СуперСадовод
  • Разделка свиной полутуши со значительным отложением жира

    Разделка свиной полутуши со значительным отложением жира

    Свиную полутушу со значительным отложением жира (толщина шпика на хребте больше 5 см) разделывай по схемам.

    Вначале полутушу разруби поперек на три крупные части по линиям «а» и «б»: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную), а затем последовательно разделывай каждую из этих частей.

    Разделка лопаточной части. Ребра надруби поперек по линии, указанной на схеме пунктиром. Затем отдели шейную часть я сними ножом ребра вместе с грудными позвонками, после этого отдели щечку.

    Лопатку разруби поперек, оставляя 2/3 лопаточной части с ножкой, а 1/3 — с толстым слоем шпика.

    С куска сними мякоть с оставшейся частью лопаточной кости и хряща, а от лопатки отдели кусок пшика.

    При таком способе разделки лопаточной части можно получить менее жирную лопатку и большее количество шпика.

    Разделка средней части. Сначала разруби эту часть поперек ребер на три примерно равные полосы.

    Верхнюю (толстую) часть раздели на корейку и пшик. Затем с оставшихся частей сними ребра, а с низа грудинки отрежь сосковую часть.

    Разделка окорочной части. Разруби тазовую кость, затем сними вместе с мясом хвостовые позвонки, отдели окорок, а шпик освободи от пашины.

    Если необходимо получить нежирный окорок, то с его внутренней части срежь жир и используй для приготовления топленого жира (смальца).

    Таких свиней обычно разделывают на шпик, а для посола и копчения используют еще окорока и лопатки.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика