тонкого шпагата делают петлю, надевая ее на левую руку. Затем этой же рукой плотно поджимают фарш в кишке и, пуская петлю на кишку, правой рукой туго затягивают ее на конце кишки.

    Чтобы шпагат не соскочил со скользкой кишки, на небольшом расстоянии от первой затяжки делают вторую перевязку — петлю; в результате образуется пупок.

    Этот прием обеспечивает прочную вязку колбасы. После получения колбасного батона на нем делают петлю для подвешивания на палке.

    Для большей прочности на широких и прямых колбасных батонах по их длине делают еще 2—3 перевязки и петли.

    Если фаршем наполнили тонкие кишки (черева), то второй конец присоединяют к уже перевязанному, получая колбасу в виде кольца.

    При этом вначале оба конца связывают вместе, затем на небольшом расстоянии делают вторую перевязку.

    Обрати внимание!

    Для того чтобы в процессе термической обработки дать выход парам воздуха, оболочку колбасы накалывают в нескольких местах (штрикуют) тонким шилом или иглой.

    Делать это надо аккуратно, чтобы не нарушить целостности кишки, через которую может выдавиться фарш.

    Осадка — это самоуплотнение содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки.

    После всех этих операций батоны и круги колбасы должны пройти осадку, для чего их на некоторое время подвешивают в прохладном помещении.

    Время выдержки зависит от вида колбасы. Вареные и жареные колбасы выдерживают 2—3 часа, полукопченые — до 6 суток, сырокопченые — 7—20 суток.

    Время осадки также зависит от толщины батонов: чем толще колбаса, тем оно продолжительнее. Осадка проводится в сухом, холодном (около 0 °С), хорошо проветриваемом помещении.

    После осадки колбасы жарят, варят, коптят, сушат или слегка подкапчивают.

    Подкапчивание колбас. Для того чтобы получить ароматную, красивого вида колбаску, колбасные батоны и круги навешивают на палки и подвешивают их в коптильне.

    Подкапчивают колбасу около 1 часа в горячем дьтму (в производстве эту стадию приготовления колбас называют обжаркой).

    Можно обойтись и без подкапчивания, но в этом случае подготовленные для варки батоны обязательно подсушивают около 1 часа в сухом теплом месте (например, около печи, над ней или внутри печи, остывшей, но еще теплой).

    Варка колбас. Перед варкой батоны желательно подкоптить при температуре 80—90 °С в течение 1—1,5 часов.

    Для выхода оставшегося воздуха кишечную оболочку накалывают иглой в нескольких местах. Варят колбасу в просторной посуде при температуре 80—85 °С, которую контролируют термометром.

    При отсутствии термометра температуру воды устанавливают на глаз, следя за тем, чтобы поверхность воды в посуде время от времени лишь слегка подрагивала.

    Продолжительность варки зависит от величины (диаметра) колбас: более тонкие варят не менее 40—50 минут, толстые—до 90 минут, очень толстые (в синюгах) — до 3 часов.

    Готовность колбас определяют либо термометром (внутри батона он должен показывать температуру не менее 70 °С); либо поварской иглой, спицей, остро заточенной палочкой (так же, как и при определении готовности вареного окорока); либо пробой на вкус отрезанного кусочка колбасы.

    После варки готовую колбасу охлаждают, подвешивают и выдерживают 2—3 дня в прохладном сухом месте.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика