СуперСадовод
  • Посол говядины для хранения

    Посол говядины для храненияИнгредиенты

    Для посолочной смеси на 1 кг мякоти говядины (для слабого посола):

    • 75—85 соли
    • 0,5— 1 г аскорбиновой кислоты в порошке
    • измельченные пряности (18 горошин черного перца, 4—5 лавровых листов, 3 ягоды можжевельника)

    Для посолочной смеси на 10 кг мякоти говядины (для продолжительного хранения):

    • 1 кг соли
    • 3 г аскорбхтовой кислоты в поройте
    • 15 г мелкого сахара

    Этот вид солонины можно использовать для приготовления колбас, в качестве добавки к свежему мясу, а также для приготовления отдельных мясных блюд.

    Для посола используй свежую охлажденную мякоть говядины, зачищенную от сухожилий. Покромку отрежь, сверни рулетом и перевяжи шпагатом.

    Куски мяса как можно тщательнее натри солью, смешанной с измельченной аскорбиновой кислотой. Обращай внимание на зарезы и карманы—набивай их посолочной смесью.

    Расход посолочной смеси должен составить 1/10 часть от массы мяса. Итак, небольшим количеством посолочной смеси посыпь дно посуды для посола, плотно уложи на нее куски мяса, посыпь их посолочной смесью.

    Затем уложи следующий слой мяса, снова посыпь его смесью. Так поступай до тех пор, пока тара не будет заполнена.

    Посыпав посолочной смесью верхний слой мяса, положи на него хорошо промытый ошпаренный деревянный кружок, сверху — легкий гнет и оставь в холодном месте (погреб, подвал) при температуре 4—6 °С. Через 2—3 суток залей мясо рассолом.

    Крепость рассола зависит от того, насколько длительно предполагается хранить солонину. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, приготовь более крепкий рассол; на 10 л воды — 2 кг соли, 25 г селитры или 15 г аскорбиновой кислоты и 100 г сахара.

    Для слабого посола количество соли уменьши до 1,5 кг. После растворения компонентов рассола профильтруй его через сложенную в четыре слоя марлю и охлади до температуры 2—4 °С.

    Охлажденным рассолом залей мясо так, чтобы оно было им покрыто. На мясо положи кружок и тяжелый гнет. Бочку с посоленным мясом храни при температуре от 0 до 3 °С.

    Процесс просаливания мяса продолжается 25—30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние — наверх.

    И еще постоянно следи за уровнем рассола (его надо периодически доливать), контролируя качество и просаливаемость мяса.

    Пряности в посолочную смесь для посола говядины ты можешь не добавлять. Но опытные солильщики все же предпочитают делать это для того, чтобы солонина получилась более нежной.

    Обрати внимание!

    Если ты солишь мясо в бочке или бочонке, проследи за тем, чтобы тара была целой: при вытекании рассола через щели засоленное мясо очень быстро портится.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика