СуперСадовод
  • Правила безопасного и качественного копчения

    Правила безопасного и качественного копчения

    Правила безопасного и качественного копчения:

    • Самое главное, что нужно помнить, выбирая продукты для копчения: они должны быть свежими, доброкачественными и взятыми от молодых и здоровых животных.

    • Посол Сала, мяса и рыбы перед копчением должен проводиться со строгим соблюдением рецептуры, а также всех норм и условий, предотвращающих порчу продуктов.

    • В качестве топлива для копчения надо брать стружки, опилки или ветки подходящих пород деревьев, причем для достаточного образования дыма топливо должно не гореть пламенем, а только тлеть. Для этого, а также для получения густого дыма сначала в очаг укладывают дрова, а сверху на них насыпают толстый слой опилок и щепок.

    • Сравнительно более яркий огонь допускается только в пасмурную сырую погоду с целью уменьшения влажности, которая очень вредит результатам, ухудшая цвет и вкус продуктов копчения. По этой же причине топливо непременно должно быть сухим.

    • Коптильня должна быть по возможности герметичной, поскольку попадающий в нее воздух может вызвать возгорание дров, а это не только снижает вкусовые качества продукта, но и подвергает опасности коптильщика.

    • Коптильня должна быть глубокой, чтобы развешенные в ней изделия не соприкасались с дном и тлеющими дровами, иначе они будут либо вариться, либо гореть, а не коптиться. Расстояние от очага до подвешенных продуктов не должно быть менее 1 м.

    • Не стоит в маленькую коптильню загружать сразу много мяса или рыбы: чем больше продуктов, тем большим будет выделение влаги, которая превратится в пар — в результате процесс копчения превратится в процесс варки на пару.

    • По густоте и цвету дыма можно легко контролировать процесс копчения. На первом этапе копчения дым идет густой, поскольку испаряется лишняя влага, затем он становится не таким обильным и приобретает белесый оттенок. Это характерно для нормального течения процесса копчения. Ближе к концу копчения очень важно, чтобы дым не стал желтым. Если это произошло, значит, продукты в коптильне подгорают.

    • Во время копчения надо обязательно следить за тем, чтобы с продуктов не капал жир. Если это происходит, надо быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей.

    • Приступая к копчению, надо позаботиться о том, чтобы под рукой был песок на случай возникновения пожара. Тушить огонь водой нельзя, так как под действием образующегося водяного пара можно получить тяжелые ожоги.

    • Готовность копченостей определяют по внешнему виду: поверхность должна быть хорошо просушена и иметь характерную золотистую красновато-коричневую окраску. Темно-коричневый цвет продукта получается при чрезмерно длительном копчении. До такого состояния продукт доводить не стоит.

    Разумеется, это далеко не все, что тебе предстоит изучить и запомнить, чтобы твой первый опыт копчения был успешным. Но мне почему-то кажется, что все это ты сможешь постепенно постичь непосредственно в процессе копчения. Так что пора переходить к практическим занятиям. А для этого нам с тобой надо обзавестись коптильней.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика